“Evaluación de diferentes métodos de escaldado y secado de granos de pimienta (Piper nigrum) en Santo Domingo de los Tsáchilas ”
“Evaluation of different methods of scalding and drying peppercorns (Piper nigrum) in Santo Domingo de los Tsáchilas”
Hernán Armijos; Danilo De La Cruz; Juan Sanchez
Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”
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Dra. Sungey Sanchez
Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”
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RESUMEN
El presente trabajo pretende contribuir a los productores de pimienta en la zona de la provincia de Santo Domingo, para obtener pimienta blanca a partir de la pimienta verde, con un correcto método de escaldado y secado que permita tener las características y calidades deseadas para su posterior comercialización. El trabajo consistió en diferentes métodos de secado a diferentes temperaturas de 20 ℃ , 40 ℃ y 60 ℃ , con un tiempo de escaldado de 3 minutos, 6 minutos y 9 minutos, en una sumersión de Hipoclorito de sodio al 2% de 15 minutos, 30 minutos y 45 minutos. Donde se evidencio que el tratamiento con una temperatura de secado a 60 ℃, con un tiempo de escaldado de 9 minutos y una sumersión de Hipoclorito de sodio (2%) en tiempo de 45 minutos, tuvo una menor pérdida de peso con un 71,12 % y un rendimiento del 28,88 % logrando ser el mejor tratamiento en obtener pimienta blanca. Con esto garantiza que los granos de pimienta blanca tengan las características de homogeneidad y calidad organoléptica, teniendo un efecto comercial para la venta de pimienta blanca mejorando asi la economía del productor.
Palabra clave: escaldado, secado, pimienta blanca, organoléptica
ABSTRACT
This work aims to contribute to pepper producers in the area of the province of Santo Domingo, to obtain white pepper from green pepper, with a correct method of scalding and drying that allows having the desired characteristics and qualities for later commercialization. The work consisted of different drying methods at different temperatures of 20 ℃, 40 ℃ and 60 ℃, with a scalding time of 3 minutes, 6 minutes and 9 minutes, in a submersion of 2% sodium hypochlorite of 15 minutes, 30 minutes and 45 minutes. Where it was evidenced that the treatment with a drying temperature of 60 ℃, with a scalding time of 9 minutes and a submersion of sodium hypochlorite (2%) in a time of 45 minutes, had a lower weight loss with a 71, 12% and a yield of 28.88% making it the best treatment to obtain white pepper. This guarantees that white peppercorns have the characteristics of homogeneity and organoleptic quality, having a commercial effect for the sale of white pepper thus improving the economy of the producer.
Keyword: blanched, dried, white pepper, organoleptic
