Mermelada compacta de piña (Ananás comosus)
Compact pineapple (Ananás comosus) jam
Mishell Arellano
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Ayda Arias
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Marjorie Basurto
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Andee Campos
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Milena Chimbo
Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Jairo Cueva
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Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Resumen
En la actualidad el ser humano ha implementado mecanismos de conserva en sus productos alimenticios, un ejemplo de ello es la conservación de la mermelada, la cual se puede realizar gracias al proceso generado por las disoluciones hipertónicas. Por tal motivo en este proyecto integrador, se analizó el proceso de la plasmólisis implícita en la fabricación de la mermelada, mediante la realización casera de mermelada de piña en forma de compota, para ello, se requirió la utilización de Ananás comosus (piña) y conservantes como la pectina (soluble en agua y se une con el azúcar) y el ácido cítrico (evita la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil). Además, para la elaboración de la mermelada de Ananás comosus (materia prima), la concentración de la azúcar es fundamental, pues esto evitó que la mermelada se fermentara. Una vez desarrollado el proceso de cocción de la mermelada se procedió a empaquetar en unos francos de vidrio con tapa twits off, con la finalidad de que la mermelada se mantenga en un recipiente fresco, pues esto permitió que la mermelada se conservara por un periodo de tiempo más prolongado, aproximadamente de dos meses. Para la fabricación y empaquetado de la mermelada de Ananás comosus (piña) se realizó una encuesta a treinta estudiantes de la Universidad de las Fuerzas Armadas, extensión Santo Domingo, la cual está ubicado en el kilómetro 24 de la vía Quevedo. Los resultados estadísticos permitieron visualizar si fue preferible la mermelada casera o la desarrollada en fábricas según la muestra de población escogida. Cabe recalcar que los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color característico de la mermelada de piña.
Palabras claves: piña, mermelada, compacta, disoluciones hipertónicas, pectina.
Abstract
At present the human being has implemented preservation mechanisms in their food products, an example of this is the preservation of jam, which can be done thanks to the process generated by hypertonic solutions. For this reason, in this project, the process of implicit plasmolysis in the manufacture of the jam was analyzed, through the homemade realization of pineapple jam in the form of compote, for this, the use of Ananás comosus (pineapple) was required and preservatives such as pectin (soluble in water and binds with sugar) and citric acid (prevents the crystallization of sugar and prolongs its shelf life). In addition, for the preparation of Ananás comosus jam (raw material), the concentration of sugar is essential, as this prevented the jam from being fermented. Once the jam cooking process was carried out, it was packaged in a few glass francs with a twits off lid, in order to keep the jam in a fresh container, as this allowed the jam to be preserved for a longer period of time, approximately two months. For the manufacture and packaging of the Ananás comosus (pineapple) jam, a survey was conducted to thirty students from the University of the Armed Forces, Santo Domingo extent, which is located at kilometer 24 of the Quevedo highway. The stats results allowed to visualize if it was preferable the homemade jam or the one developed in factories according to the sample of chosen population. It should be noted that the final products obtained had the flavor, aroma and color characteristic of pineapple jam.
Keywords: pineapple, jam, compact, hypertonic solutions, pectin.
