Dentro de la elaboración de snacks de hortalizas operaciones como el cortado y el secado por aire caliente están relacionados en los cambios  a nivel de los compuestos antioxidantes y de la calidad sensorial del producto final. En este contexto se usaron dos formatos de corte y se liofilizaron con el objetivo de tener un snack que conserve los compuestos funcionales respecto al material fresco y sea aceptable para el consumidor. El objetivo de este trabajo es comparar la capacidad antioxidante y la aceptabilidad en snacks de apio cortados en dos formatos y deshidratados por dos métodos de secado, mediante la caracterización física, química y sensorial. Se elaboraron varas de 3 mL y 2,7 mL de volumen respectivamente, tanto las varas como las rebanadas fueron sometidas a deshidratación por aire caliente y liofilización.

Los snacks alcanzaron un rango de a_w entre 0,25 a 0,44 lo que asegurara su estabilidad microbiológica, resultaron ser saludables por presentar un alto aporte en fibra dietaria alrededor de 40 %, la capacidad antioxidante aumentó respecto al material fresco. Además independiente del tipo de corte, los snacks liofilizados presentaron mayor capacidad antioxidante  (83 μmol ET/100g de materia seca), que los snacks deshidratados por aire caliente (51 μmol ET/100g de materia seca).

Asimismo los snacks liofilizados, independiente del formato de corte, presentaron mayor aceptabilidad  y calidad sensorial  debido a que tuvieron mejor apariencia y  sabor característico y menor fibrosidad en caso de la rebanada. En consecuencia  los snacks liofilizados, en cualquier formato, son un aporte a la alimentación saludable por su aporte en fibra y antioxidantes y su calidad sensorial e inocuidad.