Elaboración de germinados de lenteja (Lens culinaris) en pickles
Preparation of lentil sprouts (Lens culinaris) in pickles
Cárdenas Carrión Jorge Adrian_1º
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
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Abad Macias Erika Gabriela_2º
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
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Pinargote López Dolly Jacqueline_3º
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
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Solórzano Mosquera Luis Enrique_4º
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
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RESUMEN
La finalidad de la presente investigación fue elaborar un producto a base de lenteja conservado en vinagre, manteniendo las características organolépticas, porcentajes de proteína y alto valor nutricional, para lo cual se utilizó semillas de lenteja germinadas, vinagre, agua, ácido acético y ácido cítrico. Para la realización del proyecto se consideró ciertos factores como la composición nutricional, el consumo en la zona, facilidad de acceso y disponibilidad durante todo el año. Durante el proceso de germinación que dura aproximadamente 8 días en el que se debe mantener la humedad entre el 60 y 70% para su conservación, se obtuvo un rango entre 5 a 6 cm de su conformación en cuanto al brote de primeras hojas y raíz, los mismos que pueden ser consumidos entre los 7 a 9 días manteniendo su valor nutricional, es importante recalcar que las semillas en estado de germinación tienen alto porcentaje proteico, luego de la germinación se elaboró tres muestras en las que se aplicó diferentes porcentajes de vinagre, para la elaboración de Pickles o encurtidos (producto conservado en vinagre), los mismos que son un procedimiento alimenticio de gran importancia debido a que ayudan a la conservación de nutrientes. Se consideran que los pickles son más palatales y tienen mayor durabilidad en percha manteniendo su contenido proteico y facilidad para el consumo humano ya sea cocido o consumido fresco, que otros tipos de conservas por el alto porcentaje de humedad de la zona. Para determinar los porcentajes de aceptabilidad se realizó una encuesta considerando como referencia a las características organolépticas del producto con personas entre edades de 15 a 51 años en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados-Ecuador. Los resultados obtenidos demuestran que de los 3 tratamientos realizados la muestra 3 tuvo mayor aceptabilidad con un 70%, seguido de la muestra 2 con 20% y la muestra 1 con 10%. Además los resultados Bromatológicos muestran un alto porcentaje de proteína (5,4%), siendo mayor que los encurtidos que ya encontramos en el mercado. de acceso, bajos costos de producción y producción en cualquier temporada.
Palabras clave: Conserva, vinagre, características organolépticas, germinados, pickles.
SUMMARY
The purpose of the present investigation was to elaborate a product based on lentils conserved in vinegar, maintaining the organoleptic characteristics, protein percentages and high nutritional value, for which germinated lentil seeds, vinegar, water, acetic acid and citric acid were used. . In order to carry out the project, certain factors were considered, such as nutritional composition, consumption in the area, ease of access and availability throughout the year. During the process of germination that lasts approximately 8 days in which the humidity must be maintained between 60 and 70% for its conservation, a range between 5 to 6 cm of its conformation was obtained in terms of the bud of first leaves and root, the same ones that can be consumed between 7 to 9 days maintaining their nutritional value, it is important to emphasize that the germinating seeds have high protein percentage, after germination, three samples were elaborated in which different percentages of vinegar were applied, for the preparation of pickles or pickles (product preserved in vinegar), which are a nutritional procedure of great importance because they help the conservation of nutrients. The pickles are considered to be more palatal and have greater durability on a perch, maintaining their protein content and ease for human consumption, whether cooked or consumed fresh, than other types of preserves due to the high percentage of humidity in the area. To determine the percentages of acceptability, a survey was carried out considering the organoleptic characteristics of the product with people between the ages of 15 and 51 years old in the city of Santo Domingo de los Colorados-Ecuador. The results obtained show that of the 3 treatments performed sample 3 had greater acceptability with 70%, followed by sample 2 with 20% and sample 1 with 10%. In addition, Bromatological results show a high percentage of protein (5.4%), being higher than the pickles we already found in the market. access, low production and production costs in any season.
Key words: Preserves, vinegar, organoleptic characteristics, germinated, pickles.
