Detalles

Escrito por PILAR QUIÑONEZ ALVARADO

Categoría superior: ICISDI Res-Recibidos

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria

Creado: 15 Septiembre 2018

Última actualización: 16 Septiembre 2018

Visitas: 1093

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Autor 1: Ing. María del Pilar Quiñonez

Autor 2: Ing. Rodolfo López

Autor 3: Ing. Miryan Urbano

Autor 4: Ing. Silvia Ureña

EFECTO DE PULPAS DE FRUTAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL DULCE DE MATE

EFFECT OF FRUIT PULP ON ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF SWEET MATE

Autora: Ing. María del Pilar Quiñonez

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Coautor: Ing. Rodolfo López

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Coautora: Ing. Miryan Urbano

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Coautora: Ing. Silvia Ureña

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Resumen

Este proyecto de investigación tiene la finalidad de crear un producto alimenticio innovador y saludable para los potenciales consumidores. En la elaboración del dulce de mate se utilizó como materia prima el mate (Crescentia cujete). Actualmente la cáscara es destinada para la elaboración de artesanías tales como: recipientes para alimentos, bisuterías (artes, cadenas, pulseras), adornos decorativos para el hogar, instrumentos musicales (maracas), bolsos o carteras, entre otros, la parte del mate que no es aprovechada es la pulpa, la cual es desechada directamente a la tierra, por lo tanto, se ha visto la necesidad de crear este producto innovador con una fruta poco conocida y no utilizada para el consumo alimenticio. Para mejorar el sabor se añadió la pulpa de borojó y maracuyá. El borojó (Borojoa patinoi) es otra fruta poco consumida y no muy comercializada en la provincia de Santo Domingo de los Tsa´chilas al igual que el mate. Para el proceso de elaboración se realizó una preselección de las frutas eliminando las impurezas mediante un lavado y previo secado para luego extraer la pulpa de mate, borojó y maracuyá, finalmente se sometieron a un método de concentración por altas temperaturas para la obtención del dulce. Como endulzante natural se utilizó panela en bloques y para alargar el tiempo de conservación se usó especias. Con este procedimiento se prepararon diferentes muestras y se llevó a degustación permitiendo mediante encuestas seleccionar la formulación adecuada, teniendo mayor acogida el Tratamiento 1 (65%, Borojó 30%, Maracuyá 5%). Se realizaron dos tratamientos con tres repeticiones cada uno y para comparar las medias se aplicó el Test de Tukey (α= 0,05). Se determinó que la muestra que contiene: mate 65%, Borojó 30%, Maracuyá 5% (T1) la más aceptada debido a que presento características organolépticas de muy bueno de acuerdo a los resultados de las encuestas aplicadas. El análisis bromatológico fue aplicado con el fin de comprobar el valor nutricional del producto, los resultados demostraron que el dulce de mate contiene un alto porcentaje de fibra (60,8%), humedad (39,2%) y elementos no nitrogenados (E.L.N.N), compuestos que se encuentran en mayor porcentaje en el producto final.

Palabras claves

Concentración, especias, dulce, producto natural, pulpa

SUMMARY

This research project aims to create an innovative and healthy food product for potential consumers. Maté (Crescentia cujete) was used as a raw material in the production of mate candy. Currently, the shell is used to make handicrafts such as: food containers, costume jewelery (arts, chains, bracelets), decorative ornaments for the home, musical instruments (maracas), handbags or purses, among others, the part of the mate that It is not harnessed is the pulp, which is discarded directly to the ground, therefore, has seen the need to create this innovative product with a little known fruit and not used for food consumption. To improve the flavor, the pulp of borojó and passion fruit was added. Borojó (Borojoa patinoi) is another fruit that is little consumed and is not very commercialized in the province of Santo Domingo de los Tsa'chilas, just like mate.For the elaboration process, a preselection of the fruits was carried out eliminating the impurities by means of a washing and previous drying to extract the pulp of mate, borojó and passion fruit, finally they were subjected to a method of concentration by high temperatures to obtain the sweet. As a natural sweetener, panela was used in blocks and spices were used to lengthen the shelf life. With this procedure, different samples were prepared and tasting was carried out, allowing by means of surveys to select the appropriate formulation, with Treatment 1 being the most popular (65%, Borojó 30%, Maracuyá 5%).Two treatments were performed with three repetitions each and to compare the means the Tukey test was applied (α = 0.05). It was determined that the sample containing: mate 65%, Borojó 30%, Passion fruit 5% (T1) the most accepted because it presented organoleptic characteristics of very good according to the results of the surveys applied. The bromatological analysis was applied in order to verify the nutritional value of the product, the results showed that the sweet mate contains a high percentage of fiber (60.8%), humidity (39.2%) and non-nitrogenous elements (ELNN), compounds that are in greater percentage in the final product. 

Keywords

Concentration, spices, sweet, natural product, pulp