Estudio de las características de diferentes clarificantes mediante la cinética enzimática en alcohol etílico de frutas

Study of the characteristics of different clarificants through the enzymatic kinetics in ethyl alcohol of fruit

Tania Ruilova

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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo

Paulina Zambrano

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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo

Boris Torres

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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo

Joel Campos

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Universidad de las Fuerzas Armadas, sede Santo Domingo

Resumen

Para el estudio de los diferentes clarificantes (carragenina y carbón activado) en la cinética enzimática del alcohol etílico en diferentes tipos de frutas (naranja, arazá y carambola); se procedió a realizar una fermentación simple utilizando trampas de agua. Para la elaboración del mosto se midió el pH y grados Brix. Una vez realizada la fermentación se adicionó los clarificantes con la finalidad de medir cual tiene un mejor efecto en la aclaración del vino. Se realizaron tres repeticiones de cada vino con cada clarificante utilizando un diseño experimental de 3x2x3. La variable a medir fue la absorbancia, la cual demuestra la capacidad para clarificar el vino. El mejor resultado de la absorbancia más favorable fue la carragenina y se concluye que los clarificantes son unos componentes esenciales, de gran importancia en la industria para la producción de vino dado que permiten la transparencia y apariencia del mismo.

Palabras Clave: Fermentación, clarificación, cinética enzimática, carragenina, carbón activado.

Abstract

For the study of the different clarifiers (carrageenan and activated carbon) in the enzymatic kinetics of ethyl alcohol in different types of fruits (orange, arazá and carambola), a simple fermentation was carried out using water traps. For the preparation of the must the pH and Brix degrees were measured. Once the fermentation was done, the clarifiers were added in order to measure which has a better effect in clarifying the wine. Three repetitions of each wine were made with each clarifier using an experimental 3x2x3 design. The variable to measure was the absorbance, which shows the ability to clarify the wine. The best result of the most favorable absorbance was carrageenan and it is concluded that the clarifiers are essential components, of great importance in the industry for the production of wine since they allow the transparency and appearance of the same.

Key Words:  Fermentation, clarification, enzymatic kinetics, carrageenan, activated carbon.