Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”

Fermentación alcohólica como reacción fundamental en la producción de Cerveza Artesanal con sabor a naranjilla.

Autores: Cajamarca Adriana, Cevallos Katherine, Cobos Evelyn, Reascos David.

Resumen.

La fermentación es un proceso catabólico que se divide en fermentación alcohólica, láctica, butírica o acética. En la elaboración de cerveza artesanal se manifiesta la fermentación alcohólica y láctica, cuyo producto final es etanol y ácido láctico, respectivamente. La cerveza artesanal se produce por la fermentación del mosto, gracias a la acción de la levadura. Al terminar el proceso de fermentación se realiza pruebas de aceptación del producto a una muestra aleatoria, como resultado se obtuvo que el 86,66% de los encuestados manifestaron que están satisfechos con la cerveza, y el 60% manifestó que el sabor es agradable, con lo cual se cumple con el objetivo de realizar cerveza artesanal con sabor a naranjilla, a partir de la fermentación de la malta, para obtener un nuevo producto aceptado por la población. Se concluye que la elaboración de la cerveza artesanal depende de la fermentación para determinar su sabor, calidad y grado alcohólico.

Introducción 

     La cerveza para la humanidad representa un gran avance en la producción de alimentos o bebidas a partir de la fermentación; es el líquido más representativo a nivel mundial, cuya antigüedad data de hace ocho mil años (1). La cerveza es en pocas palabras una bebida de cereales, que se convierten en azúcar por acción de la enzima amilasa, estos azúcares se vuelven alcohol al fermentarse por acción de la levadura (2).  En la actualidad la cerveza es producida industrialmente en grandes cantidades, que son importadas a casi todos los países, siendo Alemania y Estados Unidos los principales productores de esta (3), sin embargo la cerveza puede ser producida artesanalmente.

 En el proceso de elaboración de cerveza artesanal se debe observar cuales son los aspectos fundamentales para la creación, y el control  que se debe seguir, a partir de la utilización de la materia prima y realizando un óptimo proceso de fabricación, para la elaboración de cerveza se realiza la molienda de la malta, se hace el macerado y el lavado de los granos,  posteriormente se realiza la cocción, el enfriamiento y la fermentación del producto, para finalmente ser envasada. (4)

En la elaboración de la cerveza se producen reacciones químicas en las que destaca la fermentación, este es el proceso principal para la fabricación de la cerveza  ya que la composición de la cerveza terminada depende  de la preparación del mosto para una buena fermentación alcohólica y láctica. La fermentación alcohólica, produce alcohol más dióxido de carbono, a través de una serie de reacciones anaeróbicas y se caracteriza por el uso de levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae (5), estas levaduras convierten el ácido pirúvico obtenido de la glucolisis en etanol, a través de enzimas descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa (6).

La fermentación Láctica produce ácido láctico, y se caracteriza porque se realiza en algunas bacterias, hongos y en tejidos de animales. A partir de la glucolisis se produce ácido pirúvico, además de ello se produce NADH, que reacciona con el ácido pirúvico formando ácido láctico y NAD+ (7).

            Mediante el proceso de fermentación se elaboró cerveza artesanal con un aditivo sabor a naranjilla utilizando como materia prima a la malta, lúpulo y levadura, se determinó que la fermentación es el proceso más importante para crear cerveza de calidad. Se debe tomar en cuenta que actualmente la producción de esta bebida pueda ser implementada en el mercado con una gran variedad de sabores donde el consumidor puede elegir. 

Materiales y métodos.

Para realizar este proyecto se ha determinado tres etapas, la primera es la etapa de elaboración de cerveza artesanal pura (8). Para esta primera etapa se realiza  como primer punto la germinación y tuesta de la malta, en la germinación de la malta se produce la enzima amilasa, encargada de producir azúcar (6). Posteriormente se realiza la molienda de la malta, después de obtener la malta molida se procede a calentarla 1,5Kg de malta en cuatro litros y medio de agua a 65° C por un tiempo de 1,5 horas, esto hace que se produzcan Lactobacillus termófilos, los cuales evitan el desarrollo de patógenos.

Luego se obtiene el extracto dulce de la cebada, comúnmente conocido como mosto, se procede a filtrar el mosto, y se comprueba que este tenga una densidad de 1,03g/ml. Después, se procede a  hervir el líquido que se obtiene de filtrar el mosto, durante una hora, mientras hierve se agrega 8g de lúpulo, aproximadamente al minuto 50 del hervido. Obtenida esta mezcla se la deja enfriar ya sea a temperatura ambiente o acelerando el proceso a través de enfriadores. Posteriormente se procede a activar la levadura en proporciones   para después agregarla a la mezcla. Finalmente se deja fermentar la cerveza en un contenedor, al cual se lo tapa completamente, en este proceso se expulsa CO2 que al acumularse forma la espuma característica de la cerveza, de otro modo se puede agregar una trampa de agua para que el CO2 sea expulsado. (4)

Después de obtener la cerveza artesanal pura, se procede a agregar el aditivo que le proporcionará a la cerveza el sabor a naranjilla. Para esto se debe escoger los frutos más frescos y desinfectarlos con agua hirviendo, se corta la fruta y se obtiene la pulpa pura de la fruta. Se mezcla la pulpa con agua y se la agrega a la cerveza cuando esta se ha fermentado por una semana.

Una vez elaborada la cerveza, se procede a realizar pruebas de calidad y aceptación del producto, para ello se escoge a una población aleatoria, que realiza la comparación de la cerveza artesanal con cerveza industrial y  se realiza una encuesta elaborada en base a la preferencia en sabor y calidad a la población que formó parte del testeo de la cerveza. Seguidamente se procesa los resultados obtenidos y se los analiza para comprobar la aceptación de la nueva cerveza que se ha elaborado y se establece las conclusiones.

Resultados:

Terminada la primera etapa se obtuvo la mezcla de la cerveza que después de una semana de fermentación, presenta una capa grande de levadura en el fondo del envase. Además de ello posee el olor característico de la cerveza, un color café rojizo y una capa de espuma, se coloca el aditivo y se deja fermentar por dos semanas más.

Después de tres semanas de fermentación, las encuentras revelan que  un 46,66% de la población encuestada determinó que el olor de la cerveza le es agradable, asimismo un 60%  estuvo de acuerdo con que el sabor de la cerveza es bueno (figura 2) y un 66,66% dijo que la calidad de la cerveza en general era buena (figura 1), esto se puede observar en la Tabla 1. De igual manera, en la Tabla 2, las encuestan revelan que el producto llegaría a ser rentable, debido a que un 73,33% de la población manifestó que compraría el producto si este es puesto a la venta, a la vez, el 86,66% se vio satisfecho con la cerveza artesanal (figura 3). Al ser comparada con la cerveza industrial, la cerveza artesanal obtuvo resultados similares en cuanto a sabor, calidad y rentabilidad.

Conclusiones:

En la producción de la cerveza artesanal la fermentación es el proceso más importante, debido a que de esta depende el sabor, la calidad y el grado de alcohol de la misma. El proceso de fermentación permite que el ácido pirúvico obtenido de la glucolisis se convierta en alcohol y ácido láctico, debido a la acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

La cerveza artesanal obtuvo aceptación por parte de la población que fue encuestada y al compararla con la cerveza industrial los resultados de calidad y satisfacción son similares.

Referencias.

1. S., Hough J. Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Zaragoza : ACRIBIA.
2. BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL. Diaz, M y Rendueles, M. 2014, arbor. Vol 190, No 768 .
3. Suárez, M. Cerveza: componentes y propiedades. Repositorio Institucional. Universidad de Oviedo. [En línea] 2013. http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.pdf.
4. SABBER, la academia de la Cerveza. SABEER. [En línea] http://sabeer.es/elaboracion-cerveza/.
5. Metals in yeast fermentation processes. Walker, G. México : LIMUSA, 2004, Advences in Applied Microbiology.
6. García, G, López, M y Quintero, R. Biotecnología Alimentaria. México : LIMUSA, 2004.
7. LA ANUNCIATA IKERKETA. LA ANUNCIATA IKERKETA. [En línea] http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf.
8. SECA. Sociedad Ecuatoriana de Cerveza Artesanal. [En línea] https://secaecuador.es.tl/RECETAS-DE-CERVEZAS-_-KITS.htm.

 Anexos: