ESTUDIO DE LA CALIDAD FISICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN CENTROS DE ACOPIO Y EMPRESAS LÁCTEAS EN SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS
STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE RAW COW MILK IN COOPERATIVE CENTERS AND DAIRY COMPANIES IN SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS
Silvia Eugenia Ureña Guamán
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Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Rodolfo Abelardo López Salazar
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Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Miryan Rocío Urbano Borja
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Instituto Tecnológico Superior Calazacón
María del Pilar Quiñonez Alvarado
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Instituto Tecnológico Superior Calazacón
Resumen
La leche producida en las diferentes fincas es llevada directamente a las empresas procesadoras de lácteos y otras son receptadas en los centros de acopio que se encuentran cercanos a las fincas y cuentan con tanques fríos para almacenar y conservar la leche a una temperatura promedio de 2ºC a 4ºC por un periodo de tiempo entre 1 y 3 días. El tiempo que transcurre desde que la leche es transportada desde las fincas hasta las plantas procesadoras sin contar con un sistema de refrigeración aumenta el riesgo de que se contamine hasta el momento de su entrega lo que reduce la calidad de la leche. Por tal motivo se vio la necesidad de realizar esta investigación donde se pudo constatar que varias de las empresas lácteas no realizan un análisis físico-químico y microbiológico al momento de receptar la materia prima, limitándose a realizar solamente controles de estabilidad proteica de la leche mediante prueba de alcohol para verificar su frescura y la densidad de la misma procedimientos que no garantizan la calidad composicional e higiénica de la leche.
Para el estudio se evaluaron 6 centros de acopio que son asociaciones legalmente conformadas y se encuentran ubicadas en las parroquias Valle Hermoso, Alluriquín, el Esfuerzo y Santo Domingo que cuentan con tanques fríos que fueron entregados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), así mismo se realizó el estudio a cinco empresas lácteas ubicadas en diferentes sectores de Santo Domingo. Los análisis de control de calidad aplicados a las muestras tomadas en centros de acopio y empresas lácteas fueron en base a sus propiedades físico-químicas (pH, densidad, grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos, agua adicionada, punto de congelamiento y conductividad) y microbiológicas (recuento de células somáticas) a cada muestra se analizó por triplicado. Para determinar las propiedades físico-químicas y microbiológicas de las muestras de leche se utilizó el equipo analizador Ekomilk.
Mediante la investigación se pudo verificar que la leche que se procesa en una de las empresas lácteas no cumple los requisitos de la norma INEN para leche cruda en cuanto al valor de densidad y recuento de células somáticas, lo que permite concluir que la calidad de leche de dicha empresa es de baja calidad composicional y microbiológica. En cuanto a las muestras analizadas en los centros de acopio los valores referentes a propiedades físico-químicas y microbiológicas se mantienen dentro de lo permitido por la noma INEN para leche cruda.
Palabras clave: Leche, calidad físico-química, calidad microbiológica, centros de acopio, empresas lácteas.
Abstract
The milk produced in the different farms is taken directly to the dairy processing companies and others are received in the collection centers that are close to the farms and have cold tanks to store and conserve milk at an average temperature of 2ºC a 4ºC for a period of time between 1 and 3 days. The time that elapses since the milk is transported from the farms to the processing plants without a cooling system increases the risk of contamination until the moment of delivery, which reduces the quality of the milk. For this reason, it was necessary to carry out this research where it was found that several of the dairy companies do not perform a physical-chemical and microbiological analysis at the moment of receiving the raw material, only performing protein stability checks on the milk through alcohol test to verify its freshness and the density of the same procedures that do not guarantee the compositional and hygienic quality of the milk. For the study, 6 collection centers that are legally formed associations were evaluated and are located in the Valle Hermoso, Alluriquín, Esfuerzo and Santo Domingo parishes that have cold tanks that were delivered by the Ministry of Agriculture and Livestock (MAG). Likewise, the study was conducted to five dairy companies located in different sectors of Santo Domingo. The quality control analyzes applied to the samples taken in collection centers and dairy companies were based on their physicochemical properties (pH, density, fat, protein, lactose, non-fatty solids, added water, freezing point and conductivity). ) and microbiological (somatic cell count) to each sample was analyzed in triplicate.The Ekomilk analyzer was used to determine the physicochemical and microbiological properties of the milk samples. Through the investigation it was possible to verify that the milk that is processed in one of the dairy companies does not meet the requirements of the INEN standard for raw milk in terms of density value and somatic cell count, which allows to conclude that milk quality of this company is of low compositional and microbiological quality. Regarding the samples analyzed in the collection centers, the values referring to physical-chemical and microbiological properties are kept within the allowed by the INEN standard for raw milk.
Key words: Milk, physicochemical quality, microbiological quality, collection centers, dairy companies.
