Tema
Evaluación del efecto de un recubrimiento comestible con aceite de tomillo (Thymus vulgaris) sobre la calidad sensorial del queso mozzarella.
Evaluation of the effect of an edible coating with thyme oil (Thymus vulgaris) on the sensory quality of mozzarella cheese.
Urbano Borja Miryan Rocío
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ITSCalazacón
Ureña Guamán Silvia Eugenia
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Quiñonez Alvarado María del Pilar
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López Salazar Rodolfo Abelardo
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Loor Saltos Jean Pierre
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RESUMEN
Los recubrimientos comestibles son métodos que sirven para prolongar la vida útil de los alimentos y sus características sensoriales ya que constituyen una barrera que retrasa los efectos de deterioro reduciendo la perdida de agua y el crecimiento microbiano, debido a sus características biodegradables con la implementación de componentes antimicrobianos procedentes de los aceites esenciales, la aplicación de estos recubrimientos ha tenido un auge en la industria de los alimentos. Por lo tanto el presente proyecto tuvo como finalidad evaluar el efecto que produce la aplicación de un recubrimiento comestible a base de aceite de tomillo (Thymus vulgaris) sobre la calidad sensorial del queso mozzarella, cuyo objetivo es alargar el tiempo de vida útil del queso, para ofertar a los consumidores un nuevo producto de calidad y de esta manera reduciríamos pérdidas en la industrias queseras de Santo Domingo de los Tsa`chilas dándoles una alternativa para la conservación de los alimentos. Los análisis se realizaron en queso mozzarella sin recubrimiento (control) y queso mozzarella con recubrimiento comestible. En la calidad sensorial se evaluó (calidad visual, olor, color, sabor característico, impresión global y textura), porcentaje de pérdida de peso (todos los días). Con la aplicación del recubrimiento comestible se logró obtener un producto con mejor apariencia visual en el queso mozzarella que podría ser una alternativa para llamar la atención de los clientes y que podrían adquirir este producto para su consumo de tal manera que ayude en el incremento de las ventas y disminuya las pérdidas en las industrias queseras. La utilización de una conservación combinada como es la aplicación del recubrimiento comestible y almacenado en refrigeración se alargó el tiempo de vida útil del queso mozzarella.
Palabras clave: Recubrimiento comestible, aceites esenciales, aceite de tomillo, queso mozzarella, características sensoriales
ABSTRACT
Edible coatings are methods that serve to prolong the shelf life of food and its sensory characteristics as they constitute a barrier that delays the effects of deterioration by reducing water loss and microbial growth, due to its biodegradable characteristics with the implementation of components antimicrobials from essential oils, the application of these coatings has had a boom in the food industry. Therefore, the purpose of this project was to evaluate the effect produced by the application of an edible coating based on thyme oil (Thymus vulgaris) on the sensory quality of mozzarella cheese, whose objective is to extend the shelf life of the cheese, to offer consumers a new quality product and thus reduce losses in the cheese industries of Santo Domingo de los Tsa`chilas by giving them an alternative for the conservation of food. The analyzes were performed on uncoated mozzarella cheese (control) and mozzarella cheese with edible coating. In the sensory quality was evaluated (visual quality, smell, color, characteristic taste, overall impression and texture), percentage of weight loss (every day). With the application of the edible coating it was possible to obtain a product with better visual appearance in mozzarella cheese that could be an alternative to attract the attention of the clients and that could acquire this product for its consumption in such a way that it helps in the increase of the sales and reduce losses in the cheese industries. The use of a combined preservation such as the application of edible coating and stored in refrigeration extended the shelf life of mozzarella cheese.
Keywords: Edible coating, essential oils, thyme oil, mozzarella cheese, sensory characteristics
