“ELABORACIÓN DE CAFÉ ARTESANAL A BASE DEL FRUTO DE HIGO (Ficus carica)”
"ELABORATION OF ARTISANAL COFFEE BASED ON THE FIG FRUIT (Ficus carica)"
Diana Macías
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Litsay Alcivar
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Diana Rosero
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Resumen
El propósito de este proyecto consiste en la elaboración de un café artesanal a base del fruto o infrutescencia del higo, de tal manera que al elaborar este producto innovador la cual aporta con ciertos beneficios para la salud en las personas, de tal manera que el higo deshidratado se encuentra en estado seco y esto aporta más beneficios que el higo en su estado natural como proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, calcio, potasio y hierro. Uno de los beneficios más importantes es que este producto es rico en fibra la cual ayuda al tránsito intestinal, también contiene antioxidantes y lo más importante es que este café es libre de cafeína. Para realizar este producto es necesario aplicar una metodología en la cual consiste en la deshidratación del higo durante una temperatura aproximadamente 200º C durante 4 horas. de tal manera que la temperatura a la cual fue sometido producirá un colapso en su estructura debido a la deshidratación; en pocas palabras causando la remoción del agua durante el calor de convección que intervino en la maquina en la que se deshidrato. La variación de de la presión producida en la parte interna tanto como externa causo el encogimiento y deformación de esta infrutescencia de tal manera que existió un cambio de porosidad y perdida del agua. Al obtener el fruto deshidratado se procedió a molerlo y a tamizarlo para obtener una contextura fina en forma de polvo para que esté listo para ponerlo en un papel filtro para ser consumido en agua caliente. el cambio del color de este producto se debió a una reacción denominada Maillard en la cual consiste en un conjunto de reacciones químicas que producen la melanoidinas coloreadas la cual va de amarillo claro hasta café muy oscura. De tal manera que el consumo de frutas deshidratadas en el ecuador no es muy común por lo cual tiene un potencial de crecimiento en el mercado; y el higo deshidratado puede ser consumido en forma de café y puede aportar con buenas propiedades.
Abstract
The purpose of this project is to develop an artisanal coffee based on the fruit of fig infrutescence, in such a way that when developing this innovative dehydrated product that contributes with certain health benefits to people, will provide more benefits than in its natural state, such as: proteins, carbohydrates, fiber, vitamins, calcium, potassium and iron. One of the most important benefits is that this product is rich in fiber which helps intestinal transit, it also contains antioxidants and the most important thing is that this coffee is free of caffeine. To make this product it is necessary to apply a methodology that consists in the dehydration of the fig with a temperature approximately 200º C during 4 hours. so that the temperature at which it was subjected will produce a collapse in its structure due to dehydration; causing the removal of water during the heat of convection that intervened in the machine in which it dehydrated. The variation of the pressure produced both internally and externally caused the shrinkage and deformation of this infrutescence changing in porosity and water loss. When the dehydrated fruit is obtained, it is grounded and sieved to obtain a fine texture in the form of powder so that it is ready to be put in a filter paper to be consumed in hot water. The change in color of this product is due to a reaction called Maillard which consists in a set of chemical reactions that produce the colored melanoidins which goes from light yellow to very dark coffee. The consumption of dehydrated fruits in Equador is not very common, and therefore has the potential to growth in the market; dehydrated fig can be consumed in the form of coffee and can provide good properties.
