Estudio de las características de diferentes clarificantes (carragenina, pectinasa y aqua-gel) en el proceso de obtención de alcohol etílico de tres cereales.
Study of the characteristics of different clarifiers (carrageenan, pectinase and aqua-gel) in the process of obtaining ethyl alcohol from three cereals.
Tania Ruilova
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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo
Italo Torres
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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo
Kevin Cando
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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo
Adriana Puchaicela
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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo
Resumen
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener licores que son utilizados a diario por los seres humanos, dentro de ellos algunos productos tradicionales como la cerveza, siendo la fermentación una de las primeras herramientas biotecnológicas en la historia, después de la hidromiel, donde hay técnicas de mejoramiento mediante enzimas. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de los clarificantes en la obtención de la cerveza, para ello se utilizan como clarificantes la pectinasa, la carragenina y el acuagel; y como cereales el arroz, la cebada y la quinua, cereales que proporcionan los azúcares para la fermentación. Se realizó un estudio estadístico con un diseño completamente al azar con un modelo bifactorial por triplicado; en el montaje del fermentador se utilizó un “airlock” o trampa de aire, para eliminar el exceso de CO2. Se evaluaron parámetros como el pH del mosto y de la cerveza, densidad del mosto y el dato de la absorbancia de la cerveza para calcular los grados de alcohol; en la elaboración de cerveza se realizó una fermentación sin intervención durante aproximadamente 3 semanas. El mejor tratamiento fue la cerveza de arroz conjunto con el aqua gel donde se obtuvo mejor clarificación y los aspectos analizados fueron los mejores en cuanto a tonalidad, sabor, dulzura y aroma.
Palabras Clave: Clarificación, cinética enzimática, carragenina, aqua gel, pectinasa.
Abstract
Through the alcoholic fermentation process, liquors can be obtained that are used daily by humans, including some traditional products such as beer, with fermentation being one of the first biotechnological tools in history, after mead, where there are Enzyme improvement techniques. The purpose of this work is to study the effect of the clarifiers on the production of beer, for this purpose pectinase, carrageenan and acuagel are used as clarifiers; and as cereals rice, barley and quinoa, cereals that provide the sugars for fermentation. A statistical study was conducted with a completely randomized design with a bifactorial model in triplicate; In the assembly of the fermenter an "airlock" or air trap was used to remove excess CO2. Parameters such as wort and beer pH, wort density and beer absorbance data were evaluated to calculate alcohol grades; In brewing, fermentation was carried out without intervention for approximately 3 weeks. The best treatment was the joint rice beer with the aqua gel where better clarification was obtained and the aspects analyzed were the best in terms of hue, flavor, sweetness and aroma.
Key Words: Clarification, enzymatic kinetics, carrageenan, aqua gel, pectinase.
