Detalles

Escrito por Miguel Arias Jara

Categoría superior: ICISDI Res-Recibidos

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria

Creado: 16 Septiembre 2018

Última actualización: 16 Septiembre 2018

Visitas: 1142

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Miguel Arias

Tutor : Miguel Angel Arias Jara

Autor 2: Jonathan David Arias Jara

Autor 3: Diana Estefanía Pulido López

Calificación del usuario: 5  / 5

OBTENCIÓN DE LA HARINA DE LA ALOCACIA MACRORRIZA Y ELIMINACIÓN DEL OXALATO DE CALCIO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS.

Miguel Arias

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Instituto Tecnológio Superior Calazacón

Jonathan Arias

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Instituto Tecnológio Superior Calazacón

Diana Pulido

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Instituto Tecnológio Superior Calazacón

RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de galletas a partir de la harina de la planta de Camacho (Alocasia Macrorrhiza), la cual es una planta con un alto contenido de oxalato de calcio; para lo cual el primer paso fue cuantificar el contenido de este antinutriente, permitiendo determinar su concentración, y posteriormente escoger el método más adecuado para la eliminación del mismo, se trabajó con dos métodos de extracción variando las temperaturas de solubilidad; al producto obtenido se realizó ensayos de gelatinización y se determinó que a partir de los 56,5°C, el almidón empezó a perder su estructura, por lo que para poder cuantificar el oxalato de calcio y determinar las mejores condiciones para la obtención del almidón, se debe trabajar a temperaturas inferiores o cercanas a ésta, permitiendo obtener a una temperatura de 60 °C durante un tiempo de 20 minutos una concentración de oxalato de calcio de 29,56 mg/100g y un porcentaje de almidón de  76,5 %. Determinado las mejores condiciones de extracción se realizó un análisis bromatológico obteniendo un porcentaje de protenias de 6,80% y una humedad de 13,11%. Ya determinada la mejor condición de extracción de la harina de la Alocasia Macrorrihaza sin afectar el porcentaje de almidón se procedió a obtener galletas. Para esto se hicieron 6 ensayos previos, hasta determinar la formula base del producto para lo cual se hicieron 9 pruebas o combinaciones, para empezar con la variación de nuestros valores independientes. En dichos ensayos se hicieron cambios de los ingredientes en las cantidades de la formula base hasta conseguir una galleta firme y crocante. Los mayores resultados se obtuvieron con un horneo de 175ºC a 40 minuto consiguiendo una galleta firme con crocancia moderada. En la evaluación sensorial se determinaron los atributos y características organolépticas del producto como su uniformidad, su agradable aroma a horneado, su sabor dulce a chocolate, su color y su textura suave. En este contexto en general el porcentaje de aceptación de la galleta fue del 63% con el criterio de me gusta mucho. Se consiguió un producto final con una humedad de 7%, con un pH de 5.58, cumpliendo con la NTE INEN 2085

PALABRAS CLAVES: /ALOCASIA MACRORRHIZA / GALLETAS / ALMIDÓN / OXALATO DE CALCIO /

ABSTRACT

The objective of this research was to make cookies from the Camacho flour (Alocasia Macrorrhiza), which is a plant with a high content of calcium oxalate; for which the first step was to quantify the content of this antinutrient, allowing to determine its concentration, and then choose the most appropriate method for the elimination of it, we worked with two extraction methods varying the solubility temperatures; The gelatinization tests were carried out on the product obtained and it was determined that starting at 56.5 ° C, the starch began to lose its structure, so in order to quantify the calcium oxalate and determine the best conditions for obtaining the flour, must work at temperatures below or close to it, allowing a concentration of calcium oxalate of 29.56 mg / 100g and a starch percentage of 76.5 to be obtained at a temperature of 60 ° C for a time of 20 minutes. %. Once the best extraction conditions were determined, a bromatological analysis was carried out, obtaining a protein percentage of 6.80% and a humidity of 13.11%. Once the best extraction condition of Alocasia Macrorrihaza flour without affecting the percentage of starch was determined, biscuits were obtained. For this, 6 previous tests were done, until the base formula of the product was determined, for which 9 tests or combinations were made, to start with the variation of the independent values. In these tests changes of the ingredients were made in the amounts of the base formula until a firm and crispy cookie was obtained. The highest results were obtained with a baking of 175ºC to 40 minutes getting a firm biscuit with moderate crocancia. In the sensory evaluation, the attributes and organoleptic characteristics of the product were determined, such as its uniformity, its pleasant aroma when baked, its sweet chocolate flavor, its color and its soft texture. In this context in general the acceptance percentage of the cookie was 63% with the criterion of I like it a lot. A final product with a humidity of 7% was obtained, with a pH of 5.58, complying with the NTE INEN 2085

KEYWORDS: / MACRORRHIZA ALOCASIA / COOKIES / STARCH / CALCIUM OXALATE /