Estudio de diferentes variedades de Almidón, Endulzantes, y Levaduras en la Cinética Microbiana para proceso de elaboración de Vodka.
Study of different varieties of Starch, Sweeteners and Yeasts in Microbial Kinetics for the process of making Vodka.
Esteban Chávez
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Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE
Emilia Meneses
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Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE
Jorge Cueva
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Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE
Resumen
La producción de bebidas alcohólicas como el vodka se ve afectada por distintos factores biológicos, bioquímicos y físico químicos que determinan la eficacia del proceso. El vodka es una bebida alcohólica que contiene entre unos 37 y 50 grados de alcohol y se la obtiene a partir de materia orgánica rica en almidón como el centeno, trigo o papa, yuca, etc., en conjunto con una fuente de fructosa a partir de levaduras para su fermentación en donde actúan las bacterias acido lácticas y acido acéticas. Ecuador cuenta con una gran variedad de tubérculos como la papa (Solanum tuberosum) y la yuca (Manihot esculenta), es por esto que se los utilizó para la elaboración de vodka con la interacción de azúcar y melaza. Con el objetivo de poder determinar la presencia de bacterias ácidos lácticas y acido acéticas durante la fermentación, se realizaron siembras de los distintos tratamientos en agar Man, Rogosa y Sharpe (MRS) y Manitol a distintos días y sus respectivos recuentos microbiológicos. Se trabajó con un diseño factorial axbxc, tomando en cuenta como factores de estudio la fuente de almidón, la variedad de levadura y el endulzante, consecuentemente el número de tratamientos experimentales con tres replicas fueron veinticuatro que se dejaron fermentar por catorce días para posteriormente decantar y destilar. Las variables dependientes medidas fueron rendimiento (%), grados alcohólicos (°Gl), sólidos solubles (°Brix) y potencial de hidrogeno (pH). Los resultados fueron comparados con un análisis de varianza (ANOVA) y se establecieron diferencias con la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey al 95% de nivel de confianza. El tratamiento que alcanzó mayor rendimiento tanto en volumen como grados alcohólicos, fue la combinación almidón de papa fermentada con Saccharomyces Cerevisae y utilizando azúcar como endulzante con un rendimiento del 6,67%, un contenido de 50° Gl, 11,70 °Brix y un pH de 3,97. Mientras que en °Brix y pH en general, los tratamientos con melaza como endulzante presentaron un mayor valor en ambos factores, esto se debe por otros compuestos ajenos a la azúcar presente en la misma. El objetivo de esta investigación fue aprovechar los almidones que contienen dos de los varios tubérculos que se producen en el Ecuador para la obtención de una bebida alcohólica destilada (vodka), promoviendo de esta manera su industrialización y mejorar la calidad de vida de las comunidades productoras.
Palabras Claves: Vodka, fermentación, levaduras, grados alcohólicos, destilación.
Abstract
The production of alcoholic beverages such as vodka is affected by different biological, biochemical and physical chemical factors that determine the effectiveness of the process. Vodka is an alcoholic beverage that contains between 37 and 50 degrees of alcohol and is obtained from organic matter rich in starch such as rye, wheat or potato, cassava, etc., together with a source of fructose from of yeasts for fermentation where lactic acid and acetic acid bacteria act. Ecuador has a great variety of tubers such as potatoes (Solanum tuberosum) and cassava (Manihot esculenta), which is why they were used to make vodka with the interaction of sugar and molasses. In order to determine the presence of lactic acid bacteria and acetic acid during fermentation, plantings of the different treatments were made in Man, Rogosa and Sharpe (MRS) and Mannitol agar at different days and their respective microbiological counts. We worked with an axbxc factorial design, taking into account the starch source, the variety of yeast and the sweetener as study factors, consequently the number of experimental treatments with three replicates were twenty-four that were allowed to ferment for fourteen days to subsequently decant and distill. The dependent variables measured were yield (%), alcoholic degrees (° Gl), soluble solids (° Brix) and hydrogen potential (pH). The results were compared with an analysis of variance (ANOVA) and differences were established with the Tukey multiple means comparison test at 95% confidence level. The treatment that achieved the highest yield both in volume and alcoholic degrees was the combination of fermented potato starch with Saccharomyces Cerevisae and using sugar as a sweetener with a yield of 6.67%, a content of 50 ° Gl, 11.70 ° Brix and a pH of 3.97. While in ° Brix and pH in general, the treatments with molasses as a sweetener presented a greater value in both factors, this is due to other compounds other than the sugar present in it. The objective of this research was to take advantage of the starches that contain two of the various tubers that are produced in Ecuador to obtain a distilled alcoholic beverage (vodka), thus promoting its industrialization and improving the quality of life of the producing communities.
Keywords: Vodka, fermentation, yeasts, alcoholic degrees, distillation.
