En Ecuador, la NTE INEN 616:2006, menciona que no se admite el uso de bromato de potasio en harinas para panificación y su valor determinado según la NTE INEN 525 debe ser “ausencia”. El trigo importado es utilizado para la fabricación de productos de panificación, la calidad de gluten de este trigo es variable, por lo cual la industria molinera usa mejoradores como el bromato de potasio el cual ayuda al proceso de maduración de la harina, mejora el gluten, la miga y el volumen del pan; pero a la vez produce efectos adversos a la salud como cáncer. Esta investigación propone una alternativa al uso de bromato de potasio mediante la combinación de distintas concentraciones de la enzima (glucoxidasas) y oxidantes (azodicarbonamida y ácido ascórbico). El trigo usado para el estudio fue de la variedad canadian western red spring (CWRS) grado 2. La harina tuvo una extracción del 76%. Se aplicó el diseño experimental AxBxC y se realizaron los ensayos de farinografía, almidón dañado, extensografía y panificación según la NTE INEN 530:1980, con su respectiva evaluación sensorial. Se comparó con un testigo (22ppm de bromato de potasio). La prueba de Tukey y el programa estadístico SPSS (Anova) permitió determinar el mejor tratamiento A1B1C1 (40ppm de glucoxidasas, 50ppm de ácido ascórbico y 30ppm de azodicarbonamida). Con esta investigación se espera obtener un efecto similar que al usar bromato de potasio y suspender su uso en las formulaciones de harina de trigo en la industria molinera del país.

Palabras Claves.- ácido ascórbico, azodicarbonamida, bromato de potasio, glucoxidasas, farinografía, extensografía.