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Escrito por KARLA

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Octubre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1489

• caracterización
• Características
• conservación
• análisis

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: KARLA FERNANDA CEVALLOS GARCÍA

Autor 2: TAFUR JUSTICIA WILSON PATRICIO

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Sala 2 BIO 14:30

Calificación del usuario: 5  / 5

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DEL JUGO DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) MEDIANTE ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Y EL EFECTO EN SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

METHOD OF CONSERVATION OF JUICE OF CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) THROUGH PHYSICAL ANALYSIS - CHEMICALS AND ITS EFFECT ON THE ORGANOLÉPTIC CHARACTERISTICS

CEVALLOS GARCÍA KARLA FERNANDA _1^a,

Instituto Tecnológico Superior Calazacón, Santo Domingo, Ecuador.

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TAFUR JUSTICIA WILSON PATRICIO _2^a,

Arca Continental C.A., Santo Domingo, Ecuador.

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RESUMEN

Este nuevo producto tiene como principal característica la no utilización de conservantes ni estabilizantes, convirtiéndolo en un producto 100% natural. Para su realización y perfecta conservación se recurrió a la mezcla de pulpa : agua, a métodos físicos de conservación experimentando dos diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización, realizando con ellos y a distintos tiempos de conservación el respectivo Diseño Experimental empleando arreglo factorial A × B × C. El mejor tratamiento obtenido con este tipo de diseño resultó la mezcla de 2 partes de agua por cada parte de pulpa, la aplicación de 72 º C al jugo no pasteurizado por un tiempo de 15 segundos, logrando con esta pasteurización una duración del jugo ya envasado en almacenamiento a temperatura ambiente de 45 días.

Palabras Claves: carambola, conservación, análisis, características organolépticas, diseño experimental.

ABSTRACT

Nowadays, the food industry aims to improve its technological processes, in order to optimize the use of raw materials and obtain new and innovative products. That is why, in the present study, the transformation of carambola into a refreshing natural juice was proposed, being this a nutritional derivative based on the energy and nutritional requirements that people need daily. The fruits used generally for the elaboration of juices are quite aromatic, which accentuates as the maturity progresses; This drink is usually very fluid and a little transparent. Its preparation consisted basically of mixing established amounts of pulp, water, sugar and selected additives.

  This new product not has as main characteristic the conservants use neither satbilizants, transforming it into a product 100% natural.  For its realization and perfect conservation, the mixture of water : pulp was used, to physical conservation methods experimenting two different temperatures and pasteurization times, making with them and at different conservation times the respective Experimental Design using factorial arrangement A × B × C.  The best treatment obtaining with of 15 seconds, already achieving with this parteurization a duration of the juice packed in storage to ambient temperature of 45 days.

Keywords: carambola, conservation, analysis, organoleptic characteristics, experimental desing

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Escrito por Susana Cañar Ramos

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 3675

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Autor 1: Susana Cañar Ramos

Tutor : Tema de Investigación

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Bio 14:15

Calificación del usuario: 5  / 5

Evaluación de características fisicoquímicas pH, Acidez y Grados Brix de diferentes productos mediante de un diseño factorial AxB

Resumen

El uso de la tecnología en el campo agroindustrial permite la obtención de diversos productos con disponibilidad en el mercado encontrándose así diversas marcas como Nestlé, Facundo, Toni, entre otras, las cuales suministran bebidas como alternativa para hidratarse tales como suny, pulp, huesitos, jugos del valle, yogurt, leches saborizadas, colas y a su vez mermeladas; estos derivados brindan opciones de sabores entre ellos durazno, mango, limón etc.  Cabe destacar que su consumo es una forma de recuperar la energía de las frutas al contener azúcar permiten su estudio por medio de la comparación de pH, acidez y grados brix en relación a los estándares establecidos con las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN); de ahí el objetivo de esta investigación es realizar un diseño factorial axb para lo cual se plantearon dos factores de estudio. Factor A (marcas), Factor B (sabores), los cuales permitirán determinan diferencias con los rangos establecidos en las normas Inen.

Abstract

The use of technology in the agroindustrial field allows the obtaining of various products with availability in the market, thus meeting various brands such as Nestlé, Facundo, Toni, among others, which provide beverages as an alternative to hydrate such as SUNY, Pulp, Bones, valley juices, yogurt, flavored milks, tails and in turn jams; These derivatives offer options of flavors including peach, mango, lemon etc.  It should be noted that its consumption is a way to recover the energy of the fruits to contain sugar allow their study by means of the comparison of PH, acidity and brix degrees in relation to the standards established with the norms of the Ecuadorian Institute of Normalization (INEN); Hence the objective of this research is to make axb factorial design for which two factors of study were raised. Factor A (marks), Factor B (flavors), which will allow to determine differences with the ranges established in the Inen norms.

INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria tiene la necesidad actual de encontrar nuevas fuentes de alimentación para consumo humano, lo que la conduce hacia el aprovechamiento de nuevas fuentes de materias primas que minimicen los gastos y se puedan incorporar a los procesos industriales esto con la finalidad de cubrir la demanda creciente de la población por alimentos que cubran los requerimientos básicos, Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida por lo que el consumidor dedica menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados.

El uso de la tecnología en el campo agroindustrial permite la obtención de diversos productos con disponibilidad en el mercado encontrándose así diversas marcas como Nestlé, Facundo, Toni, entre otras, las cuales suministran bebidas como alternativa para hidratarse tales como suny, pulp, huesitos, jugos del valle, yogurt, leches saborizadas, colas y a su vez mermeladas; estos derivados brindan opciones de sabores entre ellos durazno, mango, limón etc.  Cabe destacar que su consumo es una forma de recuperar la energía de las frutas al contener azúcar permiten su estudio por medio de la comparación de pH, acidez y grados brix en relación a los estándares establecidos con las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN); de ahí el objetivo de esta investigación es realizar un diseño factorial axb para lo cual se plantearon dos factores de estudio. Factor A (marcas), Factor B (sabores), los cuales permitirán determinan diferencias con los rangos establecidos en las normas Inen.

Al plantear una investigación mediante un diseño factorial se pretende estudiar el efecto de varios factores sobre una o varias respuestas, es decir lo que se busca es estudiar la relación entre los factores y la respuesta, con la finalidad de generar conocimiento que permita tomar decisiones que mejoren el desempeño del proceso, por ello se tomó como referencia diferentes bebidas a base de fruta y también mermeladas, según se clasifiquen en jugos, néctares, refrescos u otras.

OBJETIVO

Establecer diferencia en acidez, pH y brix entre los algunos productos elaborados (suny, pulp, huesitos, jugos del valle, yogurt, leches saborizadas, colas y mermeladas), en comparación con los rangos establecidos en las normas inen.

Metodología

Esta investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en la provincia de Los Ríos. El grupo de investigación estuvo integrado por cuatro estudiantes de sexto semestre de la carrera de ingeniería agroindustrial. La muestra de estudio estuvo integrada por 7 diferentes tipos de bebidas y un tipo de mermelada asumiendo de cada producto 3 tipos de sabores diferentes, las cuales se recolectaron mediante un muestreo aleatorio en tiendas ubicadas en la ciudad de Quevedo. Se adquirió Sunny (durazno, mango y mora), Pulp (durazno, mango y manzana), Huesitos Nestlé (durazno, manzana y uva), Jugos del valle (manzana, limón y naranja), Yogurt Rey (mora, guanábana y fresa), Leche Saborizada Toni (chocolate, frutilla y vainilla), Cola (naranja, fresa y limón) y Mermelada (mora, piña y guayaba). Las muestras fueron utilizada al momento a temperatura ambiente de variación aproximado 26°C.

CONCLUSIONES

Se estableció que existe diferencias altamente significativas entre los 8 tipos de bebidas azucaradas tanto en pH, °Brix y acidez, las bebidas con menor °Brix lo presentaron las bebidas gaseosas y el jugo del valle de sabor a naranja y manzana debido a que son bajos en azúcar y están endulzados con edulcorantes artificiales, mientras que  la leche saborozada sabor a vainilla obtuvo un mayor contenido de °brix.

En el pH se pudo observar que las bebidas gaseosas es la que presenta menor contenido de pH presentándose en un rango de 3.4 a 3.5, mientras que las bebidas lácteas saborizadas (chocolate, fresa y vainilla) presentan rango de alcalinidad pH (6.3 a 6.9).

En la acidez se pudo observar que la leche saborizadas y el jugo del valle existe diferencia significativa, dando así como resultado que la acidez de la leche Toni es más baja  y el valor más alto es de la mermelada.

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Escrito por Rosa Isabel Narvaez Narvaez

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 2080

• Almidón
• decantación
• centrifugación
• malanga

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Rosa Isabel Narvaez Narvaez

Tutor : PhD. Sungey Sanchez

Autor 2: Luis Demera

Autor 3: Ana Sanchez

Autor 4: PhD. Juan Neira

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L010 Poster BIO 14:00

Calificación del usuario: 5  / 5

TEMA:

Análisis de las propiedades Fisicoquímicas de almidón obtenido a partir de dos variedades de malanga: Colocasia esculenta y Xanthosoma sagittifolium, en la zona de Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2018.

Resumen

La malanga es una fuente importante en la alimentación ecuatoriana y uno de los principales productos de exportación;  sin embargo su consumo a nivel nacional  no es muy  habitual,  ya que no se ha logrado la industrialización de este producto principalmente la extracción de almidón. Este tubérculo podría ser una alternativa para disminuir problemas de  desnutrición y  hambre, debido a que cuenta con altas cantidades de almidón y propiedades aptas para remplazar materias primas tradicionales en la industria alimentaria. El almidón se obtuvo de dos variedades de malanga: blanca: (Xanthosoma sagittifolium) y la rosada (Colocasia esculenta)  mediante el  métodos de decantación el  cual consistió en pesar una cantidad determinada de tubérculo, retirar la cascara, licuar y filtrar,  dejando  decantar por varias horas para extraer el almidón;  una vez  filtrada la solución se procedió a colocar en tubos de ensayo y se llevó a la centrifuga por algunos minutos de acuerdo al procedimiento establecido; los métodos de extracción fueron aplicados a las dos variedades de malanga; así mismo fueron  sometidos a  diferentes tiempos y temperaturas  de secado. Se evaluaron  variables como: contenido de almidón, cenizas, acidez titulable y  concentración del ion hidrogeno. Estas variables fueron evaluadas mediante análisis y equipos de laboratorio. Como resultado se obtuvo    diferencias significativas en  el porcentaje de acidez y  contenido de cenizas en las variedades rosa y blanca. La prueba de yodo  mostro un alto contenido  de almidón, arrojando una coloración violeta azulado. En cuanto al contenido de pH no se encontraron diferencias significativas en ambas variedades. En si la diferencia que mostraron las variables se debe a factores como método de obtención,   estado fisiológico del tubérculo, manejo poscosecha  entre otros.

Palabras claves: almidón, decantación, centrifugación, malanga, acidez.  

The Malanga is an important source in the Ecuadorian diet and one of the main export products; However, its consumption at the national level is not very common, since the industrialization of this product has not been achieved, mainly the extraction of starch. This tuber could be an alternative to reduce problems of malnutrition and hunger, because it has high amounts of starch and suitable properties to replace traditional raw materials in the food industry. The starch was obtained from two varieties of taro: white: (Xanthosoma sagittifolium) and pink (Colocasia esculenta) by decanting methods which consisted of weighing a certain amount of tuber, removing the shell, liquefying and filtering, letting decant several hours to extract the starch; Once the solution was filtered, it was placed in test tubes and taken to the centrifuge for a few minutes according to the established procedure; the extraction methods were applied to the two varieties of Malanga; They were also subjected to different drying times and temperatures. Variables were evaluated such as: starch content, ash, titratable acidity and concentration of the hydrogen ion. These variables were evaluated by analysis and laboratory equipment. As a result, significant differences were obtained in the percentage of acidity and ash content in the pink and white varieties. The iodine test showed a high starch content, yielding a bluish violet coloration. Regarding the pH content, no significant differences were found in both varieties. In itself the difference shown by the variables is due to factors such as obtaining method, physiological status of the tuber, postharvest handling among others.

Keywords: starch, decantation, centrifugation, malanga, acidity.

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Escrito por SILVIA UREÑA GUAMÁN

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 5199

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Silvia Eugenia Ureña Guamán

Tutor : Silvia Eugenia Ureña Guamán

Autor 2: Rodolfo Abelardo López Salazar

Autor 3: Miryan Rocío Urbano Borja

Autor 4: María del Pilar Quiñonez Alvarado

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Bio 14:30

Calificación del usuario: 5  / 5

ESTUDIO DE LA CALIDAD FISICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN CENTROS DE ACOPIO Y EMPRESAS LÁCTEAS EN SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS

STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE RAW COW MILK IN COOPERATIVE CENTERS AND DAIRY COMPANIES IN SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS

Silvia Eugenia Ureña Guamán

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Rodolfo Abelardo López Salazar

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Miryan Rocío Urbano Borja

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

María del Pilar Quiñonez Alvarado

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Resumen

La leche producida en las diferentes fincas es llevada directamente a las empresas procesadoras de lácteos y otras son receptadas en los centros de acopio que se  encuentran  cercanos a las fincas y  cuentan con tanques fríos para almacenar y conservar la leche a una temperatura promedio de 2ºC a 4ºC por un periodo de tiempo entre 1 y 3 días. El tiempo que transcurre desde que la leche es transportada desde las fincas hasta las plantas procesadoras sin contar con un sistema de refrigeración aumenta el riesgo de que se contamine hasta el momento de su entrega lo que reduce la calidad de la leche. Por tal motivo se vio la necesidad de realizar  esta investigación donde se pudo constatar que varias de las empresas lácteas no realizan un análisis físico-químico y microbiológico al momento de receptar  la materia prima, limitándose a realizar solamente controles de estabilidad proteica de la leche mediante  prueba de alcohol para verificar su frescura  y la densidad de la misma procedimientos que no garantizan la calidad composicional e higiénica de la leche.

Para el estudio se  evaluaron 6 centros de acopio que son asociaciones legalmente conformadas y se encuentran ubicadas en las parroquias Valle Hermoso, Alluriquín, el Esfuerzo y Santo Domingo que cuentan con tanques fríos que fueron entregados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), así mismo se realizó el estudio a cinco empresas lácteas ubicadas en diferentes sectores de Santo Domingo. Los análisis de control de calidad aplicados a las muestras tomadas en centros de acopio y empresas lácteas fueron en base a sus propiedades físico-químicas (pH, densidad, grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos, agua adicionada, punto de congelamiento y conductividad) y microbiológicas (recuento de células somáticas) a cada muestra se analizó por triplicado.  Para determinar las propiedades físico-químicas y microbiológicas  de las muestras de leche se utilizó el equipo analizador Ekomilk.

Mediante la investigación se pudo verificar que la leche que se procesa en una de las empresas lácteas no cumple los requisitos de la norma INEN para leche cruda en cuanto al valor de densidad y recuento de células somáticas, lo que permite concluir que la calidad de leche de dicha empresa es de baja calidad composicional y microbiológica. En cuanto a las muestras analizadas en los centros de acopio los valores  referentes a propiedades físico-químicas y microbiológicas se mantienen  dentro de lo permitido por la noma INEN  para leche cruda.

Palabras clave: Leche, calidad físico-química, calidad microbiológica, centros de acopio, empresas lácteas.

Abstract

The milk produced in the different farms is taken directly to the dairy processing companies and others are received in the collection centers that are close to the farms and have cold tanks to store and conserve milk at an average temperature of 2ºC a 4ºC for a period of time between 1 and 3 days. The time that elapses since the milk is transported from the farms to the processing plants without a cooling system increases the risk of contamination until the moment of delivery, which reduces the quality of the milk. For this reason, it was necessary to carry out this research where it was found that several of the dairy companies do not perform a physical-chemical and microbiological analysis at the moment of receiving the raw material, only performing protein stability checks on the milk through alcohol test to verify its freshness and the density of the same procedures that do not guarantee the compositional and hygienic quality of the milk. For the study, 6 collection centers that are legally formed associations were evaluated and are located in the Valle Hermoso, Alluriquín, Esfuerzo and Santo Domingo parishes that have cold tanks that were delivered by the Ministry of Agriculture and Livestock (MAG). Likewise, the study was conducted to five dairy companies located in different sectors of Santo Domingo. The quality control analyzes applied to the samples taken in collection centers and dairy companies were based on their physicochemical properties (pH, density, fat, protein, lactose, non-fatty solids, added water, freezing point and conductivity). ) and microbiological (somatic cell count) to each sample was analyzed in triplicate.The Ekomilk analyzer was used to determine the physicochemical and microbiological properties of the milk samples.  Through the investigation it was possible to verify that the milk that is processed in one of the dairy companies does not meet the requirements of the INEN standard for raw milk in terms of density value and somatic cell count, which allows to conclude that milk quality of this company is of low compositional and microbiological quality. Regarding the samples analyzed in the collection centers, the values ​​referring to physical-chemical and microbiological properties are kept within the allowed by the INEN standard for raw milk.

Key words: Milk, physicochemical quality, microbiological quality, collection centers, dairy companies.

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Escrito por avaca

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1255

• calidad
• Envase
• Higiene
• Productos

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Vaca Morán Alexandra Elizabeth

Autor 2: Cedeño González María Paulina

Autor 3: Défaz González Diego Fabricio

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 11:30

Calificación del usuario: 5  / 5

Efectos del envase en la percepción de calidad de productos artesanales en Santo Domingo

Vaca Morán Alexandra Elizabeth

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Cedeño González María Paulina

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Défaz González Diego Fabricio

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RESUMEN

Uno de los problemas al que se enfrentan los fabricantes de productos artesanales es lograr que ser competitivos y valorados por los consumidores, para esto debemos atender los requerimientos que el consumidor busca y esto nos lleva a considerar una amplia gama de opciones que pueden considerarse al diseñar un envase para un producto artesanal, siendo estas formas, tamaños, colores los mismos que deben estar direccionados al público objeto. El presente trabajo tuvo como objetivo principal conocer la percepción de los consumidores con respecto a cinco productos artesanales que se expenden en Santo Domingo de los Tsáchilas, siendo estos Melcocha, Cocada, Maní confitado, Dulce de guayaba y Licor de caña. Una de las funciones que tienen que cumplir los envases es el conservar las características del producto que lo contiene y ser el primero y mejor vendedor del mismo. Para desarrollar esta investigación se utilizó la metodología cualitativa, conjuntamente con la revisión y análisis de libros, artículos científicos y casos de estudios relacionados con el tema. Es importante resaltar que se ha analizado en este trabajo la relación directa que tiene el envase en la percepción de calidad del consumidor, para lo cual se ha utilizo la técnica de la encuesta a una muestra no probabilista de 384 consumidores que corresponde a un nivel de confianza 95% en cada uno de los productos antes mencionados, se logró concluir que para el consumidor hay tres características que el envases deben cumplir en el producto y por tanto ofrecer al consumidor, siendo en orden de importancia Higiene, Calidad y Responsabilidad con el ambiente, a esto se suma que la decisión de compra está centrado en la calidad y precio de venta del producto; siendo que el consumidor está dispuesto a pagar un poco más si la calidad del producto es la que el busca, siendo un punto valorado el poder reciclar el envase.

Palabras Claves— Calidad, Envase, Higiene, Percepción., Productos Artesanales.

Effects of packaging on the perception of quality of handicrafts in Santo Domingo

ABSTRACT

One of the problems faced by manufacturers of craft products is to make them competitive and valued by consumers, for this we must meet the requirements that the consumer seeks and this leads us to consider a wide range of options that can be considered when designing a container for an artisanal product, these forms, sizes, colors being the same that should be addressed to the target public. The main objective of this work was to determine the consumers' perception of five artisan products sold in Santo Domingo de los Tsáchilas, such as Melcocha, Cocada, Maní confitado, Dulce de Guayaba and Licor de Caña. One of the functions that containers must fulfill is to preserve the characteristics of the product that contains it and to be the first and best seller of it. To develop this research qualitative methodology was used, together with the review and analysis of books, scientific articles and case studies related to the subject. It is important to highlight that this work has analyzed the direct relationship that the container has in the perception of consumer quality, for which the survey technique has been used to a non-probabilistic sample of 384 consumers corresponding to a level of 95% confidence in each of the aforementioned products, it was concluded that for the consumer there are three characteristics that the packaging must meet in the product and therefore offer the consumer, being in order of importance Hygiene, Quality and Responsibility with the environment , to this is added that the purchase decision is focused on the quality and sale price of the product; being that the consumer is willing to pay a little more if the quality of the product is what the consumer seeks, being a valued point to be able to recycle the container. Keywords — Quality, Packaging, Hygiene, Perception., Handmade Products.

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Escrito por Miguel Arias Jara

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1680

• caracterización
• Almidón
• GALLETAS

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Miguel Angel Arias Jara

Tutor : Miguel Angel Arias Jara

Autor 2: Jonathan David Arias Jara

Autor 3: Diana Estefanía Pulido López

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L010 Poster BIO 15:45

Calificación del usuario: 5  / 5

Miguel Angel Arias Jara

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Jonathan David Arias Jara

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Diana Estefanía Pulido López 

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Guisella Elizabeth Pincay Aguirre

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Moises Mora

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OBTENCIÓN DE LA HARINA DE LA ALOCACIA MACRORRIZA Y ELIMINACIÓN DEL OXALATO DE CALCIO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS.

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de galletas a partir de la harina del Camacho (Alocasia Macrorrhiza), la cual es una planta con un alto contenido de oxalato de calcio; para lo cual el primer paso fue cuantificar el contenido de este antinutrinte, permitiendo determinar su concentración, y posteriormente escoger el método más adecuado para la eliminación del mismo, se trabajó con dos métodos de extracción variando las temperaturas de solubilidad; al producto obtenido se realizó ensayos de gelatinización y se determinó que a partir de los 56,5°C, el almidón empezó a perder su estructura, por lo que para poder cuantificar el oxalato de calcio y determinar las mejores condiciones para la obtención de la harina, se debe trabajar a temperaturas inferiores o cercanas a ésta, permitiendo obtener a una temperatura de 60 °C durante un tiempo de 20 minutos una concentración de oxalato de calcio de 29,56 mg/100g y un porcentaje de almidón de  76,5 %. Determinado las mejores condiciones de extracción se realizó un análisis bromatológico obteniendo un porcentaje de proteinas de 6,80% y una humedad de 13,11%. Ya determinada la mejor condición de extracción de la harina de la Alocasia Macrorrihaza sin afectar el porcentaje de almidón se procedió a obtener galletas. Para esto se hicieron 6 ensayos previos, hasta determinar la formula base del producto para lo cual se hicieron 9 pruebas o combinaciones, para empezar con la variación de los valores independientes. En dichos ensayos se hicieron cambios de los ingredientes en las cantidades de la formula base hasta conseguir una galleta firme y crocante. Los mayores resultados se obtuvieron con un horneo de 175ºC a 40 minuto consiguiendo una galleta firme con crocancia moderada. En la evaluación sensorial se determinaron los atributos y características organolépticas del producto como su uniformidad, su agradable aroma a horneado, su sabor dulce a chocolate, su color y su textura suave. En este contexto en general el porcentaje de aceptación de la galleta fue del 63% con el criterio de me gusta mucho. Se consiguió un producto final con una humedad de 7%, con un pH de 5.58, cumpliendo con la NTE INEN 2085

PALABRAS CLAVES: /ALOCASIA MACRORRHIZA / GALLETAS / ALMIDÓN / OXALATO DE CALCIO /

Abstract

The objective of this research was to make cookies from the Camacho flour (Alocasia Macrorrhiza), which is a plant with a high content of calcium oxalate; for which the first step was to quantify the content of this antinutrient, allowing to determine its concentration, and then choose the most appropriate method for the elimination of it, we worked with two extraction methods varying the solubility temperatures; The gelatinization tests were carried out on the product obtained and it was determined that starting at 56.5 ° C, the starch began to lose its structure, so in order to quantify the calcium oxalate and determine the best conditions for obtaining the flour, must work at temperatures below or close to it, allowing a concentration of calcium oxalate of 29.56 mg / 100g and a starch percentage of 76.5 to be obtained at a temperature of 60 ° C for a time of 20 minutes. %. Once the best extraction conditions were determined, a bromatological analysis was carried out, obtaining a protein percentage of 6.80% and a humidity of 13.11%. Once the best extraction condition of Alocasia Macrorrihaza flour without affecting the percentage of starch was determined, biscuits were obtained. For this, 6 previous tests were done, until the base formula of the product was determined, for which 9 tests or combinations were made, to start with the variation of the independent values. In these tests changes of the ingredients were made in the amounts of the base formula until a firm and crispy cookie was obtained. The highest results were obtained with a baking of 175ºC to 40 minutes getting a firm biscuit with moderate crocancia. In the sensory evaluation, the attributes and organoleptic characteristics of the product were determined, such as its uniformity, its pleasant aroma when baked, its sweet chocolate flavor, its color and its soft texture. In this context in general the acceptance percentage of the cookie was 63% with the criterion of I like it a lot. A final product with a humidity of 7% was obtained, with a pH of 5.58, complying with the NTE INEN 2085

KEYWORDS: / MACRORRHIZA ALOCASIA / COOKIES / STARCH / CALCIUM OXALATE /

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Escrito por KATHERINE MACAS MOREIRA

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 23 Octubre 2018

Visitas: 1447

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Macas Moreira Katherine Marisol

Tutor : Macas Moreira Katherine Marisol

Autor 2: Arizala Nixon

Autor 3: Macas Moreira Gonzalo Bryan

Autor 4: Macas Moreira Marjorie Karka

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Bio 14:00

Calificación del usuario: 5  / 5

La presente investigación ha caracterizado la cáscara del camarón, teniendo en cuenta estos resultados nutricionales, se desarrolló formulaciones del (3%, 5% y /%) del pulverizado de la cáscara de camarón a fin de utilizar este subproducto dentro de la industria de las carnes, y así mismo aportar  fibra aun embutido tradicional.

Se ha  seleccionado las cáscaras frescas de camarón, y se las pulverizó, en la caracterización se obtuvieron los siguientes resultados:

humedad: 4,49%, proteína: 18,622%, ext. etereo: 1.82%, ceniza: 24.25%, fibra: 7% y ELNN. 48.31%.

Las formulaciones establecidas, se llevaron a analisis de bromatología para analizar su composición nutricional y luego compararla con un chorizo parrillero que se encuentre en el mercado, así mismo se determinó que formulación le fué mas agradable a un grupo de catadores selccionados, del Instituto Tecnológico Superior Calazacón, dándonos resultados de aceptación organolépticas muy similares, es decir no hubo una diferenciación significativa entre los tratamientos evaluados.

Se realizó un DCA, con tres formulaciones y tres repeticiones.

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Escrito por KATHERINE MACAS MOREIRA

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 22 Octubre 2018

Visitas: 1227

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 14:00

Calificación del usuario: 5  / 5

Detalles

Escrito por KATHERINE MACAS MOREIRA

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 22 Octubre 2018

Visitas: 1287

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Autor 1: Macas Moreira Katherine Marisol

Tutor : Macas Moreira Katherine Marisol

Autor 2: Macas Moreira Marjorie Karla

Autor 3: Macas Moreira Gonzalo Bryan

Autor 4: Morejón Ruiz Andrea Silvana

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Bio 14:45

Calificación del usuario: 5  / 5

RESUMEN

El chorizo parrillero es un producto muy consumido por el público, pero tiene la desventaja de no aportar con fibra de manera significativa. Se obtuvo un chorizo de buena apariencia externa e interna, suave al corte, jugoso por dentro, posee una buena mordida y presenta una gama de colores que es muy atractivo a la vista. Las cantidades de pulverizado de cáscara de camarón (3%, 5% y 7%) cada una con tres repeticiones, y a través de análisis sensorial a una muestra de 50 personas del Instituto Tecnológico Superior Calazacón, determinó que la muestra más aceptada sensorialmente fue la muestra número 2. Los resultados de los análisis bromatológicos realizados a los tres tratamientos con sus tres repeticiones a fin de obtener el valor nutricional de cada uno de ellos, se obtuvo que la muestra 3 (T3R1), que corresponde a la formulación de: 5 % de cascara de camarón, 42 % de carne de res, 42 % de carne de cerdo, 6.8 % de tocino y sus condimentos respectivos un ,  obtuvo el siguiente resultado: 54.27% humedad, 5,32% Ceniza, 30,05 % Proteína, 17,46 % Grasa, 3,40 % Fibra y 45,73 % Materia seca, dándonos un aporte nutricional más equilibrado, en comparación a los chorizos parrilleros tradicionales que se encuentran en el mercado. Aplicando el diseño experimental (DCA) con una prueba de TUKEY se mostró que los resultados bromatolológico en proteína, grasa, humedad y materia seca, no existió diferencia significative entre los tratamientos, sin embargo en el porcentaje de ceniza, el mejor tratamiento es el número 1, y en fibra el tratamiento número 3.

ABSTRACT

 The sausage parrillero is a product much consumed by the public, but it has the disadvantage of not reaching port with fibre of a significant way. There was obtained a sausage of good external and internal, soft appearance to the cut, juicily inside, it possesses a good bite and presents a scale of colors that is very attractive at sight. The present work was developed by different formulations of pulverized of rind of shrimp (3 %, 5 % and 7 %) each one with three repetitions, and across sensory analysis to a sample of 50 persons of the Top Technological institute Calazacón, one determines that the most recognized sample sensorialmente was the sample number 2. In the results of the analyses bromatológicos realized to three treatments with its three repetitions in order to obtain the nutritional value of each of them, it was obtained that the sample 8 (T3R2), which corresponds to the formulation of: 5 % of rind of shrimp, 42 % of beef, 42 % of pork, 6.8 % of bacon and its respective spices one, obtained the following result: 54.27 % moisture, 5,32 %Ceniza, 30,05 % Protein, 17,46 % Fat, 3,40 % Fibre and 45,73 % Matter dries, giving us a more balanced nutritional contribution, in comparison to the sausages parrilleros traditional that are on the market. Applying the experimental design (DCA) with a TUKEY test it showed us that the results bromatolológico in protein, fat, moisture and dry matter, difference did not exist significative between the treatments, nevertheless in the percentage of ash, the best treatment is the number 1, and in fibre the treatment number 3.

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Escrito por Marìa Alexandra Soto Velàsquez

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 16 Septiembre 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 2625

• nuevas tecnologias

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Vladimir Chamba

Tutor : María Alexandra Soto

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Bio 11:45

Calificación del usuario: 5  / 5

Resumen

Al momento de elaborar productos a base de vegetales, legumbres, para una dieta vegetariana la materia prima es amplia ya que se puede utilizar la soya que es el alimento vegetariano común en estos días, sin embargo hay diferentes tipos de frutas como el jackfruit que no son aprovechadas en las dietas vegetarianas por su desconocimiento en cuanto a su  textura ya que es  parecida a la de la carne, se ha convertido en un aliado potentísimo para vegetarianos, veganos y flexitarianos (personas que consumen carne en ciertas ocasiones). Es como un lienzo en blanco con posibilidades infinitas, la cual se puede utilizar en diversos platos y queda a la imaginación del consumidor la manera de procesarlo, por esta razon la investigación está proyectada al empleo del jackfruit y la pasta de lenteja como un producto diferente a la carne vegetariana tradicional, con la finalidad de reducir costos pero obteniendo un producto de calidad que sea de agrado por el consumidor y además cumpla con las normas vigentes establecidas como: ISO 6579/ INEN 1529-15, AOAC 991.14, AOAC 997.02, AOAC 990.12, además investigar el valor nutritivo del producto final. El diseño experimental fue completamente al azar con los resultados de los análisis sensorial obtenidos de encuestas, con tres formulaciones diferentes muestra 1 (90%jackfruit – 10% pasta de lenteja), muestra 2 (85%jackfruit – 15% pasta de lenteja), muestra 3 (75%jackfruit – 25% pasta de lenteja), los datos obtenidos brindaran datos acerca de cuál muestra es más significativa en cuanto a sus aspectos sensoriales los que son sabor, color, aroma y textura.

Palabras Clave: jackfruit, lenteja, sensorial, vegetarianos, carne

Alexandra Soto

Instituto Tecnológico Superior Calazacon

alexandra.soto29.094.93@gmail,com

Vladimir Chamba

Instituto Tecnológico Superior Calazacon

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Abstract

At the time of preparing products based on vegetables or legumes, for a vegetarian diet the raw material is broad since soybeans can be used as the common vegetarian food these days, however there are different types of fruits such as jackfruit that do not they are used in vegetarian diets due to their lack of knowledge about their texture, since it is similar to that of meat; it has become a powerful ally for vegetarians, vegans and flexitarians (people who consume meat on certain occasions). It is like a blank canvas with infinite possibilities, which can be used in different dishes and it is left to the imagination of the consumer to process it, for this reason the research is projected to the use of jackfruit and lentil paste as a different product to the traditional vegetarian meat, in order to reduce costs but obtaining a quality product that is liked by the consumer and also complies with the current standards established as: ISO 6579 / INEN 1529-15, AOAC 991.14, AOAC 997.02, AOAC 990.12, also investigate the nutritional value of the final product. The experimental design was completely randomized with the results of the sensory analysis obtained from surveys, with three different sample formulations 1 (90% jackfruit - 10% lentil paste), sample 2 (85% jackfruit - 15% lentil paste), sample 3 (75% jackfruit - 25% lentil paste), the data obtained will provide data about which sample is more significant in terms of its sensory aspects which are taste, color, aroma and texture.

Keywords: jackfruit, lentil, sensory, vegetarian, meat

Alexandra Soto

Instituto Tecnológico Superior Calazacon

alexandra.soto29.094.93@gmail,com

Vladimir Chamba

Instituto Tecnológico Superior Calazacon

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Escrito por ANDREA MOREJÓN RUIZ

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 29 Octubre 2018

Visitas: 1437

• microorganismos

Tipo de trabajo: Resumen para poster, Resumen para ponencia

Autor 1: ING. ANDREA SILVANA MOREJÓN RUIZ

Tutor : ING. ANDREA SILVANA MOREJÓN RUIZ

Autor 2: ING. MORRIS RODOLFO ARELLANO ESCOBAR

Autor 3: ING. KATHERINE MARISOL MACAS MOREIRA

Autor 4: ING. MARÍA ALEXANDRA SOTO VELÁSQUEZ

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 15:15

Calificación del usuario: 5  / 5

Tema: EFECTIVIDAD DE LOS CAMPOS ELECTROMAGNÉTICOS EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA FRUTILLA (Fragaria vesca).

Resumen

En el Ecuador existe un aproximado 680 ha de cultivo de la frutilla, esta  actividad productiva destacada en el país por la alta demanda de los consumidores. Actualmente se ha incrementado la práctica de adquirir los alimentos frescos de elevada calidad, seguros, estables,  libres de  compuestos químicos y mínimamente procesados. Estas características en la obtención de alimentos constituyen un verdadero reto para la industria alimentaria, ahora no solo es importante alargar la vida de anaquel de la fruta, sino incluso que esto logre conservar en lo más aceptable sus cualidades nutricionales sensoriales y comerciales.Los campos electromagnéticos pueden aplicarse para modificar algunas propiedades físico-químicas de los tejidos biológicos, y estas modificaciones bioquímicas son beneficiosas en numerosos procesos industriales ya que no afectan las propiedades  del alimento y  mantienen sus condiciones sensoriales del producto.El objetivo de esta investigación consistió en examinar densidades de campo Militeslas (mT) y tiempos de conservación de frutilla fresca, bajo la hipótesis que los campos electromagnéticos preservan la calidad poscosecha de la frutilla. En cada muestra experimental se utilizó 12 contenedores con tres réplicas por cada tratamiento de campo electromagnético (25, 75, 100 mT),  durante cuatro días  (0, 3, 5, y 7). Con la misma cantidad de muestras controles dando un total de 72 unidades experimentales.Se concluye que el tratamiento de 100 mT arrojó los mejores resultados de las variables (color, firmeza, índice de deterioro, pérdida de peso y madurez) y permitió mantener la madurez comercial de la frutilla por 7 días deteniendo los cambios fisiológicos que conducen a la senescencia.EL uso de los campos electromagnéticos, como método alternativo de conservación de las frutillas en refrigeración marca un precedente, del uso de este método en la preservación de la calidad poscosecha de los frutos.

EFFECTIVENESS OF THE ELECTROMAGNETIC FIELDS IN THE POSTHARVEST QUALITY OF THE FRUTILLA (Fragaria vesca).

ABSTRACT

In Ecuador there is approximately 680 hectares of crops of strawberries, an outstanding productive activity in the country for its high consumer demand.   Currently, the practice of acquiring fresh food of high quality, safe, stable, free of chemical compounds and minimally processed has increased.  These features in obtaining food are a real challenge for the food industry.  Now it is not only important to lengthen the shelf life of the fruit, but even to achieve acceptably its nutritional, sensory and commercial qualities.The electromagnetic fields can be applied to modify some physical-chemical properties of the biological tissues, and these biochemical modifications are beneficial in many industrial processes since they do not affect the properties of food and maintain their sensory conditions of the product.The objective of this research consisted of examining field densities (mT) and times of conservation of fresh strawberry, under the hypothesis that electromagnetic fields preserve the post-harvest quality of the strawberry.In every experimental sample 12 containers were used with three replicates per treatment of electromagnetic field (25, 75, 100 mT), during four days (0, 3, 5, y 7) with the same amount of control samples giving a total of 72 experimental units.It is concluded that the treatment of 100 mT yielded the best results of the variables (color, firmness, rate of decay, loss of weight and ripeness) and allowed to maintain the commercial ripeness of the strawberry per 7 day stopping the physiological changes that lead to senescence.The use of electromagnetic fields, as an alternative method of conservation of strawberries in refrigeration, marks a precedent, the use of this method in the preservation of post-harvest quality of the fruits.

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Escrito por Carlos Venegas

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1771

• plátano
• carne vegana
• análisis sensorial
• análisis bromatológico

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Carlos Venegas

Tutor : Miguel Arias

Autor 2: Ericka Vera

Autor 3: Miguel Cedeño

Autor 4: Christian Tapia

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 15:00

Calificación del usuario: 5  / 5

ELABORACIÓN DE CARNE A PARTIR DE LA CASCARA DE VERDE

MEAT PROCESSING STARTING FROM THE PEEL GREEN

Carlos Venegas

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Ericka Vera

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Miguel Cedeño

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Miguel Arias

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Christian Tapia

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Resumen

En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de una carne vegana utilizando como materia prima la cascara de plátano, el cual es el mayor desperdicio que generan las empresas dedicadas al procesamiento de chifles, generando una gran contaminación; es por ello que se decidido hacer un producto que beneficie a las personas vegetarianas para tener un nuevo tipo de alimento, que contenga características y propiedades nutricionales similar a la de una carne de res, favoreciendo al cuidado y mantenimiento del medio ambiente, ofreciendo un producto de similar valor nutricional y características organolépticas que un embutido cárnico; y que satisfaga las necesidades de la población vegetariana. Para ello, se realizó una investigación utilizando el diseño experimental DCA cuyas variables son los porcentajes utilizados en los ingredientes, donde se obtuvieron los niveles de proteínas, carbohidratos, grasas, humedad para determinar el mejor porcentaje en la elaboración de la carne. Las características organolépticas de la carne (color, olor, sabor, textura) y la aceptabilidad fueron evaluadas por captación sobre la cual se determinó mediante análisis sensoriales.

Las formulaciones experimentadas fueron realizadas tomando en cuenta las variables sobre los porcentajes de los ingredientes: paprika (0.8%), ajo (1.2%), cebolla (2%) azafrán (1%) comino (0.5%) nuez moscada (0.8%) harina de almidón (0.5%) Cúrcuma (2.3%) sal (3.2%) achiote (1.2%) y la proteína de soya (6%); las primeras carnes elaboradas presentaron una consistencia de lana, lo cual se solucionó mediante el proceso de filtrado antes de homogenizar con los condimentos. Las ultimas presentan una consistencia muy suave lo cual se le soluciono agregando harina de almidón y la proteína de la soya para mejorar la textura de la carne.

Al analizar los datos experimentales, se encontró diferencias estadísticas significativas en los parámetros de textura; obteniendo mayor puntaje en la formulación 2, considerándose un embutido que cumple según la norma INEN NTE INEN 1338: 2012 de embutidos cárnicos posteriormente se realizó análisis bromatológico y microbiológico. Considerándose un producto benéfico nutricionalmente.

Palabras Clave: plátano, carne vegana, análisis sensorial, análisis bromatológico

Abstract

In this research work had aimed at a vegan meat processing using raw shell of banana, which is the greater waste generating companies engaged in processing of chifles, generating a great contamination that is why they decided to make a product that will benefit vegetarians have a new type of food, containing characteristics and nutritional properties of a meat-like, favoring the care and maintenance of the environment, offering a product of similar nutritional and organoleptic characteristics as a sausage meat; and that it meets the needs of the vegetarian population. This, an investigation was carried out using experimental design DCA whose variables are the percentages used in the ingredients, where were the levels of proteins, carbohydrates, fat, moisture to determine the best percentage in the preparation of the meat. The organoleptic characteristics of the meat (color, odor, taste, texture) and acceptability were evaluated by acquisition of which was determined by sensory analysis.

Experienced formulations were carried out taking into account the variables on the percentages of ingredients: paprika (0.8%), garlic (1.2%), onion (2%) saffron (1%) cumin (0.5%) nutmeg (0.8%) starch flour (0.5%) Turmeric (2.3%) salt (3.2%) achiote (1.2%) and the protein from soy (6%); first processed meat had consistency of wool, which was solved by the filtering process prior to homogenize with the spices. The latest have a very soft consistency which was solved it by adding starch flour and the soy protein to improve the texture of the meat.

Analyzing the experimental data, found significant statistical differences in the parameters of texture; obtaining higher score in the formulation 2, whereas a sausage that meets according to INEN NTE INEN 1338: 2012 of meat sausages subsequently held bromatological and microbiological analysis. Whereas a beneficial product nutritionally.

Key Words: banana, vegan meat, sensory analysis, chemical composition analysis.

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Escrito por Erika Quiroz Ramos

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 2368

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Autor 1: Erika Quiroz Ramos

Autor 2: Susana Cañar Ramos

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 14:45

Calificación del usuario: 5  / 5

COMPARACIÓN FISICOQUÍMICA DE PRODUCTOS ELABORADOS (SUNY, PULP, HUESITOS, JUGOS DEL VALLE, YOGURT, LECHES SABORIZADAS, COLAS Y MERMELADAS) POR MEDIO DE UN DISEÑO FACTORIAL AXB CON LOS RANGOS ESTABLECIDOS EN LAS NORMAS INEN

Srta. Erika Quiroz Ramos

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Universidad Técnica Estatal de Quevedo-UTEQ

Resumen

El uso de la tecnología en el campo agroindustrial permite la obtención de diversos productos con disponibilidad en el mercado encontrándose así diversas marcas como Nestlé, Facundo, Toni, entre otras, las cuales suministran bebidas como alternativa para hidratarse tales como suny, pulp, huesitos, jugos del valle, yogurt, leches saborizadas, colas y a su vez mermeladas; estos derivados brindan opciones de sabores entre ellos durazno, mango, limón etc.  Cabe destacar que su consumo es una forma de recuperar la energía de las frutas al contener azúcar permiten su estudio por medio de la comparación de pH, acidez y grados brix en relación a los estándares establecidos con las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN); de ahí el objetivo de esta investigación es realizar un diseño factorial axb para lo cual se plantearon dos factores de estudio. Factor A (marcas), Factor B (sabores), los cuales permitirán determinan diferencias con los rangos establecidos en las normas Inen.

Abstract

The use of technology in the agroindustrial field allows the obtaining of various products with availability in the market, thus meeting various brands such as Nestlé, Facundo, Toni, among others, which provide beverages as an alternative to hydrate such as SUNY, Pulp, Bones, valley juices, yogurt, flavored milks, tails and in turn jams; These derivatives offer options of flavors including peach, mango, lemon etc.  It should be noted that its consumption is a way to recover the energy of the fruits to contain sugar allow their study by means of the comparison of PH, acidity and brix degrees in relation to the standards established with the norms of the Ecuadorian Institute of Normalization (INEN); Hence the objective of this research is to make axb factorial design for which two factors of study were raised. Factor A (marks), Factor B (flavors), which will allow to determine differences with the ranges established in the Inen norms.

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Escrito por WILSON CHICAIZA MORALES

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 23 Octubre 2018

Visitas: 1824

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Autor 1: Wilson Chicaiza

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Sala 2 BIO 14:00

Calificación del usuario: 5  / 5

ESTUDIO COMPARATIVO DEL ANÁLISIS DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO ENRIQUECIDAS CON YODURO MEDIANTE EL MÉTODO VOLUMÉTRICO Y EL MÉTODO POTENCIOMÉTRICO CON ION SELECTIVO

COMPARATIVE STUDY OF IODINE ANALYSIS IN SALT FOR HUMAN CONSUMPTION ENRICHED WITH YODURUS THROUGH THE VOLUMETRIC METHOD AND THE POTENTIOMETRIC METHOD WITH ION SELECTIVE

Wilson Vladimir  Chicaiza Morales

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Instituto Tecnológico Superior Calazacon

La presente investigación fue realizada en la ciudad de Quito, con el propósito de evaluar  un método alterno que dé resultados rápidos, confiables y que no genere riesgos en la salud del analista de laboratorio y a la vez combatir la contaminación ambiental ya que  el método oficial volumétrico requiere de la utilización de reactivos como el Bromo y Fenol que son compuestos tóxicos. Esta evaluación consistió en comparar dos métodos de análisis de yodo en muestras de sal de  mesa enriquecidas con yoduro de potasio o yoduro de sodio comercializadas a nivel nacional. Mediante esta  comparación de dos métodos para el análisis fueron: El primero método oficial NTE INEN 54:99  SAL PARA CONSUMO HUMANO, DETERMINACIÓN DE YODO,  que se fundamenta en la oxidación del yodo con agua de bromo y titular el yodo liberado en medio ácido con tiosulfato de sodio. El segundo método alterno utilizado en varios países como Córdoba-España, México y Venezuela y  como referencia se utilizó la Norma Oficial Venezolana SAL. DETERMINACIÓN DE YODO- COVENIN 3163:1998, que se fundamenta en la medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de ellos sensible a la variación en la concentración de yoduro en la solución y el otro de potencial constante. Se utilizó 27 muestras  de lotes con 7 marcas de sal, aplicando el método estadístico de la Prueba de t determinando la precisión y exactitud de ambos métodos. Se concluyó que en el método potenciométrico  no existe diferencia estadística significativa ya que generó un nivel de confianza del 95% con un error relativo 4,61 %. Por lo tanto, el método potenciométrico ISE se puede aceptar como una alternativa para  determinar de yodo en muestras de sal para consumo humano. Se evaluaron también sus ventajas como: método de análisis es de fácil uso, resultados rápidos, amplia gama de aplicaciones y rangos de concentración. Como desventajas del método esta la sensibilidad a la interferencia que puede reaccionar o ser atacados por iones presentes en la solución.

Palabras claves: Yoduro de potasio; Sal; Método Potenciómetro; Método Volumétrico; Yodo; Bromo.

The present investigation was carried out in the city of Quito, with the purpose of evaluating an alternative method to the fast, reliable results and that did not generate risks in the health of the laboratory analyst and the time of the environmental contamination since the official volumetric method It requires the use of reagents such as Bromine and Phenol, which are toxic products. This evaluation consists in comparing the iodine analysis methods in the table salt samples enriched with potassium iodide or sodium iodide sold nationwide. With this comparison of methods for the analysis: The first official method NTE INEN 54:99 SALT FOR HUMAN CONSUMPTION, DETERMINATION OF IODINE, which is based on the oxidation of iodine with bromine water and titrates the iodine released in acidic medium with thiosulphate of sodium. The second alternate method used in several countries such as Córdoba-Spain, Mexico and Venezuela, and the Official Venezuelan Standard SAL was used as a reference. DETERMINATION OF YODO- COVENIN 3163: 1998, which is based on the measurement of the potential difference between two electrodes, one of them sensitive to the variation in the iodide concentration in the solution and the other of constant potential. We used 27 samples of lots with 7 salt marks, applying the statistical method of the Precision Determination Test and both methods. It was concluded that in the potentiometric method there is no significant difference means that it generated a confidence level of 95% with a relative error of 4.61%. Therefore, the ISE potentiometric method can be accepted as an alternative to determine iodine in the salt samples for human consumption. Its advantages were also evaluated as: method of analysis, easy use, rapid results, wide range of applications and concentration ranges. As disadvantages of the method is the sensitivity to interference that can react or be attacked by the things present in the solution.

Keywords: Potassium iodide; Salt; Potentiometer Method; Volumetric Method; Iodo; Bromine.

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Escrito por José Zambrano Yance

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 23 Octubre 2018

Visitas: 4931

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Autor 1: José Alejandro Zambrano Yance

Tutor : Mg. Fernando Lara Lara

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Sala 2 BIO 14:15

Calificación del usuario: 5  / 5

El presente póster científico es parte de mi proyecto de tesis previo a la obtención del título de diseñador con mención en comunicación visual que otorga la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo, donde actualmente curso mis estudios de grado. En este póster se resume todos los temas a tratar en el proyecto de investigación por lo que me gustaría exponerlo en su congreso de investigación y aportar con métodos de prevención en enfermedades cardiovasculares.   

Detalles

Escrito por Karen Guerra Chico

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Septiembre 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1762

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Karen Guerra

Tutor : PhD. Juan Neira

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L010 Poster BIO 14:15

Calificación del usuario: 5  / 5

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Evaluación de las características físico - química (grados Brix, pH, Acidez) a las bebidas azucaras (gaseosa, néctar, yogurt, leche Saborizada, mermelada, jugo), que se expenden en la zona de Quevedo.

Evaluation of physical-chemical characteristics (brix degrees. PH, acidity,) to sugar drinks (soda, nectar, yogurt, flavored milk, jam, juice), which are sold in the area of Quevedo.

Guerra Chico Karen¹

Laboratorio Químico de la UTEQ.

Resumen

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en su color, sabor y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables en el caso de las frutas existiendo 6 ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, málico, fórmico, succínico y tartárico.

Las muestras fueron seleccionadas de diferentes mercados del cantón Quevedo, una vez obtenidas cada una de la muestra fue colocada en vasos de precipitación a medida que se ejecutaban las pruebas, se mantenían a temperatura ambientes.

Considerando que los resultados establecidos mediante los análisis de pH y Brix puesto en el sistema (INFOSTAT) fueron iguales por lo que no existe diferencia entre los sabores de jugo de la marca antes mencionada.

Abstract

The organic acids present in foods influence their color, flavor and stability. Acidity values ​​can be very variable in the case of fruits, with 6 organic acids: ascorbic, citric, malic, formic, succinic and tartaric.

The samples were selected from different markets of the Quevedo canton, once each of the samples was obtained, it was placed in beakers as the tests were carried out, and they were kept at room temperature.

Considering that the results established by the pH and Brix analyzes put in the system (INFOSTAT) were equal, so there is no difference between the juice flavors of the aforementioned brand.

Introducción

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en su color, sabor y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables en el caso de las frutas existiendo 6 ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, málico, fórmico, succínico y tartárico. Son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como aditivos. La medición del pH es uno de los procedimientos más importantes en el análisis químico debido a que se utiliza para determinar la concentración de ácidos o soluciones alcalinas. Otro de los análisis empleados son los grados Brix que sirven para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. El conocimiento del contenido de los productos (gaseosa, néctar, yogurt, leche saborizada, mermelada, jugo) pude llegar a provocar un cambio radical al momento de llegar a consumirlos.

Objetivo

Determinar diferencias de Brix, pH, acidez en bebidas azucaras (gaseosa, néctar, yogurt, leche Saborizada, mermelada, jugo), que se expenden en la zona de Quevedo.

Métodos

El estudio se realizó en el laboratorios de químico de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo rigiéndose a las normas INEN 381, que consistió en medir la acidez y el contenido total de azúcares utilizando dos variables, el pH y el Contenido Total de Solidos Solubles, de 8 productos que se expenden en la zona de Quevedo, cada producto consta con 3 sabores diferentes y realizando tres repeticiones sucesivas teniendo un valor de 24 muestras. Para este fin, se usó potenciómetro y el refractómetro.

Las muestras fueron seleccionadas de diferentes mercados del cantón Quevedo, una vez obtenidas cada una de la muestra fue colocada en vasos de precipitación a medida que se ejecutaban las pruebas, se mantenían a temperatura ambientes.

Resultados

PH

Los análisis físico-quimicos de las 8 bebidas azucaradas que se expenden en la zona de Quevedo se les procedio a realizar un anova y la comparación de las medias en los resultados obtenidos de pH.

Conclusión

Considerando que los resultados establecidos mediante los análisis de PH, Brix y Acidez, puesto en el sistema ((STATGRAPHICS O INFOSTAT) fueron iguales por lo que no existe diferencia entre los sabores de jugo de la marca antes mencionadas.

Detalles

Escrito por JORGE CÁRDENAS CARRIÓN

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 13 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1565

• conserva
• vinagre
• germinados
• pickles

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Cárdenas Carrión Jorge Adrian

Autor 2: Abad Macias Erika Gabriela

Autor 3: Pinargote López Dolly Jacqueline

Autor 4: Solórzano Mosquera Luis Enrique

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L010 Poster BIO 16:30

Calificación del usuario: 5  / 5

Elaboración de germinados de lenteja (Lens culinaris) en pickles

Preparation of lentil sprouts (Lens culinaris) in pickles

Cárdenas Carrión Jorge Adrian_1º

Instituto Tecnológico Superior Calazacón

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Abad Macias Erika Gabriela_2º

Instituto Tecnológico Superior Calazacón

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Pinargote López Dolly Jacqueline_3º

Instituto Tecnológico Superior Calazacón

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Solórzano Mosquera Luis Enrique_4º

Instituto Tecnológico Superior Calazacón

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RESUMEN

      La finalidad de la presente investigación fue elaborar un producto a  base de lenteja conservado en vinagre, manteniendo las características organolépticas,  porcentajes de proteína y alto valor nutricional, para lo cual  se utilizó semillas de lenteja germinadas, vinagre, agua, ácido acético y ácido cítrico. Para la realización del proyecto se consideró ciertos factores como la composición nutricional, el consumo en la zona, facilidad de acceso y disponibilidad durante todo el año. Durante el proceso de germinación que dura aproximadamente 8 días en el que se debe mantener la humedad entre el 60 y 70% para su conservación, se obtuvo  un rango entre 5 a 6 cm de su conformación en cuanto al brote de primeras hojas y raíz, los mismos que pueden ser consumidos entre los 7 a 9 días manteniendo su valor nutricional, es importante recalcar que las semillas en estado de germinación tienen alto porcentaje proteico, luego de la germinación se elaboró tres muestras en las que se aplicó diferentes porcentajes de vinagre, para la elaboración de Pickles o encurtidos (producto conservado en vinagre), los mismos que son un procedimiento alimenticio de gran importancia debido a que ayudan a la conservación de nutrientes. Se  consideran que los pickles son más palatales y tienen mayor durabilidad en percha manteniendo su contenido proteico y facilidad para el consumo humano ya sea cocido o consumido fresco, que otros tipos de conservas por el alto porcentaje de humedad de la zona. Para determinar los porcentajes de aceptabilidad se realizó una encuesta considerando como referencia a las características organolépticas del producto con personas entre edades de 15 a 51 años en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados-Ecuador. Los resultados obtenidos demuestran que de los 3 tratamientos realizados  la muestra 3 tuvo mayor aceptabilidad con un 70%, seguido de la  muestra 2 con 20% y la muestra 1 con 10%. Además los resultados Bromatológicos muestran un alto  porcentaje de  proteína (5,4%), siendo mayor que los encurtidos que ya encontramos en el mercado. de acceso, bajos costos de producción y producción en cualquier temporada.

Palabras clave: Conserva, vinagre, características organolépticas, germinados, pickles.

 SUMMARY

        The purpose of the present investigation was to elaborate a product based on lentils conserved in vinegar, maintaining the organoleptic characteristics, protein percentages and high nutritional value, for which germinated lentil seeds, vinegar, water, acetic acid and citric acid were used. . In order to carry out the project, certain factors were considered, such as nutritional composition, consumption in the area, ease of access and availability throughout the year. During the process of germination that lasts approximately 8 days in which the humidity must be maintained between 60 and 70% for its conservation, a range between 5 to 6 cm of its conformation was obtained in terms of the bud of first leaves and root, the same ones that can be consumed between 7 to 9 days maintaining their nutritional value, it is important to emphasize that the germinating seeds have high protein percentage, after germination, three samples were elaborated in which different percentages of vinegar were applied, for the preparation of pickles or pickles (product preserved in vinegar), which are a nutritional procedure of great importance because they help the conservation of nutrients. The pickles are considered to be more palatal and have greater durability on a perch, maintaining their protein content and ease for human consumption, whether cooked or consumed fresh, than other types of preserves due to the high percentage of humidity in the area. To determine the percentages of acceptability, a survey was carried out considering the organoleptic characteristics of the product with people between the ages of 15 and 51 years old in the city of Santo Domingo de los Colorados-Ecuador. The results obtained show that of the 3 treatments performed sample 3 had greater acceptability with 70%, followed by sample 2 with 20% and sample 1 with 10%. In addition, Bromatological results show a high percentage of protein (5.4%), being higher than the pickles we already found in the market. access, low production and production costs in any season.

Key words: Preserves, vinegar, organoleptic characteristics, germinated, pickles.

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Escrito por Guisella Pincay Aguirre

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 13 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1372

• conserva
• zapallo
• almíbar
• Cucurbita

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Ing. Guisella Elizabeth Pincay Aguirre

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L010 Poster BIO 15:30

Calificación del usuario: 5  / 5

EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE ZAPALLO (Cucurbita máxima Dutch) EN ALMÍBAR A PARTIR DE LAS VARIEDADES CUCURBITA MÁXIMA TIPO CINDERELLA Y CUCURBITA ARGYROSPERMA

EVALUATION OF THE TIME OF CONSERVATION OF ZAPALLO (Cucurbita maximum Dutch) IN ALMÍBAR FROM THE VARIETIES CUCURBITA MAXIMUM TYPE CINDERELLA AND CUCURBITA ARGYROSPERMA

Ing. Guisella Elizabeth Pincay Aguirre

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Ing. Daniel Fernando Medina Rodríguez

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Unidad Educativa Julio Moreno Espinosa

Ing. Miguel Angel Arias Jara

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

RESUMEN

La presente investigación se realizó en Santo Domingo - Ecuador, la misma consistió en comparar dos tipos de variedades de zapallo (Curcubita máxima Dutch) Cucurbita Máxima tipo Cinderella y Cucurbita Argyrosperma del Cantón San Vicente Provincia de Manabí, con la finalidad de evaluar el tiempo de conservación del zapallo en almíbar, mediante una nueva alternativa de industrialización de esta materia prima, el cual brinda beneficios nutricionales y económicos. El zapallo es una hortaliza que en nuestro país no se está explotando en el área alimenticia e incluso por el desconocimiento se desperdicia como alimento de animales. Esta materia prima podría ser una fuente de desarrollo económico del Ecuador si se le diera la importancia que requiere. En el Cantón San Vicente Provincia de Manabí en la época de invierno, el zapallo que se consume es con un peso de alrededor de 15 a 20 kg y tiene el precio de 0.50 ctvs., por el hecho de que existe menos demanda y hay gran cantidad de zapallo que se desperdicia, llevándolo finalmente al consumo animal. Para ello se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), con arreglo factorial A*B*C (2*3*3) con tres repeticiones, siendo las variables: A (Variedad), B(Temperatura de escaldado) y C (Tiempo de escaldado), cuyos mejores tratamientos fueron la variedad Canalón sometido a una temperatura de escaldado de  85°C por 20 min (A1B2C3) y  la variedad Canalón a una temperatura de 90°C por 40 min (A1B3C1). Mediante pruebas se obtuvo como mejor tratamiento la variedad Canalón sometido a una temperatura de escaldado de 85°C por 20 min (A1B2C3) con los siguientes porcentajes de aceptación catalogado como muy bueno en cuanto al color del 50%, olor de 46.67%, sabor del 56.67% y consistencia del 53.33%. Además, se realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos a partir de su elaboración y 15 días de almacenamiento, comprobando la efectividad e inocuidad del producto. Cabe recalcar que la materia prima del producto antes mencionado fue transportada desde la provincia de Manabí, por ello su precio es bajo y el producto es rentable, ya que la conserva en almíbar presentó un costo de producción de 0.81 Ctvs. por envase de 250 g.

Palabras clave: zapallo, conserva, almíbar, Cucurbita, industrialización.

The present investigation was carried out in Santo Domingo - Ecuador, it consisted in comparing two types of zapallo (Curcubita maximum Dutch) Cucurbita Máxima type Cinderella and Cucurbita Argyrosperma of the Canton San Vicente Province of Manabí, in order to evaluate the time conservation of squash in syrup, through a new alternative to industrialization of this raw material, which provides nutritional and economic benefits. The squash is a vegetable that in our country is not being exploited in the food area and even ignorance is wasted as animal feed. This raw material could be a source of economic development for Ecuador if it were given the importance it requires. In San Vicente Canton, Manabí province, during the winter season, the squash that is consumed is weighing around 15 to 20 kg and has the price of 0.50 ctvs., Due to the fact that there is less demand and there is great amount of squash that is wasted, finally leading to animal consumption. For this, a completely randomized block design (DBCA) was applied, with a factorial arrangement A * B * C (2 * 3 * 3) with three repetitions, the variables being: A (Variety), B (Scalding temperature) and C (Scalding time), whose best treatments were the Canalón variety subjected to a blanching temperature of 85 ° C for 20 min (A1B2C3) and the variety Canalón at a temperature of 90 ° C for 40 min (A1B3C1). By means of tests, the gutter variety subjected to a scalding temperature of 85 ° C for 20 min (A1B2C3) with the following percentages of acceptance cataloged as very good in terms of color of 50%, odor of 46.67%, taste was obtained as best treatment. 56.67% and consistency of 53.33%. In addition, bromatological and microbiological analyzes were carried out from its preparation and 15 days of storage, verifying the effectiveness and safety of the product. It should be noted that the raw material of the aforementioned product was transported from the province of Manabí, therefore its price is low and the product is profitable, since the preserved in syrup presented a cost of production of 0.81 Ctvs. per 250 g container.

Key Words: squash, canned, syrup, Cucurbita, industrialization.

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Escrito por GARCIA PILAY FRANCISCO JAVIER

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 12 Septiembre 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1230

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: FRANCISCO GARCIA

Autor 2: TOPAPAXI FRANKLIN

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 11:15

Calificación del usuario: 5  / 5

El presente trabajo de investigación Diseño y Construcción de un Prototipo Generador de Ozono para Esterilizar Ambientes Residenciales; se lo está realizando(hasta el momento actual) con la participación de nueve estudiantes del primero, segundo y tercer año de bachillerato del Instituto Tecnológico Superior  ”J. M. E”  el ingeniero Franklin Toapaxi y el Sr. Técnico Darwin Hernández, los cuales están dedicando dos horas diarias de trabajo, durante 13 semanas, en las que se realizaron y se están realizando las siguientes actividades:

 Idea general de la futura investigación científica, selección de los integrantes del grupo investigativo, reunión con los padres de los estudiantes que conforman el grupo de investigación,  realización de una encuesta para evaluar el nivel de conocimiento de la comunidad sobre el tema a investigar, consulta de temas inherentes a la futura investigación, selección del  nombre o tema de la investigación científica, diseño del proyecto, selección y compra de los materiales, diseño de la maqueta a utilizar, diseño del circuito eléctrico, montaje de los equipos, materiales y el circuito eléctrico en la maqueta, pruebas y tabulación de datos, análisis de resultados, conclusiones y recomendaciones, diseño del borrador del informe final del proyecto de investigación, presentación del informe final del proyecto y presentación del prototipo en la VI Feria de Innovación en Ciencia y Tecnología.

Los estudiantes están fortaleciendo su espíritu de responsabilidad, honestidad, respeto, colaboración y aprendiendo a trabajar en equipo para solucionar problemas derivados de la investigación científica. Generando espacios de socialización entre los integrantes del equipo, en general se busca el espíritu humanista que existe dentro de cada ser.

El trabajo también contribuirá de alguna manera a mantener el medio ambiente de nuestros hogares con menos contaminación fomentando así una conciencia ambientalista, beneficiando a la comunidad en la cual  convivimos.

Este trabajo no solo se limito a las cuestiones teóricas de lo que significa llevar a cabo, o la práctica y ética de los estudiantes, sino que se propuso soluciones reales de cómo realizar un mejoramiento en el ámbito educativo mediante la presentación del  proyecto de investigación.

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Escrito por FRANKLIN DAVID TOAPAXI UNAPUCHA

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 12 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1391

• Campos eléctricos
• Alto Voltaje
• Organolépticos

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Franklin David Toapaxi Unapucha

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 11:00

Calificación del usuario: 5  / 5

Resumen

Tomando en cuenta que la zona de Santo Domingo de los Tsáchilas es rica en frutas tropicales, que tienen una temporada de producción y que un alto porcentaje de la producción se pierde por no poder conservarla, y además con el fin de contribuir a la investigación en el campo de la esterilización de los alimentos líquidos se realizó el diseño y construcción de un prototipo para conservar estos alimentos mediante pulsos de alto voltaje, pues los estándares de calidad en los alimentos que se consumen son cada vez más exigentes.

En la actualidad se están utilizando nuevas tecnologías con el fin de preservar las características sensoriales y nutritivas propias de los alimentos a fin de suplir la demanda de los consumidores que exigen alimentos mínimamente procesados.

Para el desarrollo de esta investigación se utilizó como principio para esterilizar, la intensidad del campo eléctrico, el cual es aplicado de manera directa en una cámara continua, se emplea en forma de pulsos para minimizar la producción de calor. Es importante indicar que el prototipo es una aplicación específica de la Física, por lo tanto es vital comprender que el desarrollo general en ciencias básicas, y en la Física en particular, constituyen la única alternativa de supervivencia para una nación golpeada por la creciente desigualdad social y económica imperante en el mundo moderno. El desarrollo de la Física permite crear la infraestructura tecnológica y entrenar el personal necesario, para aprovechar los descubrimientos y avances científicos.

Mediante diversos criterios debidamente fundamentados se logró calcular y seleccionar diferentes parámetros para finalmente diseñar el prototipo. Es así que la bomba fue seleccionada para satisfacer un caudal necesario en la investigación, para la selección de la cámara de esterilización se fundamentó en un proceso de esterilización denominado luz ultravioleta, el cual fue modificado para adaptarlo a la necesidad requerida; el electrodo interno de la cámara de esterilización se lo cálculo en función de la intensidad del campo eléctrico; esta cámara se la instaló en un alojamiento que fue diseñado para que presente las condiciones dieléctricas necesarias, además posee un sistema de finales de carrera que dan la debida seguridad al operador.

El circuito oscilador de alta frecuencia y alto voltaje, está constituido por un circuito oscilador y una fuente de alto voltaje (Flay Back). Todo el prototipo esta comandado por un circuito de control eléctrico.

Una vez concluido el prototipo se procedió a realizar pruebas con Leche Cruda, Jugo de Naranja y Agua, que fueron sometidos a campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, modificando el tiempo de incidencia y el número de pulsos. Las muestras tanto con el tratamiento mediante campos eléctricos de alta intensidad como sin este tratamiento; fueron enviados a laboratorios para realizar las debidas pruebas Microbiológicas y Bromatológicos y obtener resultados para poder analizarlos, mismos que fueron en general satisfactorios y que deja abierto el tema para que pueda ser mejorado y discutido en el campo de la investigación científica. 

Palabras clave: Campos eléctricos, Alto Voltaje, Organolépticos.

Abstract

Taking into account that the area of ​​Santo Domingo de los Tsáchilas is rich in tropical fruits, which have a production season and that a high percentage of production is lost due to not being able to conserve it, and also in order to contribute to the research in The field of sterilization of liquid foods was the design and construction of a prototype to preserve these foods by high voltage pulses, because the standards of quality in the food consumed are increasingly demanding.

Currently, new technologies are being used in order to preserve the sensory and nutritional characteristics of food in order to meet the demand of consumers who demand minimally processed foods.

For the development of this research was used as a principle to sterilize, the intensity of the electric field, which is applied directly in a continuous camera, is used in the form of pulses to minimize the production of heat. It is important to indicate that the prototype is a specific application of Physics, therefore it is vital to understand that the general development in basic sciences, and in Physics in particular, constitute the only alternative of survival for a nation hit by the growing social inequality and economic prevailing in the modern world. The development of Physics allows to create the technological infrastructure and train the necessary personnel, to take advantage of the discoveries and scientific advances.

By means of diverse duly founded criteria, different parameters were calculated and selected to finally design the prototype. Thus, the pump was selected to satisfy a necessary flow in the investigation, for the selection of the sterilization chamber was based on a sterilization process called ultraviolet light, which was modified to adapt it to the required need; the internal electrode of the sterilization chamber is calculated according to the intensity of the electric field; This camera was installed in a housing that was designed to present the necessary dielectric conditions, also has a system of limit switches that give the operator due security.

The high frequency and high voltage oscillator circuit is constituted by an oscillator circuit and a high voltage source (Flay Back). The entire prototype is commanded by an electric control circuit.

Once the prototype was finished, tests were carried out with Raw Milk, Orange Juice and Water, which were subjected to pulsating electric fields of high intensity, modifying the time of incidence and the number of pulses. Samples with both treatment by high intensity electric fields and without this treatment; They were sent to laboratories to perform the appropriate Microbiological and Bromatological tests and obtain results to be able to analyze them, which were generally satisfactory and which leaves the subject open so that it can be improved and discussed in the field of scientific research.

Keywords: Electric Fields, High Voltage, Organoleptic.

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Escrito por STEFANIE BRAVO INTRIAGO

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 02 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1835

• Antioxidante
• Fenólicos
• Permeabilidad
• prooxidantes

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: STEFANIE BRAVO

Autor 2: CHRISTIAN TAPIA

Autor 3: MIGUEL ARIAS

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L010 Poster Sala 2 BIO 14:45

Calificación del usuario: 5  / 5

Estudio de los componentes físicos de los flavonoides de la ortiga

Stefanie Bravo Intriago

I.T.S.C, Santo Domingo, Ecuador.

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Christian Tapia Gaibor

I.T.S.C, Santo Domingo, Ecuador.

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Miguel Arias 

I.T.S.C, Santo Domingo, Ecuador.

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RESUMEN

Los flavonoides de la ortiga fueron descubiertos por el premio nobel Szent-Gyorgy, quien en 1930 aisló en una cascara de limón una sustancia, la citrina que regulaba la permeabilidad de los capilares sanguíneos. Los flavonoides se denominaron en un principio vitamina P, y también  como vitamina C, sin embargo, el hecho de que los flavonoides fueran vitaminas no pudo ser comprobado y ambas denominaciones se abandonaron en 1950. Los flavonoides contienen en su estructura química un número variable de grupos hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades de quelación del hierro y otros metales de transición, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante. El objetivo de la investigación es estudiar los componentes físicos de los flavonoides. En un principio, fueron consideradas sustancias sin acción beneficiosa para la salud humana, pero más tarde se demostraron múltiples efectos positivos debido a su acción antioxidante y eliminadora de radicales libres. Como resultado de los diversos estudios indican que algunos flavonoides poseen acciones prooxidantes, éstas se producen sólo a dosis altas, concluyendo que en la mayor parte de las investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o antialérgicos, y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías.

Palabras Claves— Antioxidante, Fenólicos, Permeabilidad, prooxidantes, Quelación.

ABSTRACT

the aim of the research is to study the physical components of nettle flavonoids, which were discovered by the Nobel Prize winner Szent-Gyorgy, who in 1930 isolated a substance, citrine, from a lemon peel, which regulated the permeability of blood capillaries. Flavonoids were originally called vitamin P, and also vitamin C, however, the fact that flavonoids were vitamins could not be proven and both names were abandoned in 1950. Flavonoids contain in their chemical structure a variable number of hydroxyl phenolic groups and excellent chelation properties of iron and other transition metals, which gives them a high antioxidant capacity. At first, they were considered substances without any beneficial action for human health, but later on, they were shown to have multiple positive effects due to their antioxidant and free radical eliminating action. As a result of the various studies indicate that some flavonoids have prooxidant actions, these are produced only at high doses, concluding that in most of the investigations the existence of anti-inflammatory, antiviral or anti-allergic effects, and their protective role against cardiovascular diseases, cancer and various,

pathologies.Keywords — Antioxidant, Chelation, Phenolics, Permeability, Prooxidants.

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Escrito por Luis Antonio Cedeño Coello

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 01 Septiembre 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1543

• Almidón
• Papaya
• coberturas

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Luis Cedeño

Tutor : Dra. Sungey Sanchez

Autor 2: David Palomino

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Posters Bio 14:30

Calificación del usuario: 5  / 5

Evaluación de dos coberturas vegetales (almidón de yuca y gel de aloe vera), para conservación de papaya hawaiana.

Evaluation of two vegetable coverings (for cassava starch and aloe vera gel), for the conservation of Hawaiian papaya.

Luis Cedeño & David Palomino

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Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”

Dra. Sungey Sanchez Ph.D

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Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”

Dr. Juan Neira Ph.D

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Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”

Resumen

La papaya es un cultivo de los trópicos y sub-trópicos que se adapta a una amplia variedad de climas y zonas. Santo Domingo de los Tsáchilas es la provincia que más produce papaya en monocultivo (30%), con una producción de 316 ha, distribuidas en 131 UPAs. Por ser un fruto climatérico tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas, por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades por lo que las pérdidas pos-cosecha ocurren en cualquier etapa del proceso entre el 25 a 50% de la producción. De acuerdo a la problemática existente, el presente trabajo se orientó a evaluar los efectos de dos coberturas vegetales (almidón de yuca y gel de aloe vera) en la conservación de papaya hawaiana, para incrementar la vida útil con técnicas económicas, amigables con el ambiente y la salud, disminuyendo el uso de agroquímicos. En la investigación se usaron 18 papayas de la variedad hawaiana, la cual fueron recolectadas en la propiedad del señor Demera ubicada en la parroquia Valle hermoso en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Para lo cual se usaron  dos coberturas vegetales (almidón de yuca y gel de aloe vera) sometiéndolas a un ambiente controlado (refrigeración) versus temperatura ambiente. El tiempo de evaluación fue de 10 días y se determinó el cambio de coloración: la cual se la valoro de acuerdo a la escala colorímetro que está determinada del 1 al 3, donde 1 verde, 2 semi maduro, 3 maduro, textura:  se valoró de acuerdo a la escala de medición de textura que está determinada del 1 al 3, donde 1 dura, 2 media, 3 suave, pH y grados brix. En la evaluación de los tratamientos el que presentó mejores resultados fue aquel que se usó la cobertura vegetal de “Almidón de yuca – en refrigeración”, donde las frutas evaluadas conservaron sus propiedades físicas y organolépticas. Además, la maduración fue más lenta y el epicarpio no perdió totalmente su textura por lo que se mantuvo en un estado semi- maduro (2), a diferencia de los otros tratamientos en los que se observó la maduración y deterioró de la fruta mucho más rápida en el mismo periodo de tiempo.

Palabras clave: Papaya, coberturas, almidón, aloe vera, conservación.

Abstract

Papaya is a crop of the tropics and subtropics that adapts to a wide variety of climates and zones. Santo Domingo de los Tsáchilas is the province that produces most papaya in monoculture (30%), with a production of 316 hectares, distributed in 131 UPA. Being a climatic climate they have an inherent tendency to deteriorate for physiological reasons, for the invasion of pests, infections and diseases by what happens in the world. According to the existing problem, the present work was oriented to evaluate the effects of vegetable coverings (cassava starch and aloe vera gel) in the conservation of Hawaiian papaya, to increase the useful life with economic techniques, friendly with the environment and health, reducing the use of agrochemicals. In the research 18 papayas of the Hawaiian variety were used, which was collected on the property of Mr. Demera in the beautiful Valle parish in the province of Santo Domingo de los Tsáchilas. For what it is used in vegetable coverings (cassava starch and aloe vera gel) subjecting them to a controlled environment (refrigeration) versus room temperature. The evaluation time was 10 days and it determined the color change: which was valued according to the colorimeter scale that is determined from 1 to 3, where 1 green, 2 semi mature, 3 mature, texture: was evaluated from according to the texture measurement scale that is determined from 1 to 3, where 1 hard, 2 medium, 3 soft, pH and brix degrees. In the evaluation of the treatments that best adapted to their needs, it became the vegetal cover of the "Starch of cassava in refrigeration", where the fruits evaluated conserved their physical and organoleptic properties. In addition, ripening was slower and the epicarp was not completely lost its texture so it remained in a semi-mature state (2), a difference from the other treatments in which it can eat the maturation and deterioration of the much more fruit in the same period of time

Keywords: Papaya, toppings, starch, aloe vera, conservation.

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Escrito por Moises Lema Padilla

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 22 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 2335

• Logística Verde
• Transporte
• comercialización
• abastecimiento

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Moises Lema Padilla

Autor 2: Verónica Andrea Toapanta Pauta

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 10:45

Calificación del usuario: 5  / 5

BENEFICIARIOS: Parroquias de San Jacinto del Búa y pre parroquias las Delicias, Nuevo Israel, áreas aledañas de la parroquia Santo Domingo.

Autores: Lic. Moisés Lema Padilla. MBA. 

               Ing. Verónica  A. Toapanta Pauta. MBA.

Resumen:

En la provincia de Santo Domingo de los Tsa´chila  se ha desarrollado el sector pecuario con un 51.01% de las hectáreas, la agricultura un 25.58%. Los cultivos con mayor número de hectáreas cultivadas son: cacao con un 27.26%, plátano con 24.02%, palma aceitera 20.62%, palmito 7.40%, y la yuca 4.57%. En el área forestal el caucho, la balsa y la caña guadua.

El área de estudio es la parroquia rural de San Jacinto del Búa, las preparroquias de Las Delicias y Nuevo Israel y áreas de la parroquia Santo Domingo, localizadas en la vía  El Carmen:  la producción de plátano, yuca, cítricos, café, cacao, palma africana, entre otros.  Siendo su participación  10.91%  de la agrícola provincial.  Se ha desarrollado  granjas avícolas y de porcinos.  En este trabajo no incluyo la producción del cantón El Carmen porque el 90%  está destinada a la agroexportación.  

El área de investigación tiene problemas de logística, abastecimiento y transporte a ser solucionada a corto o mediano plazo, concentra el 6% de la población rural.  (INEC Censo Nacional 2010).  Pero su producción agrícola es importante, por su clima y tipo de suelo.   La PEA se dedica a la agricultura,  crianza porcina y de aves; la edad mediana es de 50 años, la mayoría tiene instrucción primaria o son analfabetos, sus hijos  migran a las grandes ciudades del país o fuera de él; existe hacinamiento, pobreza, carencia de servicios básicos. La mayoría tiene su vivienda en el centro poblado. 

La producción de cítricos, plátano, yuca, son recogidos a nivel finca por comerciantes de la zona pagando precios no competitivos por anticipos otorgados; estos almacenan sus compras en sus domicilios localizados en el centro poblado, e inmediatamente se trasladan a nuevas rutas.  Una vez llenos el camión de 6 u 8 toneladas son comercializados en la sierra u otras de la costa, de aquí vuelven con productos del mar.  En los procesos de embarque y desembarque los diferentes productos sufren  daños, más los asociados al medio ambiente, el producto a comercializarse no es el esperado, cuando vende recobra apenas la inversión.

Los que no recibieron anticipos  deciden sacar sus productos a la ciudad de Santo Domingo, se localizan en los mercados  o recorren el sector urbano. Por no disponer de un vehículo la producción se daña, lo que le ocasiona pérdidas al agricultor. Las fincas que se dedican a la crianza porcina, sus productos son comercializados, entregando en pie a comerciantes de la ciudad o fuera de él.  Las aves son recogidas generalmente por camiones de PRONACA u otras empresas dedicadas a la venta de aves, previamente pasan sea por el centro de faenamiento municipal u otros cercanos al mercado municipal, previos a ser comercializados en el mercado, frigoríficos, tercenas y carnicerías de la ciudad.

Palabras clave: logística, abastecimiento, transporte, comercialización, acopio.

MEETING CENTER FOR AGRICULTURAL PRODUCTS IN LA VÍA SANTO DOMINGO - EL CARMEN

BENEFICIARIES: Parishes of San Jacinto del Búa and pre-parishes Las Delicias, New Israel, surrounding areas of Santo Domingo parish.

Authors: Lic. Moisés Lema Padilla. MBA

                Ing. Verónica A. Toapanta Pauta. MBA

Summary:

In the province of Santo Domingo de los Tsa'chila has developed the livestock sector with 51.01% of the hectares, agriculture 25.58%. The crops with the greatest number of cultivated hectares are: cacao with 27.26%, banana with 24.02%, oil palm 20.62%, palm heart 7.40%, and cassava 4.57%. In the forest area the rubber, the raft and the bamboo cane.

The study area is the rural parish of San Jacinto del Búa, the Las Delicias and New Israel highlands and areas of the Santo Domingo parish, located on the El Carmen road: the production of plantain, cassava, citrus, coffee, cocoa, African palm, among others. Being its share 10.91% of the provincial agricultural. It has developed poultry and swine farms. In this work I do not include the production of the canton El Carmen because 90% is destined for agroexportation.

The research area has problems of logistics, supply and transport to be solved in the short or medium term, concentrates 6% of the rural population. (INEC National Census 2010). But its agricultural production is important, because of its climate and soil type. The PEA is dedicated to agriculture, pig and poultry breeding; the median age is 50 years, most have primary education or are illiterate, their children migrate to the large cities of the country or outside it; there is overcrowding, poverty, lack of basic services. The majority has their house in the populated center.

The production of citrus fruits, bananas, and cassava are collected at the farm level by merchants in the area paying uncompetitive prices for advances granted; They store their purchases at their homes located in the town center, and immediately move to new routes. Once the 6 or 8 tons truck is full, they are sold in the mountains or others on the coast, from here they return with products from the sea. In the loading and unloading processes, the different products suffer damages, plus those associated with the environment, the product to be marketed is not the expected one, when it sells it barely recovers the investment.

Those who did not receive advance payments decide to take their products to the city of Santo Domingo, are located in the markets or run through the urban sector. By not having a vehicle production is damaged, which causes losses to the farmer. The farms that are dedicated to pig raising, their products are marketed, delivering on foot merchants in the city or outside it. The birds are usually collected by trucks of PRONACA or other companies dedicated to the sale of birds, previously they pass either by the municipal slaughter center or others close to the municipal market, prior to being commercialized in the market, refrigerators, terraces and butchers of the city.

Keywords: logistics, supply, transport, marketing, stockpiling.

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Escrito por Vinculación

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 21 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1491

• ambiente
• plan de capacitación

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Analuisa Aroca Iván Alberto

Tutor : Principal

Autor 2: Richard Xavier Bravo Ferrín

Autor 3: Otilia Magdalena Bravo Zambrano

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 10:30

Calificación del usuario: 5  / 5

RESUMEN

El presente estudio pretende hacer una descripción científica de los diferentes procesos de tratamientos del agua a través de filtros artesanales, que permitan mejorar la calidad de vida de los habitantes de los sitios: Brazil, San Pablo, La López y Dos Bocas del cantón Chone, mediante un análisis documental bibliográfico del objeto de estudio en una muestra no probabilística, con un enfoque cuanti - cualitativo para determinar la predisposición de la comunidad en el uso de filtros de agua casero, considerando que el consumo de agua contaminada constituye un serio problema de salud pública, de esta manera se ha estudiado e implementado diversos métodos para desinfectar el agua. Para ello se propone el uso de filtros artesanales o caseros, que de acuerdo a investigaciones previas se ha comprobado la eficacia en su uso. Además, es un método de bajo costo y accesible para las familias de las comunidades. La funcionalidad del los filtros caseros ayuda a la conservación del ambiente, beneficiando en la economía de las familia en las zonas rurales, se utilizó materiales de la zona, arena, ripio, carbón, acorde a la zona y un recipiente donde almacenar o conservar el agua para consumo, se debe considerar a futuro revisar los beneficios y comparar con los filtros comerciales. La falta de apoyo en algunos lugares dificulto la incidencia de nuestro trabajo para ir replicando los beneficios de la acogida de los filtros caseros, se debe trabajar en la implementación y concientización de la utilización de los recursos hídricos en la mayoría de las poblaciones ya que al no disponer de un agua de calidad pero al disponer de materiales que se encuentran dispersos en el medio pueden favorecer la mejora continua de la calidad del agua. El resultado reconocer el uso y principio básico de la calidad de agua, eliminación de los microorganismos, prevención en la contaminación, enfermedades y la factibilidad económica del uso, tratamiento del agua segura para la comunidad y conservación del agua. Considerando al cantón y los problemas de contaminación de los recursos hídricos por vertimiento de aguas residuales, desechos sólidos, agroquímicos alteran el balance hídrico en la calidad de agua, el derecho a conservar el ambiente es la clave para mantener una mejor calidad de vida, buenas prácticas ambientales y sociales en beneficio del mundo.

Palabras claves: Calidad de vida, tratamiento del agua, sistema de filtros.

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Escrito por Jonny Eduardo Moreta Yandun

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 17 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1794

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Jonny Moreta

Tutor : Dr. Juan Neora

Autor 2: Carol Borja

Autor 3: Josselyn Otero

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 10:15

Calificación del usuario: 5  / 5

Leer más: DETERMINACIÓN DE FIBRA, PROTEÍNA Y GRASA DE DOS VARIEDADES DE BANANO MUSA ACUMINATA CAVENDISH Y...

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Escrito por ABELARDO

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 16 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1433

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Autor 1: ALDERETE

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 09:45

Calificación del usuario: 5  / 5

ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) PARA EL MEJORAMIENTO ORGANOLÉPTICO Y CALIDAD EN LA OBTENCIÓN DE SALAMI.

Abelardo Alderete Rendón 

Instituto Tecnológico Superior Calazacón, Santo Domingo

INTRODUCCION.

El incremento de la producción ganadera de carne de la zona en la mayoría de las ocasiones opta por elaborar productos a partir de la carne pero no aumentamos la variedad de subproductos. La maduración de productos cárnicos crudos permitirá desarrollar propiedades de alta calidad en estos productos como el color, sabor, olor y textura, en general mejorar las propiedades organolépticas y aumentar la vida útil del producto. Teniendo a favor hoy en día las mejoras propuestas por el estado enfocado a producir carne de calidad incurriendo obligadamente a mejorar la producción cárnica en el país.

OBJETIVOS.

General:

• Adicionar cultivo láctico (lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus thermophilus) para el mejoramiento organoléptico y calidad en el proceso de obtención de salami.

 Específicos:

• Determinar el parámetro de tiempo de maduración que influye para el mejoramiento organoléptico (color, olor, sabor, textura) en la obtención del salami mediante el modelo indicado por el programa Design-Expert 6.0.1.
• Determinar el porcentaje de materia prima y cultivo láctico que se utilizara para la elaboración de salami de primera.

METODOLOGIA.

Inoculado

Este proceso es en el cual se procedera a la adición del cultivo lactico en sus diferentes proporciones que son 0.1%, 0.2%, y 0.3%.

Embutido y Reposo

Este proceso requiere que se lo haga lo más uniforme posible para evitar la presencia de aire dentro de la envoltura (Tipo à natural; Calibre à8); una vez embutido se lo deja reposar por un periodo de 3 horas.

Ahumado

Se somete el producto a un tratamiento térmico de ahumado lento, después de ser embutido.

Madurado

Este proceso se ejecuta a temperatura ambiente por un lapso de 10, 13 y 16 dias según los tratamientos, con la finalidad de obtener un producto para el consumo inmediato, el madurado del salami se realizará en una camara de maduración, de forma cubica, y debidamente desinfectada, evitando las corrientes de aire excesivas.

RESULTADOS:

Grasa

La concentración de grasa mas significativa en la obtención de salami  con la adición de cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus Y Streptococcus thermophilus), fue del 19.5 %,

Con el modelo anterior se minimiza la concentración de grasa (19,5 %) con  0,3 % de cultivo láctico, 16 d de maduración y 70,0 % de carne (Fig. 1).

Proteina

La proteína a 22,03 % con  0,1 % de cultivo láctico, 10 d de maduración y 66,0 % de carne (Fig. 2).

Humedad

La humedad del salami se minimizó a 46,4 % con  0,1 % de cultivo láctico, 16 d de maduración y 66,0 % de carne (Fig. 3).

Conclusiones

• Mediante pruebas sensoriales tipo afectivas se analizo las caracteristicas organoletipcas del salami siendo la formulacion de mayor aceptacion de sabor 58 %, textura 58 %, olor 65 % correspondiente a maduracion de 10 dias y 0.3 % de cultivo lactivo.
• Los resultados finales que se obtuvieron en el diseño experimental da como resultado que el mejor tratamiento corresponde a las variables A₁B₃C₁ ; las cuales corresponde a un porcentaje de cultivo láctico de 0.1% y 16 dias de maduración y 70 % de carne,  logrando un producto con excelente características organolépticas, de facil trabazón,  adecuada textura y agradable al paladar con un procentaje de aceptación de entre de 55% al 58%.
• Se obtuvo un producto que cumple con todas las características especificadas en la norma NTE INEN 1338 de CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS CURADOS – MADURADOS. Teniendo un salami cuya composición proximal es de 52.09% de humedad, 21.27% de grasa, 6.09% de ceniza, 18.32% de proteína.

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Escrito por Kevin Cando Escobar

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 16 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 2606

• cerveza
• propiedades organolépticas
• degradación
• fotoquímica

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Kevin Cando

Tutor : Dr. Armando Reyna

Autor 2: Lissette Viscarra

Autor 3: Tania Ruilova

Autor 4: Cristian Bedón

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 09:30

Calificación del usuario: 5  / 5

Análisis de la degradación fotoquímica de la cerveza causada por los rayos ultravioleta

Analysis of the photochemical degradation of the beer causedby ultraviolet rays 

Kevin Cando

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Universidad de las Fuerzas Armadas  ESPE

Cristian Bedón

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Universidad de las Fuerzas Armadas  ESPE

Ruilova Tania

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Universidad de las Fuerzas Armadas  ESPE

Lissette Viscarra

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Universidad de las Fuerzas Armadas  ESPE

Resumen

La industria cervecera, al pasar del tiempo ha tratado de mejorar la calidad tanto de su producto como de su producción a nivel mundial, siendo uno de los factores más importantes la preservación de la calidad tanto aroma como sabor de la cerveza, ya que las propiedades organolépticas se ven afectadas de manera significativa por causa de la luz solar. En la presente investigación se analiza la degradación a causa de la incidencia fotoquímica de los rayos ultravioletas del sol en la cerveza artesanal. Para este análisis se inicia con la investigación y posterior preparación de la cerveza para lo cual fue necesario la utilización de ollas de presión, termómetro, malta, lúpulo y levaduras las que permitirían la fermentación y elaboración de esta. Después de este procedimiento se introdujo el producto terminado  en envases de diferente color y material para posteriormente iniciar el análisis exponiendo una cantidad de muestras al sol por determinado tiempo y almacenando otra cantidad de muestras en un lugar fresco y apartado de los rayos ultra violetas. Los envases que fueron expuestos al sol presentaron deterioro en su contenido y pérdida de sus propiedades organolépticas a diferencia de los envases almacenados en un lugar protegido.

Palabras Clave: cerveza, propiedades organolépticas, degradación, fotoquímica, rayos ultavioleta.

Abstract

The brewery, to the passing of time has tried to improve the quality of both its product and its production around the world, being one of the most important factors the preservation of quality both aroma and taste of the beer, since properties organoleptic are affected in a significant way because of the sunlight. This research analyzes the degradation caused by the incidence photochemistry of the ultraviolet rays of the Sun in the craft beer. For this analysis begins with the investigation and subsequent preparation of beer for which necessitated the use of pots of pressure, thermometer, malt, hops and yeast, which would allow the fermentation and elaboration of this. After this procedurewas introduced finished product in containers of different color and material to subsequently initiate analysis exposinga number of samples to the Sun by certain time and storing another amount of samples in a cool place and away from the ultra violet rays. Containers that were exposed to the Sun showed deterioration in its contents and loss of their organoleptic properties as opposed to the containers stored in a protected place. 

Key Words: beer, organoleptic properties, degradation, photochemistry, ultaviolet rays.

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Escrito por Mayu

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 3299

• Oregano
• Antimicrobiano
• Aceite esencial
• Carvacrol
• Escherichia coli

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Marjorie Basurto

Tutor : Ing. Patricio Jimenez

Autor 2: Angie Granja

Autor 3: Ariana Quintero

Autor 4: Andrés Velásquez

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 09:15

Calificación del usuario: 4  / 5

Estudio morfológico y anatómico del orégano (Origanum vulgare) y determinación de su ingrediente activo para el control de la bacteria Escherichia coli. 

Morphological and anatomical study of oregano (Origanum vulgare) and determination of its active ingredient for the control of the bacterium Escherichia coli.

Marjorie Basurto

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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"

Angie Granja

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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"

Ariana Quintero

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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"

Andrés Velásquez

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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"

Resumen

Las poblaciones del Ecuador, principalmente los niños y adultos con un sistema inmunológico débil son más propensos a enfermarse o intoxicarse mediante alimentos, consecuentemente infectando y causando daños al sistema digestivo. Este tipo de enfermedades frecuentemente son provocadas por bacterias. El uso de antibióticos de origen natural tales como los aceites esenciales, los cuales poseen una actividad antimicrobiana no específica resulta una opción factible para combatir enfermedades causadas por ciertas bacterias, como la Escherichia coli. En el presente estudio se analizó la morfología y anatomía del orégano (Origanum vulgare) y se determinó el ingrediente activo presente en mayor concentración en la planta para el control de la bacteria Escherichia coli. Se realizaron observaciones en las plantas de orégano (Origanum vulgare)   usando un microscopio óptico y un estereomicroscopio, las cuales fueron obtenidas en la ciudad de Santo Domingo. Se extrajo el aceite esencial de las plantas por el método de destilación directa y por arrastre de vapor usando las hojas y tallo de 75 plantas de orégano. Se realizaron pruebas de susceptibilidad antimicrobiana utilizando el aceite esencial de las plantas de O. vulgare, amoxicilina y una muestra testigo. Se determinó que la mayor parte del aceite esencial del orégano se encuentra en las hojas.  Con el método de destilación por arrastre de vapor se obtuvo la primera gota de destilado a los 41 minutos y con el método directo  a los 36 minutos. Se obtuvo un remanente de 50 mL  y 125 mL respectivamente. El carvacrol es el componente principal en el aceite esencial de orégano. En las cuatro cajas Petri que se realizó en la inhibición de la bacteria Escherichia coli  se estableció que se vieron afectadas por la humedad fallando la determinación de inhibición del aceite de orégano. Se concluye que el mejor método práctico para la destilación del aceite  es el directo, porque se obtuvo más remanente que usando el método por arrastre de vapor. Cabe resaltar que  la mala práctica en laboratorio no permitió ver la inhibición  de la bacteria, pues el  exceso de humedad en las cuatro cajas Petrí impidió el adecuado cultivo de la bacteria.

Palabras claves: Aceite esencial, orégano, antimicrobiano, carvacrol, Escherichia coli.

Abstract

The populations of Ecuador, mainly children and adults with a weak immune system are more likely to become ill or intoxicated through food, consequently infecting and causing damage to their digestive system. These types of diseases are frequently caused by bacteria. The use of naturally occurring antibiotics such as essential oils, which possess non-specific antimicrobial activity, is a feasible option to combat diseases caused by certain bacteria, such as Escherichia coli. In the present study the morphology and anatomy of oregano (Origanum vulgare) was analyzed and the active ingredient present in greater concentration in the plant for the control of the bacterium Escherichia coli was determined. Observations were made on oregano plants (Origanum vulgare) using an optical microscope and a stereomicroscope, which were obtained in the city of Santo Domingo. The essential oil was extracted from the plants by the direct distillation and steam stripping method using the leaves and stems of 75 oregano plants. Antimicrobial susceptibility tests were performed using the essential oil of O. vulgare plants, amoxicillin and a control sample. It was determined that most of the essential oil of oregano is found in the leaves. With the steam distillation method, the first drop of distillate was obtained at 41 minutes and with the direct method at 36 minutes. A remnant of 50 mL and 125 mL respectively was obtained. Carvacrol is the main component in the essential oil of oregano. In the four Petri dishes that were carried out in the inhibition of the bacterium Escherichia coli, it was established that they were affected by moisture failing the inhibition determination of oregano oil. It is concluded that the best practical method for the distillation of the oil is direct, because more remnant was obtained than using the method by steam drag. It should be noted that the bad practice in the laboratory did not allow to see the inhibition of the bacteria, because the excess moisture in the four Petrí boxes prevented the proper cultivation of the bacteria.

Keywords: Essential oil, oregano, antimicrobial, carvacrol, Escherichia coli.

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Escrito por Paula

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1910

• ambiente
• Contaminacion
• deyecciones
• humus

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: María Paula Báez Solano

Tutor : Ing. Patricio Jiménez

Autor 2: Margarita Narváez

Autor 3: Adriana Puchaicela

Autor 4: Cristian Bedón

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 09:00

Calificación del usuario: 4  / 5

Análisis físico-químico de la Eisenia foetida

Physico-chemical analysis of Eisenia foetida

Margarita Narváez

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ESPE

María Paula Báez

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ESPE

Cristian Bedón

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ESPE

Adriana Puchaicela

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ESPE

Resumen

Las deyecciones de la Eisenia foetida transformándose en humus es utilizada para que la tierra sea rica en compuestos y minerales y que pueda servir como fuente de nutrientes a las especies vegetales, pues el fertilizante ayuda al crecimiento de las plantas y no provoca erosión ni desgasta los suelos, evitando el uso de productos químicos. Estos anélidos se alimentan de materia orgánica de manera que contribuyen a la descomposición y eliminación de residuos orgánicos generados por los humanos. El siguiente proyecto tiene como objeto evaluar los beneficios de las deyecciones de la Eisenia foetida, en la disminución de la contaminación de residuos orgánicos y los beneficios del humus, analizando sus propiedades físico-químicas, mediante la corroboración de su anatomía, la determinación de su pH, y la concentración de nitrógeno presente en el humus. Para ello se adquirieron las lombrices y se las cultivó alimentándolas de materia orgánica para la producción de humus. Para la anatomía de la lombriz se estudió al anélido cortándola longitudinalmente se pudo visualizar los segmentos de la lombriz así como los  metámeros,  y anillos que poseen  además del ano y boca. Se determinó que la Eisenia foetida es un oligoqueto monoico ya que solo hay un espécimen en la especie por ello son hermafroditas, para observar su anatomía mediante un estéreo microscopio. Se determinó el pH del humus, con tres muestras diferente en masa y volumen, se obtuvo un pH de 7.6. Para la determinación de la concentración de Nitrógeno, se utilizó el método de Kjedahl. Se prepararon 100g de humus, posteriormente se pesó 0.3g del reactivo y se tuvo una muestra de control que no contenía humus. Se colocaron las muestras sobre los micro tubos digestores agregándole una tableta catalizadora, se las colocó en el block-digest y se añadió 2ml de ácido sulfúrico a cada uno. El proceso se realizó a 420ºC en 30min, luego la temperatura disminuyó en 200ºC, se colocó 10ml de agua destilada a cada muestra y se lo dejo enfriar a temperatura ambiente. Se preparó hidróxido de sodio al 40% y de ácido bórico al 2%. Luego las muestras pasaron por un proceso de destilación. Finalmente la titulación que se lo realizo con HCl y se usaron dos indicadores, dando como concentración de nitrógeno fue de 0,934 %.N.

Palabras clave: Eisenia foetida, deyecciones, humus,pH, contaminación

Abstract

Eisenia foetida debris transformed into humus is used to make the land rich in compounds and minerals and can serve as a source of nutrients to plant species, as the fertilizer helps the growth of plants and does not cause erosion or wear floors, avoiding the use of chemical products. These annelids feed on organic matter in a way that contributes to the decomposition and elimination of organic waste generated by humans. The following project aims to evaluate the benefits of Eisenia foetida, in the reduction of organic waste contamination and the benefits of humus, analyzing its physico-chemical properties, by corroborating its anatomy, determining its pH, and the concentration of nitrogen present in the humus. To do this, the worms were acquired and cultivated by feeding them organic matter for the production of humus. For the anatomy of the worm, the annelid was studied, cutting it longitudinally, it was possible to visualize the segments of the worm as well as the metamers, and rings that also have the anus and mouth. It was determined that the Eisenia foetida is an oligoqueto monoico since there is only one specimen in the species that is why they are hermaphrodites, to observe its anatomy through a stereo microscope. The pH of the humus was determined, with three different samples in mass and volume, a pH of 7.6 was obtained. For the determination of the concentration of Nitrogen, the Kjedahl method was used. 100g of humus was prepared, then 0.3g of the reagent was weighed and a control sample was taken that did not contain humus. Samples were placed on the micro-digester tubes by adding a catalyst tablet, placed in the block-digest and 2ml of sulfuric acid was added to each one. The process was carried out at 420ºC in 30 min, then the temperature decreased by 200ºC, 10ml of distilled water was placed in each sample and it was allowed to cool to room temperature. 40% sodium hydroxide and 2% boric acid were prepared. Then the samples went through a distillation process. Finally, the titration was carried out with HCl and two indicators were used, giving as concentration of nitrogen was 0.934% .N.

Key words: Eisenia foetida, droppings, humus, pH, pollution

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Escrito por genesis ortega

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 3664

• Fermentación
• Licor
• Levadura

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Ortega genesis

Tutor : Armando Reina

Autor 2: Ramos Evelin

Autor 3: Palma Evelyn

Autor 4: Sanchez Leidy

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Poster BIO 17:45

Calificación del usuario: 5  / 5

UNIVERSIDAD DE LA FUERZAS ARMADAS “ESPE”

ELABORAR UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DE LA GROSELLA. (RIBES

RUBRUM)

EVELIN PALMA, GÉNESIS ORTEGA, LEIDY SANCHES, EVELIN RAMOS.

Resumen

El licor de grosella es un aperitivo natural de una fruta cítrica que es obtenido   a partir de una fermentación anaeróbica ya que su proceso es en plena ausencia de oxígeno, el licor de grosella es un producto el cual se prepara con el extracto de la fruta ya menciona ; en el proceso de fermentación durante este proceso se realizaron análisis fisicoquímicos, Brix, PH, acidez,  a los cuales los tomamos como resultados experimentales al finalizar este ciclo procedimos a la maduración del licor en la botellas de 750ml por el tiempo de 63 días , la idea de la producción del licor fue el de aprovechar los  recursos al máximo ya que la materia prima utilizada es por temporadas a la vez, al innovar en los sabores ya establecidos en la industria con el fin de lograr la aceptación de la población. El licor de grosella aparte de ser una bebida alcohólica sirve como aderezos en carnes, ensaladas etc. Con la realización de un análisis sensorial a 20 catadores con una escala de 4 puntos la bebida con mayor acogida fue elaborada con levadura activa seca levapan y disolución (agua-fruta) a la misma que se le realizó un análisis microbiológico y económico. Teniendo, así como resultados que la utilización adecuada de la levadura y la disolución le otorgó a la bebida cierta particularidad con su sabor, aroma y contextura.

Palabras claves: Licor,Fermentación,Levadura 

Abstract

The currant liquor is a natural citrus fruit snack that is a product derived from an anaerobic fermentation process that is in the absence of oxygen, the currant liquor is a product that is prepared with the extract of the fruit already mentioned in The process of fermentation during this process is analyzed physicochemical analysis, Brix, PH, acidity, which we take as experimental results at the end of this cycle procedures to the maturation of the liquor in the 750 ml bottles for the time of 63 days, the idea The production of the liquor was to take advantage of resources to the maximum that the raw material. It was used seasonally at the same time, innovating in the flavors and in the industry in order to achieve the acceptance of the population. The currant liquor is added to an alcoholic beverage for dressings in meats, salads, etc. With the realization of a sensorial analysis to 20 tasters with a scale of 4 points with the largest drink, it is elaborated with dry active yeast, rose and dissolved water-fruit) to the same that a microbiological and economic analysis is performed . Having, as well as the results that the proper use of the yeast and the solution gave the drink a particularity with its flavor, aroma and texture.

Keywords: Liqueur, Fermentation, Yeast

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Escrito por JESSICA FERNANDA ALVEAR ZAPATA

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 14 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1775

• Passiflora
• Aceite de semillas

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Jessica Fernanda Allvear Zapata

Tutor : Dra. Sungey Sánchez

Autor 2: Katerine Alexandra Menendez Lopez

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Posters BIO 14:45

Calificación del usuario: 5  / 5

 Estudio del aceite de dos variedades de maracuyá (passiflora edulis), considerando distintos parámetros de extracción.

Jessica Fernanda Alvear Zapata

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Katerine Alexandra Menéndez López

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Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE.

Resumen:

En este trabajo se evaluó el proceso de extracción de aceite de semillas de maracuyá (Passiflora edulis) analizando las variedades Sims y flavicarpa, aplicando dos métodos de acondicionamiento (semillas enteras y molidas). Por medio del método de extracción por arrastre, dentro del cual se utilizaron dos disolventes (éter etílico y éter de petróleo). Se evaluó el rendimiento de aceite, el perfil lipídico, las características fisicoquímicas y el contenido de cianuro, utilizando un diseño trifactorial con tres repeticiones. Se determinaron las características fisicoquímicas para aceites tales como densidad e índices de refracción, saponificación, yodo, acidez y peróxido. Las mejores condiciones de extracción de aceite de maracuyá para las dos variedades evaluadas se observaron al triturar la semilla y utilizar como diluyente éter etílico, en las cuales se obtuvo un rendimiento promedio de 20g de aceite por cada 100g de la muestra. La caracterización fisicoquímica indicó que el aceite cumple con los estándares de calidad establecidos para aceites comestibles y podría tener interés en la industria cosmética.

El índice de saponificación del aceite de semillas de maracuyá fue de 84.5 mg KOH.100 g-1, valor similar al encontrado para el aceite de colza o canola. El índice de peróxido es uno de los parámetros de calidad establecidos para los aceites con un valor <10 meq H2O2.k-1, para lo cual el aceite de semillas de maracuyá cumple con dicho requisito (4,55 meq H2O2.k-1).

Palabras clave: Aceite de semillas,  Passiflora.

Abstract

In this work, the process of extracting passion fruit oil (Passiflora edulis) was evaluated by analyzing the Sims and flavicarpa varieties, applying two conditioning methods (whole and ground seeds). By means of the method of extraction by dragging, inside which two solvents were used (ethyl ether and petroleum ether). The oil yield, the lipid profile, the physicochemical characteristics and the cyanide content were evaluated, using a trifactorial design with three repetitions. The physicochemical characteristics for oils such as density and refractive indexes, saponification, iodine, acidity and peroxide were determined. The best extraction conditions for passion fruit oil for the two varieties evaluated were observed when the seed was crushed and ethyl ether was used as a diluent, in which an average yield of 20g of oil was obtained for each 100g of the sample. The physicochemical characterization indicated that the oil meets the established quality standards for edible oils and could have an interest in the cosmetic industry.

The saponification index of the passion fruit seed oil was 84.5 mg KOH.100 g-1, a value similar to that found for rapeseed or canola oil. The peroxide index is one of the quality parameters established for oils with a value <10 meq H2O2.k-1, for which the passion fruit oil oil meets this requirement (4.55 meq H2O2.k-1 ).

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Escrito por Adriana Peñafiel Cevallos

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 2354

• ambiente
• destino turistico inteligente

Tipo de trabajo: Resumen para poster, Resumen para ponencia

Autor 1: Adriana Peñafiel Cevallos

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 08:30

Calificación del usuario: 5  / 5

RESUMEN

La fermentación es un proceso anaeróbico en el cual se libera energía mediante la producción de ATP que se produce cuando la célula carece de oxígeno, también se lleva a cabo cuando la célula carece de mitocondrias este produce menos cantidad de ATP, Este proceso se lleva a cabo en el citosol donde se libera la baba mediante dos tipos de fermentación:

 Fermentación en sacos: escurre su baba con el fin de que quede la pepa sin su pulpa.

 Cajas de madera: Consiste en coger desgranado y colocarlo en adentro del cajón junto con hojas de verde para que tenga varios días de fermentación.

PROCESOS ADAPTACION DE LA MATERIA PRIMA

A. Fermentación
Esta dentro de una las etapas primarias para la extracción de humedad de la semilla , aquí se toma en cuenta el peso y la textura.

B. Secado de la semilla
Casero: la forma de este evento se lo realiza en una forma no tan estandarizada es decir de forma ascentral.
Industrial: La limpieza es uno de los parámetros a revisar al momento de poner en confianza nuestra materia prima en manos mecánicas para este proceso, aunque tomando en cuenta denota de un consume mínimo de tiempo y esfuerzo, cabe recalcar que aqui se ingresan varios ingredientes quimicos para su proceso, a la larga generando problemas para el ser humano.

La Fermentación de la semilla de cacao para su elaboracionde un producto artesanal se motiva a que sigamos consumiendo un producto artesanal donde no se pierda la cultura y costumbre.  Anteriormente el cacao CCN-51 FUE el primero a nivel nacional denominado como la planta de más producción, la finalidad de este estudio es conocer los procesos de fermentación ya sea ramilla o nacional utilizando el fermentado de cajón y sacos [mejoramiento tecnológico], derivando el alto valor agregado promocionado por la industria del chocolate. 

OBJETIVO GENERAL

Identificar el proceso de fermentacion del cacao, para la elaboración y consumo del chocolate artesanal ubicado en la Ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas.

TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Cualitativa,Cuantitativa,Descriptiva, Experimental.

DATOS IMPORTANTES

La aplicacion de una encuesta realizada a la poblacion de 100 personas en la ciudad de Santo Domingo arrojo como resultado el desconocimiento del proceso del cacao y su preparacion, asi como se denoto el gran interes de la ciudadania por el comercio, exposicion y preparacion dentro de una zona ubicada en la ciudad, para la recreacion y a su vez sea este parte cultural de Ecuador.

PROPUESTA

Lugar turistico para la exposicion, proceso, consumo y elaboracion de un producto natural ( CACAO) en la ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas.

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Escrito por Adriana Cajamarca

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 15 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 2425

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Cobos Evelyn

Tutor : Dr. Armando Reyna

Autor 2: Cajamarca Adriana

Autor 3: Cevallos Katherine

Autor 4: Reascos David

Fecha de presentación: 2018-10-31

Salón de presentación: L10 Posters BIO 08:45

Calificación del usuario: 4  / 5

Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”

Fermentación alcohólica como reacción fundamental en la producción de Cerveza Artesanal con sabor a naranjilla.

Autores: Cajamarca Adriana, Cevallos Katherine, Cobos Evelyn, Reascos David.

Resumen.

La fermentación es un proceso catabólico que se divide en fermentación alcohólica, láctica, butírica o acética. En la elaboración de cerveza artesanal se manifiesta la fermentación alcohólica y láctica, cuyo producto final es etanol y ácido láctico, respectivamente. La cerveza artesanal se produce por la fermentación del mosto, gracias a la acción de la levadura. Al terminar el proceso de fermentación se realiza pruebas de aceptación del producto a una muestra aleatoria, como resultado se obtuvo que el 86,66% de los encuestados manifestaron que están satisfechos con la cerveza, y el 60% manifestó que el sabor es agradable, con lo cual se cumple con el objetivo de realizar cerveza artesanal con sabor a naranjilla, a partir de la fermentación de la malta, para obtener un nuevo producto aceptado por la población. Se concluye que la elaboración de la cerveza artesanal depende de la fermentación para determinar su sabor, calidad y grado alcohólico.

Introducción 

     La cerveza para la humanidad representa un gran avance en la producción de alimentos o bebidas a partir de la fermentación; es el líquido más representativo a nivel mundial, cuya antigüedad data de hace ocho mil años (1). La cerveza es en pocas palabras una bebida de cereales, que se convierten en azúcar por acción de la enzima amilasa, estos azúcares se vuelven alcohol al fermentarse por acción de la levadura (2).  En la actualidad la cerveza es producida industrialmente en grandes cantidades, que son importadas a casi todos los países, siendo Alemania y Estados Unidos los principales productores de esta (3), sin embargo la cerveza puede ser producida artesanalmente.

 En el proceso de elaboración de cerveza artesanal se debe observar cuales son los aspectos fundamentales para la creación, y el control  que se debe seguir, a partir de la utilización de la materia prima y realizando un óptimo proceso de fabricación, para la elaboración de cerveza se realiza la molienda de la malta, se hace el macerado y el lavado de los granos,  posteriormente se realiza la cocción, el enfriamiento y la fermentación del producto, para finalmente ser envasada. (4)

En la elaboración de la cerveza se producen reacciones químicas en las que destaca la fermentación, este es el proceso principal para la fabricación de la cerveza  ya que la composición de la cerveza terminada depende  de la preparación del mosto para una buena fermentación alcohólica y láctica. La fermentación alcohólica, produce alcohol más dióxido de carbono, a través de una serie de reacciones anaeróbicas y se caracteriza por el uso de levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae (5), estas levaduras convierten el ácido pirúvico obtenido de la glucolisis en etanol, a través de enzimas descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa (6).

La fermentación Láctica produce ácido láctico, y se caracteriza porque se realiza en algunas bacterias, hongos y en tejidos de animales. A partir de la glucolisis se produce ácido pirúvico, además de ello se produce NADH, que reacciona con el ácido pirúvico formando ácido láctico y NAD+ (7).

            Mediante el proceso de fermentación se elaboró cerveza artesanal con un aditivo sabor a naranjilla utilizando como materia prima a la malta, lúpulo y levadura, se determinó que la fermentación es el proceso más importante para crear cerveza de calidad. Se debe tomar en cuenta que actualmente la producción de esta bebida pueda ser implementada en el mercado con una gran variedad de sabores donde el consumidor puede elegir. 

Materiales y métodos.

Para realizar este proyecto se ha determinado tres etapas, la primera es la etapa de elaboración de cerveza artesanal pura (8). Para esta primera etapa se realiza  como primer punto la germinación y tuesta de la malta, en la germinación de la malta se produce la enzima amilasa, encargada de producir azúcar (6). Posteriormente se realiza la molienda de la malta, después de obtener la malta molida se procede a calentarla 1,5Kg de malta en cuatro litros y medio de agua a 65° C por un tiempo de 1,5 horas, esto hace que se produzcan Lactobacillus termófilos, los cuales evitan el desarrollo de patógenos.

Luego se obtiene el extracto dulce de la cebada, comúnmente conocido como mosto, se procede a filtrar el mosto, y se comprueba que este tenga una densidad de 1,03g/ml. Después, se procede a  hervir el líquido que se obtiene de filtrar el mosto, durante una hora, mientras hierve se agrega 8g de lúpulo, aproximadamente al minuto 50 del hervido. Obtenida esta mezcla se la deja enfriar ya sea a temperatura ambiente o acelerando el proceso a través de enfriadores. Posteriormente se procede a activar la levadura en proporciones   para después agregarla a la mezcla. Finalmente se deja fermentar la cerveza en un contenedor, al cual se lo tapa completamente, en este proceso se expulsa CO2 que al acumularse forma la espuma característica de la cerveza, de otro modo se puede agregar una trampa de agua para que el CO2 sea expulsado. (4)

Después de obtener la cerveza artesanal pura, se procede a agregar el aditivo que le proporcionará a la cerveza el sabor a naranjilla. Para esto se debe escoger los frutos más frescos y desinfectarlos con agua hirviendo, se corta la fruta y se obtiene la pulpa pura de la fruta. Se mezcla la pulpa con agua y se la agrega a la cerveza cuando esta se ha fermentado por una semana.

Una vez elaborada la cerveza, se procede a realizar pruebas de calidad y aceptación del producto, para ello se escoge a una población aleatoria, que realiza la comparación de la cerveza artesanal con cerveza industrial y  se realiza una encuesta elaborada en base a la preferencia en sabor y calidad a la población que formó parte del testeo de la cerveza. Seguidamente se procesa los resultados obtenidos y se los analiza para comprobar la aceptación de la nueva cerveza que se ha elaborado y se establece las conclusiones.

Resultados:

Terminada la primera etapa se obtuvo la mezcla de la cerveza que después de una semana de fermentación, presenta una capa grande de levadura en el fondo del envase. Además de ello posee el olor característico de la cerveza, un color café rojizo y una capa de espuma, se coloca el aditivo y se deja fermentar por dos semanas más.

Después de tres semanas de fermentación, las encuentras revelan que  un 46,66% de la población encuestada determinó que el olor de la cerveza le es agradable, asimismo un 60%  estuvo de acuerdo con que el sabor de la cerveza es bueno (figura 2) y un 66,66% dijo que la calidad de la cerveza en general era buena (figura 1), esto se puede observar en la Tabla 1. De igual manera, en la Tabla 2, las encuestan revelan que el producto llegaría a ser rentable, debido a que un 73,33% de la población manifestó que compraría el producto si este es puesto a la venta, a la vez, el 86,66% se vio satisfecho con la cerveza artesanal (figura 3). Al ser comparada con la cerveza industrial, la cerveza artesanal obtuvo resultados similares en cuanto a sabor, calidad y rentabilidad.

Conclusiones:

En la producción de la cerveza artesanal la fermentación es el proceso más importante, debido a que de esta depende el sabor, la calidad y el grado de alcohol de la misma. El proceso de fermentación permite que el ácido pirúvico obtenido de la glucolisis se convierta en alcohol y ácido láctico, debido a la acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

La cerveza artesanal obtuvo aceptación por parte de la población que fue encuestada y al compararla con la cerveza industrial los resultados de calidad y satisfacción son similares.

Referencias.

1. S., Hough J. Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Zaragoza : ACRIBIA.
2. BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL. Diaz, M y Rendueles, M. 2014, arbor. Vol 190, No 768 .
3. Suárez, M. Cerveza: componentes y propiedades. Repositorio Institucional. Universidad de Oviedo. [En línea] 2013. http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.pdf.
4. SABBER, la academia de la Cerveza. SABEER. [En línea] http://sabeer.es/elaboracion-cerveza/.
5. Metals in yeast fermentation processes. Walker, G. México : LIMUSA, 2004, Advences in Applied Microbiology.
6. García, G, López, M y Quintero, R. Biotecnología Alimentaria. México : LIMUSA, 2004.
7. LA ANUNCIATA IKERKETA. LA ANUNCIATA IKERKETA. [En línea] http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf.
8. SECA. Sociedad Ecuatoriana de Cerveza Artesanal. [En línea] https://secaecuador.es.tl/RECETAS-DE-CERVEZAS-_-KITS.htm.

 Anexos:

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Escrito por Carolina Cando

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 13 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

Visitas: 1505

• Germinación
• nativas
• tropicales
• factores ambientales

Tipo de trabajo: Resumen para poster

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Carolina Cando

Tutor : Dr. Jaffer Gooty

Autor 2: Stalyn Cunalata

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Poster BIO 17:30

Calificación del usuario: 5  / 5

Determinación de la temperatura, aire, humedad y luz que afecta en la germinación de las plantas de borojó (Borojoa patinoi) y chirimoya (Annona cherimola).

Determination of temperature, air, humidity and light that affects the germination of borojo (Borojoa patinoi) and cherimoya (Annona cherimola) plants.

Carolina Cando

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Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE

Stalyn Cunalata

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Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE

Resumen: 

La germinación de las semillas depende de varios factores, algunos de ellos relacionados, tales como el ciclo biológico de las especies, las variaciones diarias de la temperatura, la dormancia, etc. Las especies de borojó (Borojoa patinoi) y chirimoya (Annona cherimola) son árboles frutales nativos del Ecuador; de los cuales sus semillas fueron utilizadas para observar cómo estas germinan cuando son sometidas a diferentes condiciones ambientales de temperatura, humedad, luz y aire, la dinámica de la misma en dos especies diferentes y cuál de ellas tiene mayor probabilidad de germinar. Para esto se utilizó materiales amigables al ecosistema como vasos plásticos y algodón para recrear los lugares de germinación con procesos naturales como selección y observación en diferentes lugares y ambientes como el cantón Puerto Quito y la parroquia Luz de América, cada una con una temperatura de 19°C-21°C y 21°C- 27°C respectivamente. Estas semillas previamente seleccionadas y observadas en microscopio para determinar el grosor de su cubierta seminal y si esto varía nuestro estudio, se analizaron durante nueve semanas en las que se revisó cada semana el avance de las mismas, concluyendo que las semillas del Cantón Puerto Quito con temperatura de 19-21°C fue la más apta en el proceso de germinación llegando a medir la plántula 9,5 cm, presentando hojas y un tallo verde, excepto las semillas bajo el factor temperatura, a 5°C de ambas especies, en el factor aire y factor luz, sin luz la especie de chirimoya (Annona cherimola) no tuvieron resultados positivos, debido a que las condiciones a las que fueron expuestas no fueron las que éstas necesitan para germinar como son los climas tropicales que se les ofreció al resto de semillas, destacando que las semillas utilizadas durante este proyecto son árboles, por lo cual su proceso de germinación es lenta y son ideales para esta investigación, y además no se utilizó ningún estimulante de germinación.

Palabras Claves: Germinación, nativas, tropicales, factores ambientales, semillas.

Abstract:

The germination of the seeds depends on several factors, some of them related, such as the biological cycle of the species, the daily variations of temperature, dormancy, etc. Borojó (Borojoa patinoi) and cherimoya (Annona cherimola) species are fruit trees native to Ecuador; of which their seeds were used to observe how they germinate when subjected to different environmental conditions of temperature, humidity, light and air, the dynamics of the same in two different species and which one is more likely to germinate. For this, ecosystem-friendly materials such as plastic cups and cotton were used to recreate germination sites with natural processes such as selection and observation in different places and environments such as the canton of Puerto Quito and the parish of Luz de América, each with a temperature of 19 ° C-21 ° C and 21 ° C- 27 ° C respectively. These seeds, previously selected and observed under a microscope to determine the thickness of their seminal cover and if this varies our study, were analyzed during nine weeks in which the progress of the same was reviewed each week, concluding that the seeds of the Canton of Puerto Quito with The temperature of 19-21 ° C was the most suitable in the germination process, measuring the 9.5 cm seedling, with leaves and a green stem, except the seeds under the temperature factor, at 5 ° C of both species, the air factor and light factor, without light the cherimoya species (Annona cherimola) did not have positive results, because the conditions to which they were exposed were not what they need to germinate as are the tropical climates that were offered to the rest of seeds, highlighting that the seeds used during this project are trees, so their germination process is slow and ideal for this research, and also not no germination stimulant was used.

Key words: Germination, native, tropical, environmental factors, seeds.

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Escrito por Michelle Narvaez

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 09 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1626

• producción per cápita

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Michelle Narváez

Tutor : Dr. Armando Reyna

Autor 2: Jennifer Quezada

Autor 3: Erika Cabezas

Autor 4: Steven Ortiz

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Poster BIO 16:45

Calificación del usuario: 5  / 5

La elaboración de nuestro yogurt surge de la idea de ayudar a las personas que tienen una mala regulación en su digestión debido a que tienen un mal ámbito alimenticio en su rutina diaria

Este yogurt contiene proteínas y vitaminas además de ser bajo en grasa debido a que empleamos leche deslactosada .las frutas que empleamos son la papaya y guanábana. La papaya posee vitaminas A y C esta ayuda a las enfermedades cardiovasculares además de la digestión, mientras que la guanábana es un anticancerígeno a más de ayudar a otras enfermedades estas dos frutas combinadas y la leche deslactosada se obtuvo un yogurt de buena calidad para la personas y posteriormente se empleó un estudio de mercado de nuestro producto a la población lo que dio como resultado una buena aceptación gracias a los beneficios que aporta este yogurt.

Beneficios del yogurt

*Ayuda al metabolismo y a la digestión

*Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino

*Tiene poderes terapéuticos

*Ayuda a la pérdida de peso

*Evita la presión arterial

*Reduce el colesterol

Además de aportar con muchos más beneficios en la salud.

Abstract

The elaboration of our yogurt arises from the idea of ​​helping people who have bad regulation in their digestion because they have a bad nutritional environment in their daily routine

 This yogurt contains proteins and vitamins as well as being low in fat because we use milk lactose. The fruits we use are papaya and guanabana. The papaya has vitamins A and C this helps cardiovascular diseases in addition to digestion, while the soursop is an anticancer to more than helping other diseases these two fruits combined and milk lactose is obtained a good quality yogurt for people and later a market study of our product was used to the population which resulted in a good acceptance thanks to the benefits that this yogurt brings.

 Benefits of yogurt

 * Helps metabolism and digestion

 * It prevents the development of harmful bacteria in the intestine

 * It has therapeutic powers

 * Help with weight loss

 * Avoid blood pressure

 *Reduce the cholesterol

 In addition to providing many more benefits in health.

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Escrito por Steven Andrés Ortiz Baque

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 10 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 2613

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Steven Ortiz

Tutor : Dr. Armando Reyna

Autor 2: Erika Cabezas

Autor 3: Jeniffer Quezada

Autor 4: Michelle Narvaez

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Poster BIO 17:00

Calificación del usuario: 5  / 5

                                    “Elaboración  de yogurt natural (guanábana con papaya)

                                   En la Hacienda Ernesto Molestina en el km 28 vía Quevedo”

                                                                                                         - Steven Ortiz

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                                                                                                         - Michelle Narvaez

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                                                                                                         - Erika Cabezas

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                                                                                                         - Jenifer Quezada

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El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche esta tiene ciertas características, aportar con muchos nutrientes esenciales: el calcio, potasio, magnesio y además que contiene bacterias saludables (lactobacilo); es económico, versátil de bajo contenido calórico y nos ayuda a tener una buen flora bacteriana.

Nuestro proposito tiene realizar un producto nutritivo bajo en grasa que pueda ayudar al estado de salud de las personas en el que aporte al mejoramiento de la digestión, partiendo de la unificación de frutas ricas en proteinas y vitaminas en las cuales aportarán a grandes beneificos para la salud.

Beneficios del yogurt

*Ayuda al metabolismo y a la digestión

*Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino

*Tiene poderes terapéuticos

*Ayuda a la pérdida de peso

*Evita la presión arterial

*Reduce el colesterol

Un yogurt de guanabana con papaya aportará muchos beneficios para la salud. La papaya tiene vitaminas A, C y D el alto nivel que tiene esta fruta la convierte en coagulante para la digestión y antiinflamatorio además de ayudar a eliminar las células muertas de la superficie de la piel con la que logramos que se vea más luminosa.

Estudios científicos han demostrado que la guanábana tiene acciones anticancerígenas, anticonvulsivantes, antiartríticas, antiparasitarias y antidiabéticas. Además de obtener otros componentes importantes como vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales importantes para las salud.

Estas frutas son obtenidas en la región de Santo Domingo ya que estas se dan en zonas tropicales como esta.

EL yogurt fue fermentado con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaris estas bacterias se encargaron de que se lleva a cabo la fermentación láctica. Las bacterias que utilizamos son las encargadas de transformar la lactosa en ácido láctico.  Los lactobacillus provocaron la acidificación y coagulación en la leche la que dio como resultado una textura semiespesa y el sabor acido característico del yogurt

el cual se obtuvo como resultado un producto nutritivo con características fisicoquímicas como: color, olor, sabor y textura, por la cual será beneficioso para la población. Las frutas fueron esenciales en el proceso ya que la mermelada tenía una agradable textura y al momento de adicionarle al yogurt se produjo una mezcla característica del producto.

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Escrito por Danny Rojas

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 09 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 1398

• producción per cápita

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Dr. Armando Reyna

Tutor : Dayana Cevallos

Autor 2: Danny Rojas

Autor 3: Carolina Bosquez

Autor 4: Fabricio Masalema

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L10 Poster BIO 16:15

Calificación del usuario: 5  / 5

RESUMEN:
Los diferentes estilos de vida moderna, lo acelerado con que se llevan las cosas del día a día nos obligan a consumir muy rápido los alimentos, lo cual con el paso del tiempo se va transformado en una costumbre no favorable para la salud, porque ocasiona mala digestión y por lo general fomenta el sobrepeso.

Este proyecto surge con la finalidad de beneficiar a todo tipo de consumidor y en especial a personas con sobre peso ya que ciertas veces sufren de uno o varios problemas digestivos. Mediante este yogurt hecho a base de una exótica fruta, los compradores obtendrán resultados óptimos en su organismo, previniendo enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y revitalizando su estado físico y mental.

El yogurt de Pitahaya (Hylocereus Hundatus) en el Ecuador no es un producto comercial o explotado en el mercado, por lo tanto es una excelente alternativa frente al avance de productos saludables y naturales.
En el Ecuador esta fruta tropical puede hallarse en bosques húmedos y tropicales, los cuales los encontramos en la región Amazónica.

Este yogurt bajo en calorías a base de pitahaya nos permitirá mediante los procesos de fermentación y pasteurización evaluar los respectivos cambios en las funciones físicas y digestivas de los consumidores.

Elaborar  un yogurt bajo en calorías a base de pitahaya, mediante los procesos de fermentación y pasteurización con el fin de evaluar los respectivos cambios en las funciones físicas y digestivas de los consumidores.

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Escrito por Diana Macías

Categoría superior: ICISDI - Poster aprobados

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria (poster)

Creado: 08 Agosto 2018

Última actualización: 17 Octubre 2018

Visitas: 2143

• caracterización

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Diana Macías

Tutor : Dr. Armando Reyna

Autor 2: Litsay Alcívar

Autor 3: Diana Rosero

Fecha de presentación: 2018-10-30

Salón de presentación: L010 Poster BIO 15:15

Calificación del usuario: 5  / 5

“ELABORACIÓN DE CAFÉ ARTESANAL A BASE DEL FRUTO DE HIGO (Ficus carica)”

                                                                               Diana Macías

                                                                                                   Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.

                                                                             Litsay Alcivar

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                                                                            Diana Rosero 

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Resumen

El propósito de este proyecto consiste en la elaboración de un café artesanal a base del fruto o infrutescencia del higo, de tal manera que al elaborar este producto innovador la cual aporta con ciertos beneficios para la salud en las personas, de tal manera que el higo deshidratado se encuentra en estado seco y esto aporta más beneficios que el higo en su estado natural como proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, calcio, potasio y hierro. Uno de los beneficios más importantes es que este producto es rico en fibra la cual ayuda al tránsito intestinal, también contiene antioxidantes y lo más importante es que este café es libre de cafeína. Para realizar este producto es necesario aplicar una metodología en la cual consiste en la deshidratación del higo durante una temperatura aproximadamente 200º C durante 4 horas. de tal manera que la temperatura a la cual fue sometido producirá un colapso en su estructura debido a la deshidratación; en pocas palabras causando la remoción del agua durante el calor de convección que intervino en la maquina en la que se deshidrato. La variación de de la presión producida en la parte interna tanto como externa causo el encogimiento y deformación de esta infrutescencia   de tal manera que existió un cambio de porosidad y perdida del agua.  Al obtener el fruto deshidratado se procedió a molerlo y a tamizarlo para obtener una contextura fina en forma de polvo para que esté listo para ponerlo en un papel filtro para ser consumido en agua caliente. el cambio del color de este producto se debió a una reacción denominada Maillard en la cual consiste en un conjunto de reacciones químicas que producen la melanoidinas coloreadas la cual va de amarillo claro hasta café muy oscura. De tal manera que el consumo de frutas deshidratadas en el ecuador no es muy común por lo cual tiene un potencial de crecimiento en el mercado; y el higo deshidratado puede ser consumido en forma de café y puede aportar con buenas propiedades.

Abstract

The purpose of this project is to develop an artisanal coffee based on the fruit of fig infrutescence, in such a way that when developing this innovative dehydrated product that contributes with certain health benefits to people, will provide more benefits than  in its natural state, such as: proteins, carbohydrates, fiber, vitamins, calcium, potassium and iron. One of the most important benefits is that this product is rich in fiber which helps intestinal transit, it also contains antioxidants and the most important thing is that this coffee is free of caffeine. To make this product it is necessary to apply a methodology that consists in the dehydration of the fig with a temperature approximately 200º C during 4 hours. so that the temperature at which it was subjected will produce a collapse in its structure due to dehydration; causing the removal of water during the heat of convection that intervened in the machine in which it dehydrated. The variation of the pressure produced both internally and externally caused the shrinkage and deformation of this infrutescence changing in porosity and water loss. When the dehydrated fruit is obtained, it is grounded and sieved to obtain a fine texture in the form of powder so that it is ready to be put in a filter paper to be consumed in hot water. The change in color of this product is due to a reaction called Maillard which consists in a set of chemical reactions that produce the colored melanoidins which goes from light yellow to very dark coffee.  The consumption of dehydrated fruits in Equador is not very common, and therefore has the potential to growth in the market; dehydrated fig can be consumed in the form of coffee and can provide good properties.