Factores determinantes en la terneza de la carne vacuna. Una breve revisión con miras  de exportación.

 Determinant factors in meat tenderness. A brief review with a view to export.

Lucero-Borja. J. O.

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UFA-ESPE

Desde el 2015 Ecuador fue declarado país libre de fiebre aftosa con vacuna; por eso es importante analizar la información de calidad de carne con miras a exportación. El color es el factor determinante al momento de la compra, otro es el sabor-aroma; pero la terneza es el parámetro más utilizado para calificar un corte. Los factores pre-faena que determinan la terneza, inherentes al animal serían. La edad, la raza, la tasa de ganancia de peso y el peso de faena. La ubicación del músculo en interacción con la maduración post-morten serían los factores post-faena más influyentes.  Está mundialmente aceptado que la carne de animales jóvenes es más tierna que la de animales adultos; al parecer una diferencia en edad mayor a 10 meses de edad provocaría diferencias en terneza de la carne. Existe la percepción de que la carne de novillos es de mayor calidad que la de vaconas, pero los datos son contradictorios y además se ha visto cierta dependencia del músculo que se esté evaluando. La literatura científica evidencia que la carne de Bos taurus es más tierna que la de Bos indicus. Sin embargo, a un mayor engrasamiento en las razas sebuinas incrementaría la terneza. Además se reporta que el efecto de la raza interactúa con el músculo. Si los animales son criados con altas tasas de ganancia se faenarían a menor edad  y con un mayor engrasamiento, provocando una mayor terneza. La longitud del sarcómero, el colágeno y la proteólisis miofibrilar juntos explican la mayoría o la totalidad de la variabilidad en la terneza de la carne, siendo músculo-dependiente. La maduración de la carne en refrigeración entre 1 y 4ºC provoca tiernización, este efecto depende de la raza y del músculo. La proteólisis miofibrilar ocurre durante la maduración post-mortem y es músculo dependiente. El sarcómero es la unidad funcional del músculo. Está bien documentado que a mayor longitud de sarcómero menor es la resistencia al corte. Un mayor contenido de colágeno soluble está asociado a mayor terneza; y la solubilidad disminuye con la edad del animal.  Pero puede ser incrementada aumentando la tasa de ganancia de  peso. En conclusión la terneza es una variable multifactorial compleja. Por un lado el manejo de los animales prefaena y por otro el de las canales y los cortes postfaena determinan gran parte de la calidad de producto que el consumidor adquiere.

Palabras clave: terneza, carne vacuna, edad, proteolisis, sarcómero

Since 2015 Ecuador was declared brucelosis decease free, analysis of information about meat quality is required with a view to export. Color of meat is determinant at buy, other factor is flavor; but tenderness is the most important factor in meat qualification. Inherent animal factors controlling meat tenderness will be; the age, breed, growth path, and slaughtering weight. Muscle position and its interaction with aging are determinant during storage. Is worldly accepted that meat from young animals is more tenderness than older animals.  A 10 months differences in age will probably affects the meat tenderness. There is perception that meat from steers is more tenderness than heifer meat, but is con conclusive, and is quiet dependency with muscle evaluated. The scientific data evidence that meat from Bos taurus  is more tenderness that meat form Bos indicus. However increasing fat content in sebu breeds increasing meat tenderness is probably. Also reported interaction with muscle. If animals are raised at high growth rate, younger and fatter animals will slaughtering, provoking major tenderness. Sarcomere length, collagen, and proteolysis together explain all or most meat tenderness variability.  The meat aging at 1ºC to 4ºC affects meat tenderness. Its effects are under breed and muscle. Miofibrilar proteolytic occurs during aging and is muscle dependent. Sarcomere is muscle functional unity. It`s well documented that more sarcomere length less shear force occurs. The more content of soluble collagen more is the tenderness; and the solubility decreases with age of animal. But it can improved increasing the growth rate. In conclusion multifactorial effects are showed in meat tenderness. The one hand animal management in field pre slaughter, and the other hand carcass management and meat storage affects the quality of product that consumer acquires.

Key words: Meat tenderness, age, aging, proteolitic, sarcomere