La producción de bebidas alcohólicas como el vodka se ve afectada por distintos factores biológicos, bioquímicos y físico químicos que determinan la eficacia del proceso. El vodka es una bebida alcohólica que contiene entre unos 37 y 50 grados de alcohol, esta bebida se obtiene a partir de materia orgánica rica en almidón como el centeno, trigo o papa, etc., en conjunto con una fuente de fructosa a partir de levaduras para su fermentación en donde actúan las bacterias acido lácticas y acido acéticas. Ecuador cuenta con una gran variedad de papa y yuca, es por esto que se los utilizó para la elaboración de vodka con la interacción  de azúcar y melaza con el objetivo de poder determinar la presencia de las bacterias ácidos lácticas y acido acéticas durante la fermentación para esto se realizaron siembras en agar MRS y Manitol  a distintos días.  Se tomaron en cuenta como factores la fuente del almidón, la variedad de levadura y el endulzante, formando 8 tratamientos que se dejaron fermentar por 14 días para posteriormente decantar y destilar. Las variables medidas fueron rendimiento, °Gl, °Brix y pH. Los resultados se compararon en un ANOVA y se establecieron diferencias con una prueba de Tukey. El tratamiento que alcanzó mayor rendimiento tanto en volumen como grados alcohólicos, fue la combinación almidón de papa fermentada con Saccharomyces Cerevisae y utilizando azúcar como endulzante con un rendimiento del 6,67% y un contenido de 50° Gl. Mientras que en °Brix y pH en general, los tratamientos con melaza como endulzante presentaron un mayor valor en ambos factores, esto se debe por otros compuestos ajenos a la azúcar presente en la misma.

Palabras Claves: Vodka, fermentación, bacterias, acido lácticas, acido acéticas, levaduras, grados alcohólicos, Saccharomyces, destilación.