Producto saludable (pie de limón) para personas con Enfermedad Celíaca.
Healthy product (lemon pie) for people with Celiac Disease.
Muela Karla.
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Instituto Superior Tecnológico Adventista del Ecuador ITSAE
Herrera Maite.
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Instituto Superior Tecnológico Adventista del Ecuador ITSAE
Calderón Ruth.
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Instituto Superior Tecnológico Adventista del Ecuador ITSAE
RESUMEN
La Enfermedad Celiaca (EC) es una enteropatía crónica autoinmune desencadenada por una intolerancia al gluten que se encuentra en mayor proporción en el trigo, cebada, centeno, entre otros; lo que causa una atrofia de las vellosidades del intestino y por ende una disminución de absorción de nutrientes. La sintomatología más común es la diarrea crónica, distensión abdominal, perdida de pero y retraso en el crecimiento. El tratamiento para las personas con EC suele ser el restringir el consumo total o parcial de productos con gluten por lo que su dieta se ve limitada dando como resultado un estado nutricional deficiente y en algunos casos enfermedades relacionadas como anemia ferropénica, osteoporosis, insuficiencia pancreática, infertilidad, etc. El objetivo de la investigación es crear un producto saludable (pie de limón) para personas con EC. Los ingredientes principales son maicena ya que es un alimento libre de gluten que aporta carbohidratos (91,27g) que son de fácil digestión y la OMS recomienda consumir entre un 55 y 75% de carbohidratos por día, otro ingrediente utilizado fue la harina de arroz que no contiene gluten y es una fuente de minerales, vitamina B y proteínas (8,5g) y el almidón de yuca, otro producto libre de gluten que ayuda a que la textura del pie sea más suave y aporta proteína (2,8g), carbohidratos complejos, minerales y vitaminas que son de fácil digestión y está indicada para personas con problemas digestivos. Se realizó un examen bromatológico a la muestra, según los resultados la muestra contiene 5,46% de grasa, 3,40% de proteínas y 423,4 Kcal lo que le conferirá energía y sensación de saciedad para que una persona con EC pueda rendir en sus actividades y mejorará su estado nutricional y salud en general a más de ser un postre que puede consumirse en cualquier momento del día a más de ser un producto saludable libre de gluten, bajo en azúcar y con un sabor delicioso.
Palabras Clave: Enfermedad Celiaca, Maicena, Harina de arroz, Almidón de Yuca.
ABSTRACT
Celiac Disease (CD) is a chronic autoimmune enteropathy triggered by a gluten intolerance that is found in greater proportion in wheat, barley, rye, among others; what causes an atrophy of the villi of the intestine and therefore a decrease of absorption of nutrients. The most common symptomatology is chronic diarrhea, bloating, loss of but and stunted growth. The treatment for people with CD is usually to restrict the total or partial consumption of gluten products, so their diet is limited, resulting in poor nutritional status and in some cases related diseases such as iron deficiency anemia, osteoporosis, pancreatic insufficiency, infertility, etc. The objective of the research is to create a healthy product (lemon pie) for people with CD. The main ingredients are cornstarch since it is a gluten-free food that provides carbohydrates (91.27g) that are easily digested and WHO recommends consuming between 55 and 75% carbohydrates per day, another ingredient used was rice flour It does not contain gluten and is a source of minerals, vitamin B and proteins (8.5g) and cassava starch, another gluten-free product that helps make the texture of the foot softer and provides protein (2.8g) , complex carbohydrates, minerals and vitamins that are easily digested and is indicated for people with digestive problems. A bromatological test was performed on the sample, according to the results the sample contains 5.46% fat, 3.40% protein and 423.4 Kcal which will confer energy and a feeling of satiety so that a person with CD can perform in its activities and will improve its nutritional status and general health in addition to being a dessert that can be consumed at any time of the day to be a healthy gluten-free product, low in sugar and with a delicious flavor.
Keywords: Celiac Disease, Cornstarch, Rice Flour, Cassava Starch.
