EFECTO DE PULPAS DE FRUTAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL DULCE DE MATE

EFFECT OF FRUIT PULP ON ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF SWEET MATE

Autora: Ing. María del Pilar Quiñonez

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Coautor: Ing. Rodolfo López

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Coautora: Ing. Miryan Urbano

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Coautora: Ing. Silvia Ureña

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Instituto Tecnológico Superior Calazacón

Resumen

Este proyecto de investigación tiene la finalidad de crear un producto alimenticio innovador y saludable para los potenciales consumidores. En la elaboración del dulce de mate se utilizó como materia prima el mate (Crescentia cujete). Actualmente la cáscara es destinada para la elaboración de artesanías tales como: recipientes para alimentos, bisuterías (artes, cadenas, pulseras), adornos decorativos para el hogar, instrumentos musicales (maracas), bolsos o carteras, entre otros, la parte del mate que no es aprovechada es la pulpa, la cual es desechada directamente a la tierra, por lo tanto, se ha visto la necesidad de crear este producto innovador con una fruta poco conocida y no utilizada para el consumo alimenticio. Para mejorar el sabor se añadió la pulpa de borojó y maracuyá. El borojó (Borojoa patinoi) es otra fruta poco consumida y no muy comercializada en la provincia de Santo Domingo de los Tsa´chilas al igual que el mate. Para el proceso de elaboración se realizó una preselección de las frutas eliminando las impurezas mediante un lavado y previo secado para luego extraer la pulpa de mate, borojó y maracuyá, finalmente se sometieron a un método de concentración por altas temperaturas para la obtención del dulce. Como endulzante natural se utilizó panela en bloques y para alargar el tiempo de conservación se usó especias. Con este procedimiento se prepararon diferentes muestras y se llevó a degustación permitiendo mediante encuestas seleccionar la formulación adecuada, teniendo mayor acogida el Tratamiento 1 (65%, Borojó 30%, Maracuyá 5%). Se realizaron dos tratamientos con tres repeticiones cada uno y para comparar las medias se aplicó el Test de Tukey (α= 0,05). Se determinó que la muestra que contiene: mate 65%, Borojó 30%, Maracuyá 5% (T1) la más aceptada debido a que presento características organolépticas de muy bueno de acuerdo a los resultados de las encuestas aplicadas. El análisis bromatológico fue aplicado con el fin de comprobar el valor nutricional del producto, los resultados demostraron que el dulce de mate contiene un alto porcentaje de fibra (60,8%), humedad (39,2%) y elementos no nitrogenados (E.L.N.N), compuestos que se encuentran en mayor porcentaje en el producto final.

Palabras claves

Concentración, especias, dulce, producto natural, pulpa

SUMMARY

TEFECTO DE PULPAS DE FRUTAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL DULCE DE MATE

Keywords

Concentration, spices, sweet, natural product, pulp