ELABORACIÓN DE CARNE A PARTIR DE LA CASCARA DE VERDE
MEAT PROCESSING STARTING FROM THE PEEL GREEN
Carlos Venegas
Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Ericka Vera
Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Miguel Cedeño
Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Miguel Arias
Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Christian Tapia
Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.
Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Resumen
En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de una carne vegana utilizando como materia prima la cascara de plátano, el cual es el mayor desperdicio que generan las empresas dedicadas al procesamiento de chifles, generando una gran contaminación; es por ello que se decidido hacer un producto que beneficie a las personas vegetarianas para tener un nuevo tipo de alimento, que contenga características y propiedades nutricionales similar a la de una carne de res, favoreciendo al cuidado y mantenimiento del medio ambiente, ofreciendo un producto de similar valor nutricional y características organolépticas que un embutido cárnico; y que satisfaga las necesidades de la población vegetariana. Para ello, se realizó una investigación utilizando el diseño experimental DCA cuyas variables son los porcentajes utilizados en los ingredientes, donde se obtuvieron los niveles de proteínas, carbohidratos, grasas, humedad para determinar el mejor porcentaje en la elaboración de la carne. Las características organolépticas de la carne (color, olor, sabor, textura) y la aceptabilidad fueron evaluadas por captación sobre la cual se determinó mediante análisis sensoriales.
Las formulaciones experimentadas fueron realizadas tomando en cuenta las variables sobre los porcentajes de los ingredientes: paprika (0.8%), ajo (1.2%), cebolla (2%) azafrán (1%) comino (0.5%) nuez moscada (0.8%) harina de almidón (0.5%) Cúrcuma (2.3%) sal (3.2%) achiote (1.2%) y la proteína de soya (6%); las primeras carnes elaboradas presentaron una consistencia de lana, lo cual se solucionó mediante el proceso de filtrado antes de homogenizar con los condimentos. Las ultimas presentan una consistencia muy suave lo cual se le soluciono agregando harina de almidón y la proteína de la soya para mejorar la textura de la carne.
Al analizar los datos experimentales, se encontró diferencias estadísticas significativas en los parámetros de textura; obteniendo mayor puntaje en la formulación 2, considerándose un embutido que cumple según la norma INEN NTE INEN 1338: 2012 de embutidos cárnicos posteriormente se realizó análisis bromatológico y microbiológico. Considerándose un producto benéfico nutricionalmente.
Palabras Clave: plátano, carne vegana, análisis sensorial, análisis bromatológico
Abstract
In this research work had aimed at a vegan meat processing using raw shell of banana, which is the greater waste generating companies engaged in processing of chifles, generating a great contamination that is why they decided to make a product that will benefit vegetarians have a new type of food, containing characteristics and nutritional properties of a meat-like, favoring the care and maintenance of the environment, offering a product of similar nutritional and organoleptic characteristics as a sausage meat; and that it meets the needs of the vegetarian population. This, an investigation was carried out using experimental design DCA whose variables are the percentages used in the ingredients, where were the levels of proteins, carbohydrates, fat, moisture to determine the best percentage in the preparation of the meat. The organoleptic characteristics of the meat (color, odor, taste, texture) and acceptability were evaluated by acquisition of which was determined by sensory analysis.
Experienced formulations were carried out taking into account the variables on the percentages of ingredients: paprika (0.8%), garlic (1.2%), onion (2%) saffron (1%) cumin (0.5%) nutmeg (0.8%) starch flour (0.5%) Turmeric (2.3%) salt (3.2%) achiote (1.2%) and the protein from soy (6%); first processed meat had consistency of wool, which was solved by the filtering process prior to homogenize with the spices. The latest have a very soft consistency which was solved it by adding starch flour and the soy protein to improve the texture of the meat.
Analyzing the experimental data, found significant statistical differences in the parameters of texture; obtaining higher score in the formulation 2, whereas a sausage that meets according to INEN NTE INEN 1338: 2012 of meat sausages subsequently held bromatological and microbiological analysis. Whereas a beneficial product nutritionally.
Key Words: banana, vegan meat, sensory analysis, chemical composition analysis.
