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Escrito por Solange Lizbeth Chicaiza Cuzco

Categoría superior: ICISDI Res-Recibidos

Categoría: L010 - Biociencias, Agroalimentación, Calidad y Seguridad alimentaria

Creado: 14 Agosto 2018

Última actualización: 11 Febrero 2020

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• Rompope de chontaduro

Tipo de trabajo: Resumen para ponencia

Area temática 2doCISDI: AT1 - Ciencias Agropecuarias, Biotecnología y Ambiente

Autorizacion de trabajo extenso: Si

Autor 1: Solange Chicaiza

Tutor : Dr. Armando Reyna

Autor 2: Ana Cobos

Autor 3: Zahira Manosalvas

Autor 4: Gabriel Puebla

Calificación del usuario: 3  / 5

Elaboración de rompope de chontaduro.

AUTORES:

 Cobos.A, Puebla.G, Chicaiza.S, Manosalvas.Z

Palabras claves: Rompope de chontaduro, stevia

RESUMEN:

Al estar en un medio donde la mayoría de las personas consumen productos procesados que contienen conservantes y ver como este problema afecta a la salud de las personas en nuestro entorno, como estudiantes emprendemos la labor de ver en que podemos aportar y creamos el proyecto donde elaboraremos una bebida tradicional como lo es el rompope, pero no será la bebida común: reemplazaremos dos de los ingredientes que ya están preestablecidos por el chontaduro y un edulcorante llamado stevia. Que aportará con el mejoramiento de la salud humana, pero debemos tomar en cuenta que su elaboración tiene que tener una similitud en su sabor y textura. Esta modificación de  los ingredientes se dio debe al alto índice de diabetes y colesterol, pero también tomando en cuenta que este producto tiene que ser aceptado por la muestra que será evaluada, con el fin de comprobar la hipótesis de elaboración y su debida verificación
El chontaduro también conocido como chonta, es un fruto que se desarrolla en el Ecuador específicamente en la región amazónica. El chontaduro es poco conocido en el país y por ende no está siendo aprovechado al máximo los beneficios que posee dicho fruto. (MONTAÑO ORTIZ, 2017) La stevia es una de las alternativas más utilizadas como edulcorantes ya que tiene un sabor exquisito, no posee calorías y posee una cantidad importante de nutrientes lo que la convierte en una planta con grandes propiedades medicinales. El chontaduro o también denominado ¨huevo vegetal¨ es rico en proteínas, además de que posee bajos niveles de colesterol y minerales como el calcio y el hierro.

Realizaremos dos tipos de rompopes, uno con los materiales originales y otro con la modificación de dos ingredientes que son: la stevia por el azúcar y el huevo por el chontaduro denominado también huevo vegetal.

Se realizará una encuesta con el fin de analizar las diferencias existentes entre la calidad del rompope original y el casero, haciendo una presentación de las dos versiones.

Además de ser una bebida que es considerada como postre, puede ser una alternativa para las personas vegetarianas y puede ser comercializado a un costo accesible.

Luego de obtener el producto, tenemos que comprobar la aceptación a una muestra aleatoria de personas. Para ello se realizó exposiciones seguidas de encuestas de los dos productos, con preguntas sobre la calidad del sabor y la preferencia al momento de degustar el rompope. Con el debido análisis de resultados, se logró verificar una aceptación neutra del producto evaluado, aunque si existió una diferencia notable, más en su textura que en su sabor.

INTRODUCCIÓN:

1. ROMPOPE

Tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos virreinales de Puebla, (México), hay quienes creen que nació en la casa de Pedro González artesano del mágico pueblo de Cómala, Colima. Su creación también es adjudicada a las monjas agustinas de Santa Mónica, en Puebla. Por ser considerada una bebida dulce, acostumbra ser tomada después de una comida. También es empleada en la repostería, en la preparación de pasteles, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas. (Alberto Macías). Es muy común entre las fiestas o reuniones, siendo una bebida deliciosa

2. CHONTADURO

El chontaduro es una fruta que se da en regiones tropicales, como la Amazonía. Given reasonable protein levels, medium to high carotene levels, low to high oil content and generally high starch (Dado a sus altos niveles de proteína, caroteno de medio a alto, bajo a alto contenido de aceite y almidón en general alto) (Clement, 1968) se la considera una fruta básica, que ayuda como energizante.Carotenoids, found in many plants, represent a group of pigments that are often responsible for the red, yellow and orange colors in fruits and vegetables. They are also found in many green vegetables (Azizah, 2009) .Por aquellola fruta muestra una tonalidad verdosa  cuando aún está maduro, con el tiempo se torna de un color rojizo a dorado.  3.      STEVIA  Stevia rebaudiana Bertoni, is a perennial herb belongs to the Asteraceae family. The plant has strong sweet taste and very few calories. It is estimated to be 300 times sweeter than sugar cane. Seed germination is notably very poor due to infertile small size seeds and their self-incompatibility and lower number of vegetative cutting. It is a newly introduced plant in Egypt (M.B. Ahmed, 2007)

MATERIALES Y MÉTODOS:

Se utilizaron 2000 ml de leche en total, 1000 ml para el rompope de chontaduro y 1000 ml para el rompope original. Para preparar el rompope de chontaduro se colocó en un recipiente los 1000 ml leche junto con 10gr de clavo de olor y 10 gr de canela, se los dejó hervir durante 15 minutos a fuego lento; para obtener la esencia de la estevia, se colocó un recipiente con 250 ml de agua y en se introdujo la estevia y se la dejó hervir 5 minutos. Se consiguieron 8 oz de chontaduro que fue cocinado durante 15 minutos, luego de que este frío se quitó la corteza y la semilla que lleva en su interior. Al finalizar de pelar el chontaduro se procedió a licuarlo junto a la estevia hasta conseguir una mezcla homogénea, dicha mezcla se vertió en la leche y se procedió a dejarla hervir durante 5 minutos.

Se dejó enfriar la mezcla durante 20 minutos y se añadieron 300 ml de alcohol etílico y se revolvió la mezcla.

Para preparar el rompope original se   colocó en un recipiente los 1000 ml leche junto con 10gr de clavo de olor,10 gr de canela y 100gr de azúcar que se los dejó hervir durante 15 minutos a fuego lento. Se utilizaron 6 huevos de los cuales 2 huevos sólo se utilizó la yema y se procedió a batirlos. Al estar fría la mezcla de la leche se la combinó con los huevos batidos y se la dejo hervir 4 minutos. Se dejó enfriar la mezcla durante 20 minutos y se añadieron 300 ml de alcohol etílico y se revolvió la mezcla.

Luego de haber obtenido las dos preparaciones como siguiente punto en el proyecto integrador, fue el dar muestras al personal que pertenece a la universidad, ya sean profesores o alumnos, fueron participantes de este experimento para comprobar si existe un cambio notorio al emplear en el rompope casero el chontaduro y la stevia, procedente a eso realizamos una encuesta con 5 preguntas sobre las diferencias en contextura, sabor, y preferencias que se logró evidenciar. Dando unos resultados en una población finita de 30 participantes.

   RESULTADOS:                                                         

• Primera pregunta. – ¿Comprende los beneficios del chontaduro?

El 66.6% de la población respondió que si comprendió los beneficios del chontaduro mientras que el 33.4% respondió que no.

• Segunda pregunta. – ¿Qué diferencias encontró en la contextura de las dos muestras?

El 53.3% de la población que la contextura es muy espesa, el 23.3% responde que las contexturas son líquidas y el 23.3% de la restante población degustó a las muestras espesas.

• Tercera pregunta. – ¿Hubo notables diferencias entre un rompope y el otro?

El 66.6% responde que si se diferencia el sabor mientras que el 33.4% no presencio ninguna diferencia.

• Cuarta pregunta. – ¿Cuál de los dos postres prefiere?

El 43.3 % de los participantes prefieren el rompope industrial o comercial, mientras que el 56.7% opta como un nuevo suplemento el rompope casero.

• Quinta pregunta. – ¿Evidenció la presencia del endulzante “ Estevia” en el rompope artesanal y en qué cantidad?

El 53.3% de la población degustó en muy poca cantidad el porcentaje de estevia en la muestra del rompope casero, el 16.7% concluyó que el endulzante tiene mucha potencia y es algo fuerte y el 30% no logró diferenciar de la azúcar normal de la estevia.

CONCLUSIÓN:

Podemos evidenciar que, en la muestra evaluada, manifiesta de manera notable una buena aceptación del rompope elaborado. Aunque al comparar los dos rompopes, los encuestados notaron una diferencia muy notable en la consistencia, y un poco en el sabor. Esto nos lleva a tener en cuenta varios factores, como la igualdad entre los dos productos, pero infiere el hecho de que uno de ellos presenta una mayoría en la cantidad de azúcar, carbohidratos y colesterol, así que, como un público normal que siempre está en constante cambio, inferimos en que, si existe una aceptación normal, pero no como esperábamos.

Nuestro rompope tiene bastantes beneficios, ya que se le sustituyo el huevo y la azúcar, por ingredientes exóticos y saludables como lo es el chontaduro, que ayuda a disminuir la diabetes , mejora el metabolismo, ayuda a regular  la sangre , no tiene colesterol, y entre otras más funciones, y la stevia que es un endulzante natural que sale a partir de una planta, para la debida elaboración se colocó las hojas de stevia al sol por una día y luego observando la hoja reseca,  procedemos a mezclar junto los ingredientes ya establecidos .

DISCUSIÓN:

El chontaduro contiene 57 calorías, donde éstas son buenas para nuestro organismo, ya que por medio de ellas obtenemos energía para desarrollar las funciones de nuestro cuerpo como lo son; funcionamiento del sistema nervioso, del corazón, procesos biosintéticos y para desarrollar actividad física.  La ingesta diaria del rompope de chontaduro podría producir obesidad y sobrepeso, debido a los componentes que conforman al chontaduro el exceso de calorías se almacena en grasa.

La stevia es un producto  maravilloso, pero es 300 veces más dulce que el azúcar y esto a la larga debe de tenerse cuidado en su consumo. Various concerns have been expressed over the safety of stevia. Many countries have claimed their reason for not considering stevia for consumption is the lack of conclusive proof of its safety. (Hawke). Es uno de los fctores por la cual no es muy reconocida en el ambiente en el que nos desenvolvemos, no existe estudios de seguridad concretos lo que la hace aún mucho más interesante, pero a la vez peligrosa.

El alcohol en exceso puede causar graves daños, ya sean neurológicos, o físicos. Por esto, el producto que fue elaborado no es de un consumo masivo, solo en casos especiales como reuniones o fiestas. Pero es un excelente licor, que a veces lo denominan postre, en un medio de personas adultas. Se recomienda no excederse en el consumo de nuestro producto.

ANEXOS:

Bibliografía

Alberto Macías, B. R. (s.f.). Modificaciones nutrimentales al rompope tradicional. Obtenido de http://www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2011/BiolgQuimSalud/201rompope.pdf

Azizah, A. H. (2009). Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and. 7.

Clement, C. R. (1968). The pejibaye palm (Bactris gasipaes H.B.K.) as an agroforestry component. 216.

Hawke, J. (s.f.). The Bittersweet Story of the Stevia Herb. 11.

M.B. Ahmed, M. S. (2007). An Efficient Method for in vitro Clonal Propagation of. American-Eurasian Journal of Scientific Research , 5.

MONTAÑO ORTIZ, L. I. (2017). CAMPAÑA COMUNICACIONAL PARA EL FRUTO CHONTADURO COMO INGREDIENTE DE REPOSTERÍA Y SU COMERCIALIZACIÓN EN EL SECTOR LA AURORA DEL CANTÓN DAULE. Obtenido de Repositario Universidad de Guayaquil : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/15417

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