Elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de dos variedades empleando diferentes métodos de fermentación
Preparation of cocoa liquor (Theobroma cacao L.) from two varieties using different fermentation methods
Katherine Giler
kngiler@espe.edu.ec
Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Nicole García
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Johana Chicaiza
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Angie Granja
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Resumen
La producción cacaotera del Ecuador se está convirtiendo en uno de los blancos más importantes para los negocios de exportación, varias empresas chocolateras internacionales se han fijado en la calidad del cacao de nuestro país, la calidad del licor de chocolate depende en gran parte de la fermentación, una etapa en la que se induce cambios bioquímicos y físicos. La finalidad del estudio fue elaborar licor de cacao (Theobroma cacao) a partir de dos variedades Pma-12 y Pma-14 empleando tres métodos fermentación. Durante el proceso de fermentación del cacao se realizó pruebas bioquímicas para el estudio del proceso y predecir la calidad del producto final, además, se aplicó un diseño bifactorial y se realizó la cuantificación de cenizas, proteínas, humedad y grasa del producto. Adicionalmente se realizó él estudió microbiológico del producto obtenido donde se encontró Moniliophthora roreri, M.perniciosa , Paecilomyces variotii , Paecilomyces variotii yMycosphaerella Fijiensis. El licor de cacao obtenido presentó un aroma agradable y una textura grasosa. De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede determinar que la fermentación en cascada de la variedad Pma-12 y Pma-14 presentó un licor de coloración café marrón oscura y su aroma fue de chocolate amargo, en cuanto al licor por el método de fermentación de sacos de yute y hojas de bijao se obtuvo de una coloración café oscura intensa y su aroma fue de un chocolate acidificado; esto se debe a la intervención de levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas que desencadena una serie de reacciones bioquímicas. Un cacao con una fermentación deficiente como en el caso de la fermentación en hojas de bijao presentó una acidez elevada y un sabor desagradable, afectando directamente la calidad sensorial del grano, debido a que cuando no hay suficiente aireación. De acuerdo a los valores obtenidos y la utilización de pruebas estadísticas se concluye que el mejor tratamiento empleado fue la fermentación en cascada de la variedad Pma-12, ya que se obtuvo un licor de cacao con una adecuada coloración, textura y aroma. De acuerdo al codex alimenticio todos los productos obtenidos cumplieron con los estándares estipulados.
Palabras claves: Licor de cacao, Theobroma cacao, fermentación, grasa y proteínas.
Summary
The cocoa production in Ecuador is becoming in the most important product for export business, several international chocolate companies know the quality of cocoa in our country, the quality of chocolate liquor depends of fermentation, a stage in where occur biochemical and physical changes that are induced. The purpose of the study was to prepare cocoa liquor (Theobroma cacao) from two varieties Pma-12 and Pma-14 using three fermentation methods. During the cocoa fermentation process, biochemical tests carried out to study the process and predict the quality of the final product, in addition, a bifactorial design applied and the quantification of ashes, proteins, moisture and fat of the product performed. Additionally, studied the microbiological product and the following mushrooms were find, Moniliophthora roreri, M.perniciosa, Paecilomyces variotii, Paecilomyces variotii and Mycosphaerella Fijiensis. The cocoa liquor presented a pleasant aroma and a greasy texture. According to the results obtained, it can be determined that the cascade fermentation of the variety Pma-12 and Pma-14 presented a dark brown liquor and its aroma was bitter, as for the liquor by the fermentation method from jute bags and bijao leaves were dark brown coloration and its aroma was acidified; This aroma were for the intervention of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria that triggers a series of biochemical reactions. The fermentecion of the bijao leaves presented acidity and an unpleasant taste, that affected the sensory quality of the grain, probably for the unenough aeration. According to the values obtained and the use of statistical tests, we concluded that the best treatment used was the fermentation in cascade of the Pma-12 variety, because obtained cocoa liquor with an adequate coloration, texture and aroma. According to the food codex, all the products complied with the stipulated standards.
Keywords: Cocoa liquor, Theobroma cacao, fermentation, fat and proteins.
